16.05.2020 |
von Dipl.-Ing. Georg Thünauer BSc BSc
Obstverarbeitung in der Steiermark
Das Potenzial
In der Obstverarbeitung liegt ein großes, häufig ungenutztes Potenzial. Ob kleiner Gartenbesitzer mit nur wenigen Streuobstbäumen oder Obstbauer mit vielen Hektar an Intensivobstanlagen - für so manchen könnte dieses ungenutzte Potenzial in Zukunft noch sehr wichtig werden. Viele haben die Rohstoffe für hochqualitative Produkte zur Verfügung, nutzen diese Möglichkeiten aber (noch) nicht.
Spezialisierte Obstverarbeitungsbetriebe stellen Produkte wie Saft, Most und Edelbrände - aus eigenem oder auch zugekauftem Obst - auf höchstem Niveau her. In der aktuellen Phase der Rückbesinnung auf Qualität, Regionalität, Natürlichkeit und das Wissen um den Produzenten, der die Lebensmittel die wir konsumieren herstellt, sind Obstverarbeitungsprodukte aus Bauernhand gefragt wie nie. Natürliche, regionale und hochqualitative Produkte werden immer beliebter.
Viele Konsumenten sind es leid, den Einheitsbrei, der ihnen von großen Lebensmittelkonzernen in Supermarktketten und Discountern angeboten wird, zu kaufen und zu konsumieren. Viele Produkte werden dabei für unzählige Verarbeitungsschritte rund um den Globus transportiert um letztendlich - versehen mit einer unübersichtlichen Liste an Zusatz- und Inhaltsstoffen - in den Verkaufsregalen zu landen. Die Schlagworte unserer kurzlebigen Zeit sind Qualität, Regionalität, Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und der schonende Umgang mit unserer Umwelt.
Das klassische Obstverarbeitungsprodukt schlecht hin ist der Obstsaft. Ob aus Äpfeln, Birnen oder sonstigem heimischen Obst spielt hierbei kaum eine Rolle. Um den Regionalitätsgedanken aber weiterzutragen, sollte auf Mischsäfte, die mit exotischen Früchten (Mango, Maracuja, Orange, …) hergestellt werden, verzichtet werden.
Einen Quantensprung in Sachen Qualität und Produktionstechnologie gab es im Bereich der Mostproduktion. Der Weg in Richtung Spitzenqualität wird hier konsequent weitergegangen und auch bei internationalen Bewertungen sind heimische Produkte immer an vorderster Stelle. Die beiden steirischen Herstellergemeinschaften Steirermost und Caldera beweisen immer wieder, wie wichtig Zusammenarbeit und Erfahrungsaustausch in der Gruppe sind. Innovationen wie Cider, Fruchtweine & Co. stehen hier an der Tagesordnung.
Neben den klassischen Obstverarbeitungsprodukten gibt es aber auch noch viele Nischenprodukte wie Trockenobst, Marmelade und Sirup. Hier sind vor allem Obstarten, die sich nicht (oder nur bedingt) für die Saft bzw. Obstweinherstellung eignen, gefragt.
In einer Zeit, in der die Rohstoffpreise tendenziell im Sinken begriffen sind, könnte die Obstverarbeitung und somit die Veredelung der eigenen Rohstoffe für viele Betriebe ein wichtiges zusätzliches Standbein werden. Ob die Produkte dabei selbst hergestellt werden oder von Profis, die sich auf die Lohnverarbeitung spezialisiert haben, ist jedem selbst überlassen. Entscheidend ist es, hochqualitative Produkte auf den Markt zu bringen, die natürlich, regional, nachhaltig und im Einklang mit der Natur hergestellt wurden.
