Spargel – edler Bote des Frühlings

Spargel zaubert als klassische Suppe, als pfiffiger Salat oder in raffinierten Kombinationen mit Fisch, Geflügel und Fleisch lukullische Genüsse in unseren Frühlings-Speiseplan.

Die botanische Bezeichnung „Asparagus officinalis“ bedeutet soviel wie junger Trieb oder Sprössling. Spargel gehört zur Familie der Liliengewächse und ist eine mehrjährige Staude mit einem Wurzelstock (Rhizom). Erst im dritten Jahr kann der frische Spargel geerntet werden. Bis dahin sind Geduld, intensive Pflege und Fingerspitzengefühl notwendig, um dann endlich die edlen Stangen stechen zu können.  

Im Laufe der Geschichte haben die köstlichen Stangen eine unaufhaltsame Karriere zurückgelegt. Es war der Aufstieg vom Unkraut zum Luxusgemüse. Die alten Ägypter schätzten die wohlschmeckenden Sprossen als eine wahre Götterspeise. Auch in der Antike war Spargel ein sehr begehrtes Gemüse. Die Römer forcierten den Spargelanbau und brachten die edlen Stangen über die Alpen. Im Mittelalter wurde Spargel überwiegend in Klostergärten als Heilpflanze kultiviert. Erst im 18. Jahrhundert avancierte das königliche Gemüse zur Delikatesse in aristokratischen Küchen. Seit dem 19. Jahrhundert gilt Spargel als saisonale Feinkost und gehört bis heute zu den teuersten Gemüsearten überhaupt.

Bis zum Beginn des 18. Jahrhunderts war ausschließlich Grünspargel bekannt. Um die weiße Farbe zu erhalten, wird Spargel heute in aufgehäuften Erddämmen kultiviert und gestochen, sobald die Spargelköpfe die Erdschicht anheben. Grüner Spargel hingegen wächst oberirdisch und bildet durch den Einfluss der Sonne den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll. Violetter Spargel wird vorwiegend in Frankreich und in mediterranen Ländern kultiviert und ist hierzulande eine eher seltene Sorte.

Spargel steht im Mittelpunkt zahlreicher Frühjahrskuren und ist ideal zum Abnehmen, da Spargel durch seinen hohen Gehalt an Asparaginsäure entschlackend wirkt. Gefährlich wird es mit den üppigen Beilagen zum Spargel, die nicht recht ins figurbewusste Konzept passen. Das Edelgemüse ist besonders fett- und kalorienarm und fördert durch seine Ballaststoffe die Verdauung. Er besteht zu etwa 90 % aus Wasser und liefert reichlich Folsäure und Mineralstoffe. Die edlen Stangen punkten aber auch mit einem relativ hohen Gehalt an Vitamin C und Vitamin E. Spargel ist eine ausgezeichnete Diätspeise, doch wegen des hohen Purin-Gehaltes sollten Menschen mit Neigung zu Gicht den Spargelgenuss etwas vorsichtiger zelebrieren. 

Frischer Spargel ist zu erkennen an seinen fest geschlossenen und leicht glänzenden Spitzen. Die Spargelstangen sollen sich prall und knackig anfühlen und an den Spargelenden, die beim Reiben quietschen dürfen, feucht sein. Spargel kann in einem feuchten Tuch eingeschlagen im Gemüsefach einige Tage aufbewahrt werden.

Für die Zubereitung werden weiße Spargelstangen am Schnittende etwas gekürzt und unterhalb des Kopfes geschält, um holzige Fasern zu entfernen. Grüner Spargel muss nicht unbedingt geschält werden. Bei vielen Spargelgerichten kann der Sud aus den ausgekochten Schalen und Endstücken als Saucen- und Suppengrundlage wieder veredelt werden. Der Klassiker ist gekochter Spargel mit Erdäpfeln und Schinken, Sauce Hollandaise oder einem Kräuterdip. Gerichte mit Spargel sind immer ein besonderer Genuss und lassen Genießer-Herzen höherschlagen.

Bei Spargel gibt es verschiedene Handelsklassen, die eine gewisse Qualität sicherstellen und seit 1. Jänner 2002 eine einheitliche Sortierung und Benennung haben. Der Preis des feinen Königsgemüses ist im aufwendigen, arbeits- und pflegeintensiven Anbau begründet. Spargel wird noch überwiegend von Hand und unter Kreuzschmerzen gestochen.

• Olivenöl
• 1/2 l Spargelfond oder Gemüse- oder Hühnersuppe
• 1 Scharlotte
• 1/8 l Weißwein
• 200 g Risottoreis
• 1/2 kg Spargel
• Salz
• Parmesan
• evtl. Rahm

Pro Person zwei dicke weiße Spargelstangen in Salzwasser bissfest kochen. Dann die Spargelstangen mit Käseblättern (Bergkäse oder Gouda) einrollen und mit Schinken oder Speck umwickeln. Die Spargelstangen panieren und in Butterschmalz herausbacken. Mit Petersilienerdäpfeln und Kräuterdip servieren

• 500 g weißen oder grünen Spargel
• 30 bis 50 g Butter
• 1 EL Zucker
• etwas Zitronensaft

• 1 kg grüner Spargel
• 4 Eier
• Butterschmalz
• Salz, Pfeffer
• Schnittlauch

• 1 l Spargelfond
• 200 g Erdäpfel
• 100 g Zwiebel
• etwas Butter
• Crème fraîche
• 300 g Spargel (weiß oder grün)