Von Aal bis Zander: Beste heimische Fischküche

Lukas Nagl ist Koch des Jahres 2023 und Chefkoch des Restaurants „Bootshaus“ am Traunsee im Salzkammergut. Für die Texte zeichnet Tobias Müller verantwortlich und die wunderschönen Produktfotografien von Helge und Pat- rick Kirchberger illustrieren das Meisterwerk. Die Optik des Buches passt zu seiner inhaltlichen Qualität. Es ist großformatig und lässt am Einband blau schimmernde Fischschuppen erkennen. Das Inhaltsverzeichnis ist übersichtlich in fünf Kapitel auf einer Seite dargestellt. Beginnend mit „Fisch und Mensch“, wo der Leser viel Wissenswertes über das Seefischen im Salzkammergut, den letzten Donaufischer sowie über das Fliegenfischen in der Ybbs und die legendäre Fischzucht im Waldviertel erfährt. Sehr interessant zu wissen ist, dass Flüsse auf ihrem Weg von der Quelle zur Mündung in fünf verschiedene Regionen eingeteilt werden und jede Region nach ihrem Leitfisch benannt ist. Auch unsere Seen können nach der Seehöhe in Leitfischarten eingeteilt werden. Lukas Nagl beschreibt den Fisch als Kulturgut sehr genau und lobt dessen vielseitige Anwendungsmöglichkeiten, warnt aber zugleich vor Überfischung unserer Gewässer.

„Fische fangen, Fische verstehen und Fische zubereiten“ ist eine traditionelle Kunst, die der beste Süßwasserfischkoch des Landes lebt und zelebriert. Im Kapitel „Historische Fischküche“ gibt Lukas Nagl einen kurzen Abriss über die einst sehr ausgeprägte Fischkochkultur unseres Landes. Fisch war immer ein besonders hochwertiges und teures Nahrungsmittel und in früheren Zeiten der feinen Gesellschaft vorbehalten. Beachtenswert ist das Kapitel „Seefischen im Salzkammergut“, wo auf einen nachhaltigen Fischfang in Handarbeit hingewiesen wird. Der Experte geht weiters auf die Grundlagen der Fischküche ein, wobei er genaue Details zum Schlachten und eine bebilderte Anleitung zum Ausnehmen und Filetieren eines Fisches gibt. Dieses Kapitel wirft viele Fragen auf, zum Beispiel wie Y-Gräten bei Hechten und karpfenartigen Fischen richtig entfernt werden oder die einzelnen Zerlegeschritte und welche Fischteile es gibt. Sehr nachhaltig gestaltet ist die Beschreibung der Zubereitungsarten von Fisch-Innereien wie Leber, Milz, Schwimmblase, Herz oder Bäckchen und wie aus Fischrogen selber Kaviar hergestellt werden kann. Auch die Konservierungstechniken wie Säuern, Salzen, Räuchern, Trocknen und Fisch in Öl oder Lake eingelegt sind große Themen. Bevor es zu den speziellen Rezepten und Anregungen geht, werden die wichtigsten Gartechniken vorgestellt. In Basis und Grundlagen bekommt der Leser einen tiefen Einblick in die Herstellung von Fischfond, Fischmarinaden, Laken, Fischsaucen, Fischgewürzen und so vieles mehr. Dieses Buch quillt völlig über mit traditionellen und kreativen Gerichten, wie etwa Tiroler Aalknödel, Karpfentatar, Fischbeuschel-Suppe, Saiblings-Toast „Bürgermeisterart“, Reinanken-Saltimbocca, Fischgulasch, Backfisch, Karpfen-Leberkäse, Hechtkroketten oder Kohlroulade mit Fischfarce und vieles mehr. Die Liste der Rezepte ist lang, vielfältig, regional, saisonal und bietet viele kulinarische Variationsmöglichkeiten. Der Rezeptteil zeigt sich als einzige Hommage an heimische Fische, denn jeder Fisch ist ein Festmahl.