Die Qualität
Entscheidend für alle Teilbereiche der Obstverarbeitung sind vor allem die hohe, gleichbleibende Qualität der Produkte und die Schaffung der geeigneten Absatzwege. Dieses Qualitätsbestreben wurde im Obstweinbereich durch die Schaffung einer eigenständigen Obstweinverordnung verdeutlicht. Die Grundlagen für die Produktion von Qualitätsmost werden seit dem 29. Jänner 2014 nicht mehr im Weingesetz geregelt, sondern in der zuvor genannten Obstweinverordnung. Den Betrieben wird neben der Vorgabe von klaren Richtlinien für die Produktion auch die Möglichkeit geboten, eine staatliche Prüfnummer für ihre Produkte zu beantragen und somit dem Konsumenten die extrem hohe, sowohl sensorisch als auch analytisch überprüfte Qualität, zu bestätigen.
Steirische Landesbewertung
Als wichtigste Möglichkeit, sich die Qualität seiner Produkte bestätigen zu lassen, gibt es die Steirische Landesbewertung für Saft, Most und Edelbrand. Steirische Produzenten haben die Möglichkeit ihre Produkte in den Bereichen Saft, Most und Edelbrand bewerten zu lassen.
In der Verkostung durch eine 20-köpfige Fachjury werden mittels 20-Punkte-Schema die einzelnen Produkte bewertet. Jeweils fünf Punkte können dabei für die Kategorien Aussehen/Geruch/Sauberkeit, Frucht/Charakter, Geschmack/Sauberkeit und Harmonie/Gesamteindruck vergeben werden. Erreicht das Produkt 16 oder 17 Punkte, so erhält es die Bewertung: "Ausgezeichnet bei der Steirischen Landesbewertung“ in Silber, erreicht das Produkt 18 oder mehr Punkte so erhält es diese Auszeichnung in Gold. In jeder Kategorie wird aus den Produkten mit 19 und 20 Punkten der Landessieger gekürt.
Durch diese Auszeichnungen hat man die Möglichkeit auch dem Konsumenten die hohe Qualität der eigenen Produkte vor Augen zu führen.
Produkte und Trends
Die Obstverarbeitungsprodukte kann man grob in vier Gruppen teilen. Diese Teilung ist auch in der Fachgruppe Obstverarbeitung im Verband der Steirischen Erwerbsobstbauern so abgebildet. Jede Gruppe wird von einem Sprecher, der selbst ein Profi in diesem Bereich ist, betreut. Die Gesamtkoordination in der Gruppe übernimmt Josef Nestelberger.
Saft (Sprecher: Alois Kaufmann)
Im Saftbereich ist der Klassiker der Apfelsaft. Sowohl als klarer Saft als auch naturtrüb und in den verschiedensten Formen als Mischsaft (mit anderem Obst oder Gemüse) wird er gerne getrunken. Neben den Kernobstprodukten (Apfel, Birne) und den Traubensäften wird aus sehr vielen Obstarten Nektar hergestellt - eine Möglichkeit um Produkte, die als klassischer Saft nur schwer genießbar sind, auch trinkbar zu machen.
Bei den Säften geht der Trend hin zu Produkten, die viele Polyphenole als natürliche Gegenspieler zu den freien Radikalen besitzen. An vorderster Stelle sind hier Aronia, Holunder, schwarze Ribisel oder auch die Schwarzbeere genannt. Nachdem diese Säfte allerdings pur sehr bitter schmecken, wird sehr oft ein Mischsaft mit klassischem Apfelsaft hergestellt.
Most (Sprecher: Michael Pöltl)
Beim Most gibt es zwei Richtungen, in die sich die Szene entwickelt. Auf der einen Seite werden alte Apfelsorten verwendet, was zu sehr fülligen, gerbstoffreichen Mosten führt, auf der anderen Seite werden sehr klare, fruchtige, moderne Moste aus neuen Apfelsorten produziert. Diese modernen Moste sind oft nur noch schwer vom klassischen Wein aus Trauben zu unterscheiden, weil auch manche Apfelsorte in der Gärung ähnliche Aromen erzeugen kann. Seit dem Jahr 2014 besteht die Möglichkeit, die Qualität der Produkte in Form einer Staatlichen Prüfnummer bestätigen zu lassen.
