Seinen Senf dazugeben

Während der Grillsaison erreicht der Senfkonsum einen Höhepunkt. Zu Würsteln und Co. darf Senf schließlich keinesfalls fehlen. 8.700 Tonnen Speisesenf landen pro Jahr auf den Tellern der Österreicherinnen und Österreicher – das ist in etwa ein ganzes Kilo pro Person. Hauptsächlich handelt es sich dabei um Estragon- und Kremser Senf, die beiden Lieblingssorten der Österreicherinnen und Österreicher. Estragon-Senf ist dabei der klare Favorit: Die Hälfte des heimischen Senfmarktes verfällt auf die würzig-scharfe, typisch österreichische Spezialität.

Der süße Kremser Senf hält einen Anteil von 16 Prozent. Senf wird auch in Österreich angebaut, und zwar auf rund 1.500 Hektar. Das entspricht etwas mehr als der Fläche des Mondsees. Ein Drittel davon wird biologisch bewirtschaftet. Mit ihrer gelben Blüte sieht die Senfpflanze dem Raps zum Verwechseln ähnlich, der wie der Senf zu den Kreuzblütlern zählt. In Österreich wächst fast ausschließlich Gelber Senf. „Der Regionalitätsbegriff beschränkt sich für uns gerne auf Lebensmittel wie Fleisch, Milch und Eier. Doch die Vielfalt heimischer Lebensmittel ist viel größer, als man vielleicht denkt. Senf ist ein gutes Beispiel dafür: Er ist nicht nur eine wichtige Zutat in der österreichischen Küche, sondern wird auch auf den heimischen Feldern angebaut“, sagt Maria Fanninger, Mitbegründerin des Vereins „Land schafft Leben“.

Verantwortlich für die Schärfe der gelben Paste sind die sogenannten Senfölglykoside. Sie reagieren mit dem Enzym Myrosinase, sobald die Zellen des Senfkornes zerstört werden und in Kontakt mit Flüssigkeit kommen. Scharfe Senföle werden frei und verleihen einem Bissen Grillgut das gewisse Extra. Sie regen die Verdauung an und steigern den Appetit. Außerdem machen sie schwere Speisen bekömmlicher, indem sie die Magen- und Gallensaftbildung anregen. Das Grillwürstel mit einer Portion Senf zu essen, schmeckt also nicht nur gut, sondern macht in Hinblick auf unser Wohlbefinden auch durchaus Sinn. Auch abseits des Grillrostes sind die Einsatzmöglichkeiten von Senf in der Küche zahlreich. So ist er als natürlicher Emulgator in Marinaden, Vinaigrette und Saucen beliebt und wird für die Zubereitung vieler Klassiker der österreichischen Küche – darunter Rindsschnitzel, faschierte Laibchen und Kartoffelsalat – benötigt. Da trifft es sich gut, dass die bis Ende September geerntete Senfsaat ganzjährig lagerfähig und regionaler Speisesenf das ganze Jahr über verfügbar ist.