Salz – nicht zu viel und nicht zu wenig
Die Expertinnen Dr. Dagmar Brüggemann und Maria Leopold, MSc. betonen die wichtigen Aufgaben von Salz für Lebensmittel und im Körper, aber auch kardiovaskuläre Risiken einer zu hohen Aufnahme beim „f.eh live im Talk“ zum Thema „Das Salz des Lebens“: Eine zu geringe Zufuhr an
Natriumchlorid oder ein massiver Verlust etwa durch starkes Schwitzen haben ebenso negative Effekte auf die Gesundheit wie zu viel Salz. Der Zusammenhang der aufgenommenen Menge mit möglichen gesundheitlichen Folgen beschreibt also eine J-Kurve.
Drei Hauptquellen von Salz
Dr. Dagmar Brüggemann, Leiterin des Instituts für Sicherheit und Qualität von Fleisch am Max-Rubner-Institut, und Maria Leopold, MSc., Diätologin am LKH-Univ. Klinikum Graz, nennen bei unseren Konsummustern Brot, Fleischwaren sowie Käse als Hauptquellen von Salz. Diese drei Gruppen machen bereits 60 Prozent der insgesamt aufgenommenen Menge aus und bieten entsprechend die besten Chancen für eine Salzreduktion. Eine Reduktion der Salzzufuhr ist bis zu einem gewissen Grad in den Produkten möglich, es kann aber auch bei der eigenen Zubereitung eingespart werden. Der Schätzwert für eine angemessene Zufuhr von Natrium liegt bei 1.500 mg am Tag, die in ca. 4 g Kochsalz enthalten sind.
Die WHO-Empfehlung liegt bei max. 5 g. Dem österreichischen Ernährungsbericht 2017 zufolge nehmen wir jedoch rund 6 bis 8 g Salz am Tag auf. Das ist insofern problematisch, als zu viel Salz auch bei gesunden Menschen zu einem Blutdruckanstieg führen kann. Insbesondere bei älteren und salzsensitiven Menschen steigt das Risiko für kardiovaskuläre Folgen durch eine dauerhaft zu hohe Salzaufnahme. Eine Salzsensitivität trifft aber nur auf etwa ein Drittel der Menschen zu. Bei 50 bis 70 Prozent hat der Salzkonsum keinen Einfluss auf den Blutdruck. Salz gilt als erster Konservierungsstoff und ist auch heute noch eine wichtige Zutat bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Das Prinzip dahinter ist einfach: Salz bindet Wasser, die Lebensmittel werden ausgetrocknet, weshalb keine Bakterien darin leben können. Dadurch werden Lebensmittel wie z. B. Fleisch und Fleischprodukte länger haltbar. Salz erfüllt zudem geschmackliche und technologische Funktionen, indem es das Löslichkeitsverhalten der Inhaltsstoffe beeinflusst.
80 Prozent des täglich aufgenommenen Salzes werden über verarbeitete Produkte aufgenommen. Eine fundierte Ernährungs- und Verbraucherbildung ist daher auch wichtig, um das Bewusstsein für die Hauptquellen von Salz und die Konsequenzen einer zu hohen Aufnahme zu schärfen sowie bei der Wahl der Lebensmittel und Salzreduktion zu unterstützen. So empfehlen Diätologen Fleisch- und Wurstwaren mit einem Natriumgehalt von unter 450 mg/100 g, von jenen mit über 1.000 mg/100 g wird gänzlich abgeraten. Geeignet sind also etwa Kochschinken oder selbst zu würzendes Frischfleisch.
Die WHO-Empfehlung liegt bei max. 5 g. Dem österreichischen Ernährungsbericht 2017 zufolge nehmen wir jedoch rund 6 bis 8 g Salz am Tag auf. Das ist insofern problematisch, als zu viel Salz auch bei gesunden Menschen zu einem Blutdruckanstieg führen kann. Insbesondere bei älteren und salzsensitiven Menschen steigt das Risiko für kardiovaskuläre Folgen durch eine dauerhaft zu hohe Salzaufnahme. Eine Salzsensitivität trifft aber nur auf etwa ein Drittel der Menschen zu. Bei 50 bis 70 Prozent hat der Salzkonsum keinen Einfluss auf den Blutdruck. Salz gilt als erster Konservierungsstoff und ist auch heute noch eine wichtige Zutat bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Das Prinzip dahinter ist einfach: Salz bindet Wasser, die Lebensmittel werden ausgetrocknet, weshalb keine Bakterien darin leben können. Dadurch werden Lebensmittel wie z. B. Fleisch und Fleischprodukte länger haltbar. Salz erfüllt zudem geschmackliche und technologische Funktionen, indem es das Löslichkeitsverhalten der Inhaltsstoffe beeinflusst.
80 Prozent des täglich aufgenommenen Salzes werden über verarbeitete Produkte aufgenommen. Eine fundierte Ernährungs- und Verbraucherbildung ist daher auch wichtig, um das Bewusstsein für die Hauptquellen von Salz und die Konsequenzen einer zu hohen Aufnahme zu schärfen sowie bei der Wahl der Lebensmittel und Salzreduktion zu unterstützen. So empfehlen Diätologen Fleisch- und Wurstwaren mit einem Natriumgehalt von unter 450 mg/100 g, von jenen mit über 1.000 mg/100 g wird gänzlich abgeraten. Geeignet sind also etwa Kochschinken oder selbst zu würzendes Frischfleisch.
Langsam essen und genießen
Viele Lebensmittelhersteller sind bestrebt, den Salzanteil in den Produkten zu reduzieren. Im Bereich der technologischen Wirkung stehen alternative Salze auf dem Prüfstand, zu denen eigene Rezepturen berechnet werden. Ersatzmittel wie Kalium sind aber oftmals bitter und wirken sich negativ auf den Geschmack aus. Um in der eigenen Küche mit weniger Salz auszukommen, kann man Kräuter und Gewürze verwenden. Die Expertinnen raten zudem, sich fürs Essen Zeit zu nehmen und besser zu kauen. Dadurch wird mehr Salz gelöst und die Geschmacksintensität verstärkt.