Abgerundet wird das perfekt gestaltete Werk mit einem Fisch-Lexikon von Aal bis Zander, wo 27 heimische Fischarten detailliert nach Lebensraum, Fangmethode, Fischbeschreibung, Zubereitung, Saison und Rezepthinweisen beschrieben werden. Der Koch des Jahrs 2023 verbindet in seinem Kochbuch modernstes, präzises und sorgfältiges Handwerk mit Kreativität und Bodenständigkeit. Von der Qualität dieses Buches können Profis wie Laien gleichermaßen profitieren. Ein herausragendes Standardwerk, das bei Fischliebhabern unbedingt in die Küche gehört.

Das Buch „Der Fischer und der Koch” ist im Servus Verlag erschienen (ISBN 13 978-3710-4033-61) und für 48 Euro erhältlich. Es gibt drei Bücher zu gewinnen. Gewinnfrage: Wonach ist jede Region eines Flusses benannt? Einsendungen werden bis Fr, 25. August entgegengenommen: Redaktion „Salzburger Bauer“, Kennwort „Der Fischer und der Koch“, Schwarzstraße 19, 5020 Salzburg, z. Hd. Redaktion oder E-Mail: daniela.eder@lk-salzburg.at

• 1 kg gekochte mehlige Erdäpfel
• Salz, Muskat
• 180 g glattes Mehl
• 150 g Erdäpfelstärke
• 4 Dotter
• 50 g geschmolzene Butter

Fülle:

• 500 g Fischfilets ohne Haut
• 1 Zwiebel
• 150 g Wurzelgemüse
• 2 Scheiben Toastbrot in Milch eingeweicht und ausgedrückt
• Dill oder Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• Pfeffer, Salz und Fischgewürz durch einen Fleischwolf drehen. Die Masse mit einem Ei gut durchkneten und pikant würzen. Daraus kleine Kugeln à 50 g formen und einfrieren.

Zubereitung
Aus gekochten Erdäpfeln, Salz, Muskat, Butter, Mehl und Erdäpfelstärke einen Teig bereiten und 30 Minuten rasten lassen. Vom Erdäpfelteig Stücke à 50 g abstechen, etwas flachdrücken und die gefrorenen Kugeln damit dicht umhüllen. Die Knödel für ca. 15 Minuten in kochendem Salzwasser ziehen lassen. Mit Blaukraut oder Roten Rüben servieren.

• ½ Liter Fischfond
• ½ Liter Weißwein
• 500 g Wurzelgemüse und 2 Zwiebeln in feine Streifen geschnitten
• 4 dickere Fischfilets (Waller, Zander, Reinanken)
• 125 g Butter, Salz, 1 EL Dijonsenf
• 60 ml Essig nach Wahl
• Schnittlauch, Kren, Kernöl

Zubereitung
Für den Pochier-Fond den Weißwein fast komplett einkochen, dann den Fischfond dazugeben und noch einmal aufkochen lassen. Das Wurzelgemüse und die Zwiebelstreifen im Pochier-Fond al dente kochen. Dann die Fischfilets einlegen und ca. 7 Minuten durchziehen lassen. Gemüse und Fischfilets mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Den Pochier-Fond noch mithilfe eines Stabmixers mit der Butter aufmixen und mit Salz, Senf und Essig abschmecken.

• 1 kg Fischkarkassen
• 100 g Stangensellerie
• 100 g Wurzelwerk
• ½ Stange Porree, 3 Zwiebeln
• 3 Lorbeerblätter
• frische Kräuter wie Thymian, Petersilie, Estragon
• 1 EL weiße Pfefferkörner
• 2 Nelken, 50 ml Essig
• 250 ml Weißwein, Salz
• 2,5 l eiskaltes Wasser

Zubereitung
Die Fischkarkassen gut waschen und mit allen Zutaten gemeinsam eiskalt ansetzen. Langsam aufkochen und dann für 20 Minuten köcheln lassen. Den Fond vorsichtig durch ein Stofftuch abseihen.

• Pro Person 1 Räucherfischfilet
• gekochte Erdäpfe
• l Petersilie und etwas Oberskren zum Garnieren

Zubereitung
Das Räucherfischfilet auf einen Teller legen, mit Petersilie, Zitrone und Oberskren dekorieren und mit gekochten Erdäpfeln servieren.