Joghurtbrot mit Sauerteig und Patê Fermentée

Vorteig – Sauerteig

• 10 g Anstellgut
• 200 g Roggenmehl Typ 960
• 160 g Wasser

Vorteig – Patê Fermentée

• 300 g Wasser
• 450 g Weizenmehl Type 700
• 10 g Germ, 15 g Salz

Hauptteig

• Reifer Sauerteig
• Patê Fermentée
• 400 g Weizenmehl Type 700
• 180 g Roggenmehl Type 960
• 200 g Joghurt (3 bis 10 % Fett)
• 220 g Wasser, 10 g Germ

Am Vortag die Zutaten für den Germ-Vorteig (Patê Fermentée) gut verkneten und in eine verschließbare Schüssel geben. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und mindestens 16 Stunden bis zu 72 Stunden reifen lassen, je länger, desto intensiver. Ebenfalls einen Tag vorher die Zutaten für den Sauerteig gut vermengen, abdecken und an einem sehr warmen Ort (27 bis 30 °C) reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten inkl. der Vorteige in eine Schüssel geben und für zehn Minuten langsam, dann zwei bis drei Minuten schnell kneten. Den Teig eine Stunde reifen lassen, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten: Die Hände anfeuchten. Den Teig an einer Seite in der Schüssel lösen, hochziehen und über den restlichen Teig falten. Die Schüssel 90 ° drehen und so lange wiederholen, bis man einmal herum ist. Den fertigen Teig in zwei gleich große Portionen teilen, rund wirken und anschließend länglich formen. In Gärkörbe legen und für eine weitere Stunde reifen lassen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das reife Joghurtbrot aus den Gärkörben stürzen, länglich einschneiden und anschließend für zehn Minuten bei 250 °C mit Schwaden backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 30 Minuten ausbacken. Mit Schwaden backen bedeutet Dampf im Ofen zu erzeugen.