Innovationen der letzten Jahre sind sicher Apfelschaumweine und Cider in sehr vielen Variationen. In den letzten Jahren werden immer häufiger rotfleischige Apfelsorten verwendet. Neben neuen Geschmacksvarianten, die die Vielfalt der Obstverarbeitungsprodukte erhöhen, ist hier besonders die Farbe ein Verkaufsargument.
Edelbrand (Sprecher: Robert Selinschek)
Der Konsum von Edelbränden ist durch ihren hohen Alkoholgehalt in den vergangenen Jahren eher rückläufig, wobei ein sehr starker Trend zu hochqualitativen Produkten erkennbar ist. Betriebe, die sich auf die Produktion ebensolcher Produkte spezialisiert haben, können die Nachfrage oft nicht decken. Neben dem klassischen Edelbrand aus Stein- und Kernobst sind holzfassgelagerte Brände im Moment sehr gefragt. Auch Liköre, mit ihrem moderaten Alkoholgehalt, sind im Moment sehr stark im Aufwind.
Spezialprodukte (Sprecher: Johannes Christandl)
Bei den Spezial- und Nischenprodukten gibt es eine sehr breite Palette. Wichtige Produkte in dieser Gruppe sind Essig, Marmelade, Sirup und auch Trockenfrüchte. Bei diesen Produkten sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt.
Die Herausforderungen
Eine große Herausforderung im Bereich der Obstverarbeitung ist es, Spitzenprodukte mit gleichbleibender Qualität herzustellen. Die Aus- und Weiterbildung der Produzenten ist hier sicher entscheidend. Das LFI bietet den Bäuerinnen und Bauern in der Steiermark dazu ein maßgeschneidertes Kursprogramm, um immer auf dem Laufenden zu bleiben.
Neben der Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte ist es aber fast noch wichtiger, diese auch vermarkten zu können. Das beste Produkt hilft dem Betrieb nur sehr wenig, wenn die Konsumenten nicht darauf aufmerksam werden.
Der Direktvermarkter von heute muss also neben der Produktion auch ein großes Augenmerk auf die Vermarktung der Produkte legen. Hier ist im Moment noch sehr viel Potential bei vielen Betrieben vorhanden.
In der Obstverarbeitung liegt ein großes, häufig ungenutztes Potenzial. Ob kleiner Gartenbesitzer mit nur wenigen Streuobstbäumen oder Obstbauer mit vielen Hektar an Intensivobstanlagen - für so manchen könnte dieses ungenutzte Potenzial in Zukunft noch sehr wichtig werden. Viele haben die Rohstoffe für hochqualitative Produkte zur Verfügung, nutzen diese Möglichkeiten aber (noch) nicht.
Spezialisierte Obstverarbeitungsbetriebe stellen Produkte wie Saft, Most und Edelbrände - aus eigenem oder auch zugekauftem Obst - auf höchstem Niveau her. In der aktuellen Phase der Rückbesinnung auf Qualität, Regionalität, Natürlichkeit und das Wissen um den Produzenten, der die Lebensmittel die wir konsumieren herstellt, sind Obstverarbeitungsprodukte aus Bauernhand gefragt wie nie. Natürliche, regionale und hochqualitative Produkte werden immer beliebter.
Viele Konsumenten sind es leid, den Einheitsbrei, der ihnen von großen Lebensmittelkonzernen in Supermarktketten und Discountern angeboten wird, zu kaufen und zu konsumieren. Viele Produkte werden dabei für unzählige Verarbeitungsschritte rund um den Globus transportiert um letztendlich - versehen mit einer unübersichtlichen Liste an Zusatz- und Inhaltsstoffen - in den Verkaufsregalen zu landen. Die Schlagworte unserer kurzlebigen Zeit sind Qualität, Regionalität, Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und der schonende Umgang mit unserer Umwelt.
Das klassische Obstverarbeitungsprodukt schlecht hin ist der Obstsaft. Ob aus Äpfeln, Birnen oder sonstigem heimischen Obst spielt hierbei kaum eine Rolle. Um den Regionalitätsgedanken aber weiterzutragen, sollte auf Mischsäfte, die mit exotischen Früchten (Mango, Maracuja, Orange, …) hergestellt werden, verzichtet werden.
