Salz – das weiße Gold und Symbol des Lebens

Salz ist Symbol für das Leben und steht für viele Werte in unserer Gesellschaft. Ein Blick in die Geschichte des Salzes zeigt, welch immensen Reichtum das „weiße Gold“ vielen Städten und deren Kaufleuten bescherte. Bereits die Römer nutzten Salz als Tausch- und Zahlungsmittel und nicht selten löste das kostbare Gut Kriege und politische Machtkämpfe aus. Der allgemein gebräuchliche Begriff „Salz“ bezeichnet die chemische Verbindung der beiden Elemente Natrium und Chlor als Natriumchlorid (NaCl). Auch die Bezeichnungen Steinsalz, Siedesalz oder Meersalz, die sich aus der Gewinnungsform des Salzes ableiten, stehen gleichermaßen für jenen Rohstoff, ohne den das Leben für Mensch und Tier auf der Erde nicht möglich wäre.

Die zentrale Bedeutung von Salz als geschmacksgebende Zutat zeigt die Tatsache, dass „salzig“ eine der vier Grundgeschmacksarten ist. Das kostbare Mineral dient als Trägerstoff für Jod und Fluor, um Mangelerscheinungen vorzubeugen. Schon vor Jahrtausenden wurde Salz als Würz- und Konservierungsmittel eingesetzt. Heute spielt Salz in der Lebensmittelherstellung aus technologischen Gründen eine wichtige Rolle, da es Wasser bindet und schädlichen Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzieht. Darüber hinaus tritt Kochsalz in Wechselwirkung mit Eiweißstoffen auf, was besonders in der Fleischverarbeitung und Käseherstellung genutzt wird. Beim Brotbacken beeinflusst Salz die Aktivität von Enzymen und stärkt den sogenannten Kleber, der für die Beschaffenheit von Teig und Kruste verantwortlich ist. Hierbei handelt es sich um biologische Katalysatoren, die wie etwa auch bei der Sauerkrautherstellung in das Lebensmittel gelangen und somit das Wachstum von Milchsäurebakterien fördern. Salz bietet ein vielfältiges Spektrum an Einsatzmöglichkeiten. Dennoch wird der Großteil von diesem weißen Wunder in der chemischen Industrie als Ausgangsstoff für Glas, Kunststoffe, Reinigungsmittel, Streusalz und Medikamente verarbeitet und in der Bau-, Metall- und Textilindust-rie eingesetzt. Aber Salz ist nicht gleich Salz. Es gibt eine Vielzahl an Salzsorten, die aufgrund ihrer Herkunft, ihres Aussehens und ihres Geschmackes durchaus als hochpreisige Feinkostprodukte gelten.

Speise- oder Tafelsalz ist die mengenmäßig bedeutendste Salzart. Meersalz enthält zusätzliche Mineralstoffe, die das Salz weniger salzig erscheinen lassen. Fleur de Sel entsteht durch Verdunstung an der Meerwasseroberfläche. Es bilden sich filigrane, hauchdünne Salzblüten, die von Hand abgeschöpft werden. Dieses Salz besticht durch eine besondere Struktur und geschmackliche Feinheit. Gewürz- und Kräutersalz sind Mischungen aus Salz, Kräutern oder Gewürzen. Nitritpökelsalz verbessert die Haltbarkeit von Fleisch, verhindert den Botulismus, trägt zur Aromabildung und Umrötung bei und besitzt antioxidative Eigenschaften. Beim Einsatz von Nitritpökelsalz wird die konservierende Wirkung von Salz und Nitrit kombiniert. Es ist bekannt, dass Salz in Körperflüssigkeiten enthalten ist und Tränen salzig schmecken. Der Lebensbaustein Salz reguliert den Wasserhaushalt, sorgt für ein funktionierendes Nervensystem und ist Bestandteil der Verdauungssäfte. Ein überhöhter Salzkonsum gilt unbestritten als Risikofaktor für hohen Blutdruck sowie für Herz- und Gefäßkrankheiten. Wer den Fokus auf eine ausgewogene Ernährung legt und selber kocht, seine Suppe nicht nachsalzt, auf Fertiggerichte und Lebensmittel mit verstecktem Salz weitgehend verzichtet, ist gesundheitlich immer auf der sicheren Seite.

• 500 g Mehl
• 8 g Salz
• etwas Zucker
• 15 g Butter
• 20 g frische Germ
• ca. 230 g lauwarmes Wasser
• grobes Salz und Kümmel zum Bestreuen

Zubereitung
Die Zutaten zu einem geschmeidigen Germteig verarbeiten und 20 Minuten zugedeckt rasten lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 85-g-Stücke teilen. Die Teigstücke nun rund formen (schleifen) und mit einem Geschirrtuch abgedeckt weitere 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Die Teigkugeln mit der Hand etwas flachdrücken und zu ovalen Teigstücken (ca. 25 cm lang) ausrollen. Diese mit der flachen Hand mit etwas Druck von oben nach unten einrollen, mit der anderen Hand die Teigfladen am unteren Ende leicht in die Länge ziehen. Die Salzstangerl mit beiden Händen noch einmal leicht nachformen und auf ein Backblech legen. Zugedeckt ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und in der Zwischenzeit den Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen. Die Salzstangerl vor dem Backen kräftig mit Wasser besprühen, mit grobem Salz und etwas Kümmel bestreuen und mit viel Dampf 18 bis 30 Minuten goldgelb backen.

• 8 Bio-Zitronen (klein, dünnschalig)
• Salz (grob)
• 1 Zitrone

Zubereitung
Zitronen gut waschen, die Spitze abschneiden und die Zitronen in ein großes Glas schichten. Mit kaltem Wasser bedecken und vier Tage stehen lassen, aber das Wasser täglich wechseln. Die Zitronen herausnehmen und abtropfen lassen. Die Schale mit einem spitzen Messer etwa 1 cm von einem Ende aus der Länge nach viermal so einritzen, als wollte man die Zitrone vierteln (die Zitronen sollen an einer Seite noch zusammenhalten). Jede Zitrone etwas ausdrücken und in die Mitte 1/4 Teelöffel grobkörniges Salz geben. Die Zitronen in ein großes, heiß ausgespültes Einmachglas (oder mehrere kleine Gläser) legen. Pro Glas 1 EL Salz und den Saft einer Zitrone zugeben. So viel kochendes Wasser zugeben, bis die Zitronen bedeckt sind, und drei Wochen durchziehen lassen. Der salzige Sud ist dann honigdick und sehr aromatisch. Man kann ihn auch gut als Essig verwenden. Salzzitronen passen zu Hendl-, Fisch und Pasta-Gerichten.

• 700 g Bio-Zitronen
• 100 g Salz

Zubereitung
Zitronen waschen und abtrocknen, vierteln und die Kerne entfernen. Die Zitronen samt dem Salz in einem hochtourigen Mixer einige Minuten zerkleinern. Danach die Masse auf höchster Stufe einige Minuten fein pürieren. Zitronensalzpaste in Schraubglaser abfüllen, im Kühlschrank aufbewahren und nach Bedarf verwenden.