Theodul: Oscar der heimischen Milchwirtschaft

„Mei Job is a Kas, aber ich liebe ihn“, lacht Marianne Winkler von der SalzburgMilch. Die Käsesommelière ist eine der professionellen Verkoster, die im Winklhof die eingereichten Milchprodukte bewerten. „Ganz wichtig ist es dabei, alle Sinne einzusetzen. Man muss nicht nur riechen, kosten und schauen, sondern auch tasten“, erklärt sie Schüler Martin Hasenöhrl, der ihr aufmerksam zuhört (beide Foto oben).

Mit dem Finger drückt sie auf einen Camembert und demonstriert, wie sich der Reifegrad feststellen lässt. Der dichte Schimmel außen ist perfekt, der Geruch nach Champignon ebenso. Mit einem speziellen Messer schneidet sie den Käse auf und betont, dass es für verschiedene Käsesorten unterschiedliche Messer gibt. Mit den kleinen Löchern im Inneren ist die Sommelière weniger zufrieden. Martin tippt ihre Beurteilungen in den Computer ein. Die Schüler sind bei der Dokumentation der Bewertungen behilflich. Sie sind freiwillig dabei, um vom Können der Tester zu lernen.

Werden Punkte abgezogen, muss dafür eine Begründung geliefert werden. Ein spannender Vorgang, denn die passenden Beschreibungen zu finden, scheint eine eigene Wissenschaft zu sein. Die Definitionen klingen faszinierend und durchaus kreativ, etwa „riecht muffig“, „schmeckt pappig“, „hat eine bröckelige Konsistenz“, „ist wenig schmelzend“ etc. Das mildeste Produkt wird übrigens zuerst verkostet. Die Tester beginnen mit Weichkäse und Joghurt, Butter und in Öl eingelegter Käse kommen erst zum Schluss. „Die verschließen den Gaumen, da würde man nichts mehr schmecken“, erklärt Georg Wimmer.

Der Käseproduzent ist ein Profi, der schon oft an Verkostungen teilgenommen hat. An seiner Seite sitzt diesmal auch Landesbäuerin Claudia Entleitner, die sich diesen Vorgang zum ersten Mal anschaut. „Für mich ist das ein gewaltiges Erlebnis. Bei den Tests sind wirklich alle Sinne gefordert. Diese Produkte werden mit so viel Herzblut hergestellt und ich werde sie in Zukunft viel bewusster genießen“, betont die LK-Vizepräsidentin. Leiter der Verkostung ist Martin Rogenhofer vom Lebensmitteltechnologischen Zentrum der HBLFA Wieselburg. „Ich greife nur bei Unklarheiten korrigierend ein“, betont der erfahrene Tester. Er wird etwa zu Rate gezogen, weil eine Butter eine sehr weiche Konsistenz aufweist. Rogenhofer entscheidet in diesem Fall zugunsten des Produkts, das allerdings einen „metallischen Geschmack“ hat.

Die Auswertung der Eingaben erledigt das spezielle Comuterprogramm. Bei auffälligen Abweichungen der Beurteilungen schaut sich Rogenhofer das jeweilige Produkt jedoch selber noch einmal an. In einem Monat erfahren die Produzenten, wer die begehrte Statue erhalten hat.