Pikantes und Süßes aus dem Backofen

Die Wurzeln des Auflaufs reichen weit in die Geschichte der Kochkunst zurück. Bereits im antiken Rom wurden Gerichte in Tontöpfen gebacken, welche Ähnlichkeiten zu modernen Aufläufen aufweisen. Im Mittelalter entwickelten Köche verschiedene Methoden, um Reste und Zutaten zu schmackhaften Gerichten zu vereinen, was die Grundlage für die Vielfalt der heutigen Aufläufe legte. Im 18. Jahrhundert wurde der Auflauf in der französischen Küche sehr populär, wo dieser als „Gratin“ bekannt wurde. In der Zeit nach den beiden Weltkriegen war so ein überbackenes Gericht eine erschwingliche und eine kostengünstige Möglichkeit, die ganze Familie zu ernähren. Aufläufe sind einfach zuzubereiten und bieten eine hervorragende Gelegenheit Reste zu verwerten. Die Zutaten für einen Auflauf sind äußerst flexibel, denn es gibt kaum etwas, das sich nicht in einem Auflauf verwerten lässt. So ein krustig überbackenes Gericht zeichnet sich in der Regel durch seine Schichtung und die Verwendung unterschiedlicher Zutaten aus. Die Grundlage besteht meist aus Kohlehydraten wie Nudeln, Getreide und Erdäpfeln, die mit einer Vielzahl an Gemüsesorten, Fleisch, Fisch oder mit Hülsenfrüchten kombiniert werden. Eine cremige Sauce aus Sauerrahm, Eiern oder Käse bindet die Zutaten zusammen, sorgt für eine goldgelbe Kruste und verleiht den charakteristischen Geschmack.

Um eine knusprige, goldgelbe Kruste zu gewährleisten, ist die Wahl des Käses entscheidend. Appenzeller, Gouda, Edamer und Tilsiter enthalten viel Fett und wenig Wasser, was bedeutet, dass sie beim Überbacken wenig Fäden ziehen. Man kann den Käse grob raspeln oder fein mixen. Parmesan, Gouda oder Cheddar lassen sich sehr fein reiben. Diese Käsesorten sind zwar sehr würzig, verbrennen jedoch leicht beim Überbacken. Bergkäse und Emmentaler eignen sich bestens zum groben Raspeln und zeichnen sich durch ihren pikanten Geschmack aus. Mozzarella, Frischkäse, Topfen oder Sauerrahm verleihen dem Auflauf einen besonders rahmigen und milden Geschmack. Blauschimmelkäse sollte mit Frischkäse oder Rahm gut verrührt und dem Auflauf als Zutat zugefügt werden. Schafs- oder Ziegenkäse eignen sich besonders gut für Aufläufe nach mediterraner Art. Zudem verleihen Steingut-, Keramik- und Tonformen Aufläufen und Gratins eine besonders schöne Kruste. Zur Familie der Aufläufe zählen auch Gratins. Eine strikte Trennung der Begriffe ist hierzulande eher schwierig, dennoch gibt es einige charakteristische Merkmale. Gratins bestehen meist nur aus ein oder zwei Lagen, die in einer flachen Form geschichtet sind. Die Zutaten eines Gratins werden häufig zuvor gekocht und erhalten durch Überbacken mit Béchamelsauce oder einfach nur mit Käse eine köstliche Kruste. Bei den Aufläufen hingegen werden die Zutaten mitei- nander vermischt, in eine Auflaufform geschichtet und mit einem Guss aus Eiern, Sauerrahm oder Milch und geriebenem Käse abgedeckt. Während Aufläufe aufgrund ihrer Zusammensetzung vollständig durchgegart werden müssen, werden Gratins lediglich überbacken.