Einen Quantensprung in Sachen Qualität und Produktionstechnologie gab es im Bereich der Mostproduktion. Der Weg in Richtung Spitzenqualität wird hier konsequent weitergegangen und auch bei internationalen Bewertungen sind heimische Produkte immer an vorderster Stelle. Die beiden steirischen Herstellergemeinschaften Steirermost und Caldera beweisen immer wieder, wie wichtig Zusammenarbeit und Erfahrungsaustausch in der Gruppe sind. Innovationen wie Cider, Fruchtweine & Co. stehen hier an der Tagesordnung.
Neben den klassischen Obstverarbeitungsprodukten gibt es aber auch noch viele Nischenprodukte wie Trockenobst, Marmelade und Sirup. Hier sind vor allem Obstarten, die sich nicht (oder nur bedingt) für die Saft bzw. Obstweinherstellung eignen, gefragt.
In einer Zeit, in der die Rohstoffpreise tendenziell im Sinken begriffen sind, könnte die Obstverarbeitung und somit die Veredelung der eigenen Rohstoffe für viele Betriebe ein wichtiges zusätzliches Standbein werden. Ob die Produkte dabei selbst hergestellt werden oder von Profis, die sich auf die Lohnverarbeitung spezialisiert haben, ist jedem selbst überlassen. Entscheidend ist es, hochqualitative Produkte auf den Markt zu bringen, die natürlich, regional, nachhaltig und im Einklang mit der Natur hergestellt wurden.
Die Qualität
Entscheidend für alle Teilbereiche der Obstverarbeitung sind vor allem die hohe, gleichbleibende Qualität der Produkte und die Schaffung der geeigneten Absatzwege. Dieses Qualitätsbestreben wurde im Obstweinbereich durch die Schaffung einer eigenständigen Obstweinverordnung verdeutlicht. Die Grundlagen für die Produktion von Qualitätsmost werden seit dem 29. Jänner 2014 nicht mehr im Weingesetz geregelt, sondern in der zuvor genannten Obstweinverordnung. Den Betrieben wird neben der Vorgabe von klaren Richtlinien für die Produktion auch die Möglichkeit geboten, eine staatliche Prüfnummer für ihre Produkte zu beantragen und somit dem Konsumenten die extrem hohe, sowohl sensorisch als auch analytisch überprüfte Qualität, zu bestätigen.
Steirische Landesbewertung
Als wichtigste Möglichkeit, sich die Qualität seiner Produkte bestätigen zu lassen, gibt es die Steirische Landesbewertung für Saft, Most und Edelbrand. Steirische Produzenten haben die Möglichkeit ihre Produkte in den Bereichen Saft, Most und Edelbrand bewerten zu lassen.
In der Verkostung durch eine 20-köpfige Fachjury werden mittels 20-Punkte-Schema die einzelnen Produkte bewertet. Jeweils fünf Punkte können dabei für die Kategorien Aussehen/Geruch/Sauberkeit, Frucht/Charakter, Geschmack/Sauberkeit und Harmonie/Gesamteindruck vergeben werden. Erreicht das Produkt 16 oder 17 Punkte, so erhält es die Bewertung: "Ausgezeichnet bei der Steirischen Landesbewertung“ in Silber, erreicht das Produkt 18 oder mehr Punkte so erhält es diese Auszeichnung in Gold. In jeder Kategorie wird aus den Produkten mit 19 und 20 Punkten der Landessieger gekürt.
Durch diese Auszeichnungen hat man die Möglichkeit auch dem Konsumenten die hohe Qualität der eigenen Produkte vor Augen zu führen.
Produkte und Trends
Die Obstverarbeitungsprodukte kann man grob in vier Gruppen teilen. Diese Teilung ist auch in der Fachgruppe Obstverarbeitung im Verband der Steirischen Erwerbsobstbauern so abgebildet. Jede Gruppe wird von einem Sprecher, der selbst ein Profi in diesem Bereich ist, betreut. Die Gesamtkoordination in der Gruppe übernimmt Josef Nestelberger.
