Tradition statt Modetrends

In der Salzburger Altstadt befindet sich die letzte Klostermühle Österreichs.

Das Wasser für das Mühlrad kommt vom Almkanal © Dürnberger

Franz Grabmer am historischen Ofen in der Backstube © Dürnberger

Franz Grabmer stammt aus einer Dynastie von Müllern © privat

Eine der drei Mühlen © Dürnberger

Eingang zur Stiftsbäckerei © Dürnberger

Das Wasserrad wurde von Franz Grabmer erneuert © Dürnberger

Seit mehr als 700 Jahren wird in der Stiftsbäckerei in St. Peter bereits Brot gebacken. Um vier Uhr in der Früh wird immer noch der Ofen eingeheizt, dann wird in den historischen Gewölben den ganzen Tag gebacken. Ohne den Einsatz von Geschäftsführer Franz Grabmer wäre der Ofen aber wohl längst erloschen. Der 77-Jährige hat die Bäckerei 2007 gepachtet, damit sie erhalten bleibt.

„Ich habe als Jugendlicher hier in den Ferien gearbeitet und wollte nicht, dass die Bäckerei stillsteht“, erzählt der Müller- und Bäckermeister. Er stammt aus einer Dynastie von Müllern und war mehr als 30 Jahre lang Geschäftsführer der Stifts- und Salzachmühle im Aiglhof. Die Bäckerei betreibe er jetzt in der Pension quasi als Hobby.

Beste Zutaten

Das Holz für den Ofen stammt aus den Wäldern des Stifts, das Bio-Getreide bezieht Franz von Markus Klinger aus Mattsee. „Ich brauche verlässlich rund 30 bis 40 Tonnen pro Jahr.“ Weiters verwendet er nur frische Eier, Milch und Butter. „Beste Zutaten sind wichtig für den Geschmack“, betont der Pächter. In dem Traditionsbetrieb würden keine Modetrends mitgemacht. Die Auswahl beschränke sich bewusst auf wenige Produkte in bester Qualität. Hier wird nur ein Roggenbrot aus reinem Natursauerteig hergestellt. Außerdem gibt es auch Vinschgerl und verschiedenes Milchgebäck.

Für den Verkauf ist seine Frau Fridi zuständig. Vor ihrem Tresen in der Backstube können die Kunden dem Bäcker bei der Arbeit zuschauen, während sie auf das nächste Gebäck warten, das frisch aus dem Ofen einfach köstlich schmeckt.