Süße Aufläufe sind ebenfalls ein Genuss und werden sowohl als Hauptgericht als auch als warmer Nachtisch oder als Seelenfutter serviert. Hier kommen vor allem Getreide, Früchte, Topfen und Eier zum Einsatz. Der berühmte Apfel-Scheiterhaufen oder ein flaumiger Topfenauflauf sind zeitlose Klassiker, die sowohl in der Hausmannskost als auch in der traditionellen Gastronomie hochgeschätzt werden. Jeder Auflauf ist eine Einladung, der Kreativität freien Lauf zu lassen. Über die Vielfalt und Kombination der Zutaten entscheidet letztendlich der persönliche Geschmack, denn erlaubt ist alles, was schmeckt.

• 500 g frisches Sauerkraut
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butterschmalz
• 100 g Speckwürfel
• Kümmel, Majoran
• Salz, Pfeffer
• 600 g gekochte Erdäpfel
• 150 g Wurzelwerk
• 1 Fenchelknolle
• evtl. Wurst- oder Schinkenreste
• grüne Petersilie
• Hirtenkäse

Überguss:

• 1 Becher Sauerrahm
• etwas Frischkäse
• 100 g Mozzarella
• 100 g geriebener Hartkäse
• 3 Eier
• 1 EL Mehl
• Salz, Muskatnuss

Zubereitung
Karotten und Sellerie klein würfeln, den Fenchel in feine Scheiben schneiden und bissfest kochen. Zwiebel, Speck und evtl. Schinkenreste anrösten, geschnittenes Sauerkraut dazugeben und kurz mitrösten. Die gekochten Erdäpfel blättrig schneiden und mit dem Gemüse, den Gewürzen und grüner Petersilie gut vermischen. Aus Sauerrahm, Mehl, Eiern, Frischkäse und Mozzarella eine sämige Masse mixen. Das Sauerkrautgemüse in eine gefettete Auflaufform schichten und mit der gemixten Käsesauce übergießen. Den Auflauf bei 180 Grad ca. 40 Minuten überbacken.

• 250 g Rundkornreis
• 100 g Langkornreis, gut ¾ l Milch
• Salz, Vanille, 5 Dotter/Schnee
• 100 g Zucker
• Zitronenschale und -saft
• 100 g Butter, evtl. Rumrosinen
• 1 Apfel gerieben
• 1 EL Puddingpulver
• etwas Backpulver
• 1 Becher Sauerrahm
• evtl. grob gehackte Nüsse

Zubereitung
Aus Rundkornreis, Milch und Salz einen Milchreis und Langkornreis klassisch mit Wasser und Salz kochen. Puddingpulver und Backpulver gut vermischen. Einen schaumigen Abtrieb aus Butter, Zucker, Dottern und Gewürzen rühren. Sauerrahm, gekochten Reis und geriebenen Apfel einrühren. Mit dem Puddingpulver-Gemisch und Eischnee vorsichtig vermischen. Evtl. Rumrosinen und grob gehackte Nüsse dazugeben. Die Masse in eine gefettete Rein füllen und bei 180 Grad goldgelb backen.

• 300 g Nudeln (Hörnchen, Spiralen)
• 3 EL Kräuter nach Wahl
• 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen
• 150 g gewürfelte Karotten und Sellerie
• evtl. einige Brokkoli-Röschen
• 1 Fenchel, 150 g Schinken
• Salz, Pfeffer

Überguss:

• 1 Becher Sauerrahm
• etwas Frischkäse, 100 g Mozzarella
• 100 g geriebener Hartkäse
• 3 Eier, 1 EL Mehl, Salz, Muskatnuss

Zubereitung
Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen oder Nudelreste verwenden. Karotten und jegliches Gemüse bissfest kochen. Zwiebel und Schinken gut anrösten und gehackten Knoblauch dazugeben. Gemüse und Nudeln gut vermischen, mit grüner Petersilie, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Aus Sauerrahm, Mehl, Eiern, Frischkäse und Mozzarella eine sämige Masse mixen. Die Nudelmasse in eine gefettete Auflaufform schichten und mit der gemixten Käsesauce übergießen. Den Auflauf bei 180 Grad ca. 40 Minuten goldgelb überbacken.