Melker und Käser auf der Wageralm
Beim Vieh und beim Pinzgauer Käse kannte sich Johann Kirchner aus Mittersill besonders gut aus. Im Jahre 1926 war Hans als „Kiahbua“ zum ersten Mal auf der Wageralm, wie er in einem Bauernbuch erzählte.
Täglich bis zu 400 kg Milch verkäst
Später war er als Schosser zuständig für Schafe und Ziegen, für die Hüttenarbeit, außerdem Helfer beim Melken und Käsen. Ab 1936 war Hans dann Melker auf der Wageralm und blieb es bis 1958. Als Melker war er nicht nur für den ganzen Almbetrieb verantwortlich, sondern hatte auch jeden Tag 300 bis 400 kg Milch zum Verkäsen. Daraus fertigte er schmackhaften Pinzgauer Käse.
Der Pinzgauer Käse
Der Magermilch wurde die Ziegenvollmilch beigemengt. Die Milch wärmte er zuerst auf ca. 27 Grad auf und mengte dann das Lab bei, was man „boasn“ nennt. Zum Eindicken wurde die Milch jetzt eine dreiviertel Stunde auf 27 Grad gehalten. Mit einer Holzscheide wurde die dicke Milch geschnitten und mit einem Holzquirl „gerollt“. Der so entstandene Käsebruch wurde eine viertel Stunde zum Absinken stehen gelassen.
Der Schosser schöpfte den Bruch mit der Käseschaufel in die „Kaskarl“, die Käseform, damit die Molke – „Juttn“ – abfließen konnte. Anschließend gab Hans den „Roaf“ um den Käselaib und einen Deckel darauf. Jetzt wurde der Käselaib eingeschwert und alle paar Stunden gewendet.
Am zweiten Tag nach dem Käsen wurde mit dem Salzen begonnen. Tags darauf entfernte man den „Roaf“ und rieb den Käse noch etwa acht bis zehn Tage mit Salz ein, bis er gesättigt war. Ab diesem Zeitpunkt wurde der Käselaib täglich „geputzt“, das heißt, mit einem trockenen Tuch abgewischt, damit er nicht schmierig wurde.
Am zweiten Tag nach dem Käsen wurde mit dem Salzen begonnen. Tags darauf entfernte man den „Roaf“ und rieb den Käse noch etwa acht bis zehn Tage mit Salz ein, bis er gesättigt war. Ab diesem Zeitpunkt wurde der Käselaib täglich „geputzt“, das heißt, mit einem trockenen Tuch abgewischt, damit er nicht schmierig wurde.
Käse wurde an Händler verkauft
Nach sieben bis acht Wochen war der Pinzgauer Käse gereift. Von der Wageralm holte der Bauer im Herbst die Käselaibe ab und verkaufte sie an Händler wie den Hölzensauer von Niedernsill oder den Klausner Max aus St. Johann in Tirol.
Hans Kirchner kannte all die Jahre keinen freien Sonn- oder Feiertag, geschweige einen Urlaub. Auch der Lohn war sehr gering und so wechselte er 1958 zur Metzgerei Ebner, wo er noch 25 Jahre ebenfalls als Melker tätig war.
Hans Kirchner kannte all die Jahre keinen freien Sonn- oder Feiertag, geschweige einen Urlaub. Auch der Lohn war sehr gering und so wechselte er 1958 zur Metzgerei Ebner, wo er noch 25 Jahre ebenfalls als Melker tätig war.