Saft (Sprecher: Alois Kaufmann)
Im Saftbereich ist der Klassiker der Apfelsaft. Sowohl als klarer Saft als auch naturtrüb und in den verschiedensten Formen als Mischsaft (mit anderem Obst oder Gemüse) wird er gerne getrunken. Neben den Kernobstprodukten (Apfel, Birne) und den Traubensäften wird aus sehr vielen Obstarten Nektar hergestellt - eine Möglichkeit um Produkte, die als klassischer Saft nur schwer genießbar sind, auch trinkbar zu machen.
Bei den Säften geht der Trend hin zu Produkten, die viele Polyphenole als natürliche Gegenspieler zu den freien Radikalen besitzen. An vorderster Stelle sind hier Aronia, Holunder, schwarze Ribisel oder auch die Schwarzbeere genannt. Nachdem diese Säfte allerdings pur sehr bitter schmecken, wird sehr oft ein Mischsaft mit klassischem Apfelsaft hergestellt.
Most (Sprecher: Michael Pöltl)
Beim Most gibt es zwei Richtungen, in die sich die Szene entwickelt. Auf der einen Seite werden alte Apfelsorten verwendet, was zu sehr fülligen, gerbstoffreichen Mosten führt, auf der anderen Seite werden sehr klare, fruchtige, moderne Moste aus neuen Apfelsorten produziert. Diese modernen Moste sind oft nur noch schwer vom klassischen Wein aus Trauben zu unterscheiden, weil auch manche Apfelsorte in der Gärung ähnliche Aromen erzeugen kann. Seit dem Jahr 2014 besteht die Möglichkeit, die Qualität der Produkte in Form einer Staatlichen Prüfnummer bestätigen zu lassen.
Innovationen der letzten Jahre sind sicher Apfelschaumweine und Cider in sehr vielen Variationen. In den letzten Jahren werden immer häufiger rotfleischige Apfelsorten verwendet. Neben neuen Geschmacksvarianten, die die Vielfalt der Obstverarbeitungsprodukte erhöhen, ist hier besonders die Farbe ein Verkaufsargument.
Edelbrand (Sprecher: Robert Selinschek)
Der Konsum von Edelbränden ist durch ihren hohen Alkoholgehalt in den vergangenen Jahren eher rückläufig, wobei ein sehr starker Trend zu hochqualitativen Produkten erkennbar ist. Betriebe, die sich auf die Produktion ebensolcher Produkte spezialisiert haben, können die Nachfrage oft nicht decken. Neben dem klassischen Edelbrand aus Stein- und Kernobst sind holzfassgelagerte Brände im Moment sehr gefragt. Auch Liköre, mit ihrem moderaten Alkoholgehalt, sind im Moment sehr stark im Aufwind.
Spezialprodukte (Sprecher: Johannes Christandl)
Bei den Spezial- und Nischenprodukten gibt es eine sehr breite Palette. Wichtige Produkte in dieser Gruppe sind Essig, Marmelade, Sirup und auch Trockenfrüchte. Bei diesen Produkten sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt.
Die Herausforderungen
Eine große Herausforderung im Bereich der Obstverarbeitung ist es, Spitzenprodukte mit gleichbleibender Qualität herzustellen. Die Aus- und Weiterbildung der Produzenten ist hier sicher entscheidend. Das LFI bietet den Bäuerinnen und Bauern in der Steiermark dazu ein maßgeschneidertes Kursprogramm, um immer auf dem Laufenden zu bleiben.
Neben der Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte ist es aber fast noch wichtiger, diese auch vermarkten zu können. Das beste Produkt hilft dem Betrieb nur sehr wenig, wenn die Konsumenten nicht darauf aufmerksam werden.
Der Direktvermarkter von heute muss also neben der Produktion auch ein großes Augenmerk auf die Vermarktung der Produkte legen. Hier ist im Moment noch sehr viel Potential bei vielen Betrieben vorhanden.