Bäuerliche Köstlichkeiten auf dem Prüfstand

Landwirte sind automatisch mit ihrer Betriebsnummer als Lebensmittelunternehmer bei der Behörde registriert. Deshalb ist auch jeder Bauer/jede Bäuerin für die Lebensmittelsicherheit der selbst erzeugten Produkte verantwortlich. Es dürfen nur sichere Qualitätsprodukte auf den Markt gebracht werden. Als Hilfestellung wurden Leitlinien für die unterschiedlichsten Verarbeitungsbereiche erstellt. Zu finden sind diese im Österreichischen Lebensmittelbuch. Die Merkblätter können als Grundlage für die Erstellung des betrieblichen Eigenkontrollsystems verwendet werden. Zudem liegen Muster, Vorlagen etc. für die folgenden Aufzählungen vor.

Milchverarbeitungsbetriebe, die nach den Prinzipien der Guten Herstellungs- und Hygienepraxis arbeiten, erfüllen die gesetzlichen Voraussetzungen für die hygienische Produktion von Lebensmitteln. Wesentliche Elemente der guten Herstellungs- und Hygienepraxis:

• Anlagenkontrolle – bauliche Anforderungen:

Um die Anforderungen in Verarbeitungsräumen, Kühl- und Lagerräumen zu erfüllen, gibt es Leitlinien, welche auf jedem verarbeitenden Betrieb vorhanden sein und jährlich mindestens einmal kontrolliert werden müssen. Werden bei der jährlichen Kontrolle Mängel festgestellt, so sind diese umgehend zu beheben.

• Ermittlung und Beherrschung von Gefahren, die von Milchprodukten ausgehen können – Herstellungsabläufe:

Gesundheitsgefährdungen können bei bäuerlichen Milchprodukten durch krankheitserregende Keime, durch Fremdstoffe (Chemikalien) oder Fremdkörper wie Steine, Splitter etc. verursacht werden. Der Produzent hat die Aufgabe, für seine Produkte Herstellungsabläufe zu erstellen und die kritischen Punkte bei der Produktion zu dokumentieren. Abweichungen bei der Produktion sind zu erfassen und entsprechende Maßnahmen zu setzen.

• Reinigungsplan und Desinfektionsplan:

Mit dem Reinigungsplan wird festgelegt, welche Reinigungsbereiche (z. B. Türen, Arbeitsflächen etc.) wie häufig (z. B. täglich, wöchentlich …) zu reinigen sind. Der Reinigungsplan ist einmalig bzw. bei Änderung der Reinigungsmittel oder der Produktpalette zu erstellen und in den jeweiligen Betriebsräumen auszuhängen.

• Schädlingsbekämpfungsplan – Schädlingsmonitoring:

Eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch Schädlinge kann durch vorbeugende optische Kontrolle vermieden werden. Die Schädlingskontrollen sind regelmäßig durchzuführen und zu dokumentieren.

• Personalschulung – Hygieneschulungen:

Laut Verordnung haben Lebensmittelunternehmer zu gewährleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen bzw. geschult wurden. Das Zertifikat der Hygieneschulung darf nicht älter als drei Jahre sein. Mitarbeitende Familienmitglieder werden einmal jährlich laut Schulungsplan unterwiesen. Die Onlinehygieneschulung kann jederzeit beim LFI absolviert werden. Ob das betriebliche Eigenkontroll- und Hygienekonzept wirkt und somit auch sichere Lebensmittel in Verkehr gebracht werden, ist durch Produktuntersuchungen nachzuweisen. Beim Auftreten von Mängeln sind Maßnahmen zu setzen.

Die Häufigkeit der Produktuntersuchung ist vom hygienischen Gesamtrisiko abhängig. Kriterien für die Beurteilung des Gesamtrisikos:

• Hygienerisiko beim Endprodukt
• Hygienerisiko am Betrieb bezüglich Herstellungsbedingungen (z. B. Einsatz von Holzbrettern zur Käsereifung)
• jährliche Milchverarbeitungsmenge

Produkte wie Labtopfen ohne Säuerung aus Rohmilch, Süßrahmbuttermilch und Süßrahmbutter aus Rohmilch weisen ein hohes hygienisches Risiko auf. Bei der Herstellung von oberflächengereiftem Käse sind abhängig vom Hygienerisiko am Betrieb und der jährlichen Milchverarbeitungsmenge zusätzlich Schmierwasseruntersuchungen auf Listeria monocytogenes erforderlich.

Die Ergebnisse der Produktuntersuchung bei Staphylokokken, E.Coli oder Coliformen Keimen zeigen an, ob die Funktionsweise der Guten Herstellungs- und Hygienepraxis ausreicht, um ein einwandfreies Lebensmittel zu erzeugen. Bei unzufriedenstellendem Untersuchungsergebnis, das auf hygienische Mängel (z. B. Verunreinigungen) hinweist, sind Korrekturmaßnahmen notwendig. Zur Überprüfung ist eine neuerliche Untersuchung auf zumindest jene Keime notwendig, bei denen die Ergebnisse nicht entsprochen haben.

Bei Überschreitung der Grenzwerte für Salmonellen und Listerien sind keine Korrekturmaßnahmen beim Endprodukt mehr möglich. Alle Produkte derselben Charge dürfen nicht verkauft werden bzw. sind vom Markt zurückzuholen. Werden im Rahmen der Produktuntersuchung pathogene Keime in einem Produkt festgestellt, so muss unverzüglich die zuständige Behörde informiert werden. Das Risiko des jeweiligen Milchproduktes entnimmt man der Tabelle in der Milchverarbeitungsleitlinie oder man verwendet die Berechnungstabelle unter www.salz burg.gv.at, Stichwort: milch verarbeitung-bauernhof.

Die Landwirtschaftskammer bietet wieder eine Sammelaktion für bäuerliche Direktvermarkter an – Milch- und Fleischprodukte können zur Probe gebracht werden.

Abgabetermin:
Di, 11. Mai Anmeldung bis Fr, 7. Mai per E-Mail: direktvermarktung@lk-salzburg.at oder Tel. 06474/2219

Abgabeorte:

• BBK Tamsweg bis 9.30 Uhr
• BBK St. Johann bis 10.30 Uhr
• BBK Salzburg bis 11.30 Uhr
• BBK Hallein bis 11.30 Uhr
• BBK Zell am See – Maishofen bis 11 Uhr

Infos bezüglich Probenmenge, Verpackung, Begleitschreiben oder dem Produktrisiko erhält man bei der oben angeführten E-Mail-Adresse/Telefonnummer oder bei den BBK-Beraterinnen.