Spinat – die Kraft des Frühlings auf dem Teller

Ob roh, als Salat, im Knödel, als Auflauf oder in einer pikanten Füllung, Spinat weiß sich immer gekonnt in Szene zu setzen. Als Held vieler Generationen ist Spinat mit Spiegelei der Klassiker aus Kindheitstagen, denn das grüne Gemüse soll nicht nur Energie verleihen, sondern auch eine wahrhaftige Vitaminbombe sein, das wusste auch die Comicfigur Popeye, der Seemann, schon. Spinat (Spinacia Oleracea) ist eine einjährige Blattgemüseart, die ursprünglich aus dem orientalischen Perserreich stammt. Die Araber waren es, die im Mittelalter den „Echten Spinat“ nach Spanien brachten, von wo aus sich das beliebte Gemüse schnell den Weg durch ganz Europa bahnte. Wie sehr Spinat zu dieser Zeit schon geschätzt wurde, zeigt die Tatsache, dass die grünen Blätter viele ihrer Verwandten einfach verdrängten.

Der ernährungsphysiologische Wert von Spinat ist in der Tat unbestritten. Obwohl Spinat lange nicht so viel Eisen enthält, wie früher behauptet wurde, gehört er mit seinem beachtlichen Vitamin-, Mineral- und Ballaststoffgehalt zu den gesündesten Lebensmitteln überhaupt. Frühlingsspinat, auch Babyspinat genannt, schmeckt zart und mild, während Winterspinat seinen würzigeren Geschmack gedünstet am besten entfaltet. Aufgrund seines sehr komp-lexen Geschmacks- und Aromaspektrums lässt sich das Gemüse in allen Facetten genießen. Als alleiniger Herrscher am Teller, als Universalgenie zu Fleisch-, Fisch- oder Nudelgerichten oder als richtiger Verwandlungskünstler mit Eiern, Frischkäse, Joghurt und Mozzarella, Spinatliebhaber sind immer begeistert.

Dem Spinat können mit Zwiebel oder Knoblauch gezielt geschmackliche Akzente gesetzt werden. Als klassische Würzung bietet sich Muskat und Muskatblüte an, aber auch Zitronensaft und -schale betonen seine erdige Note. In anderen Ländern führt eine Kombination mit Paradeisern, Ingwer, Pinienkernen oder Chili immer zu besonderen Geschmackserlebnissen. „Spinat ersetzt die halbe Apotheke“, sagt der Volksmund. So mauserte sich das grüne Blattgemüse nicht nur zu einem wertvollen Lebensmittel, sondern auch zu einem wichtigen Bestandteil in der Hausapotheke. Die grünen Blätter fördern unter anderem die Blutbildung, sind gut für Magenschleimhaut und Galle und wirken zudem verdauungsfördernd.

Es gibt viele Blattgemüsearten, die kein Echter Spinat, jedoch teils botanisch, aber in jedem Fall aromatisch verwandt sind. Sie werden ähnlich zubereitet und deshalb auch als „Spinatgemüse“ bezeichnet.

• Mangold oder der Spinat der armen Leute war lange Zeit in Vergessenheit geraten, obwohl dieser pikanter und würziger als der feine Spinat schmeckt. Dennoch ist das Gemüse heute wieder hoch in Mode gekommen.
• Stielmangold ist zumeist je nach Sorte hell- oder buntstielig und weist verschiedene Stängelbreiten auf. Die Stiele werden kurz blanchiert und können als buntes Gemüse separat oder mitsamt den Blättern in köstliche Gerichte verzaubert werden. Blattmangold hat im Gegensatz dünnere Blattstiele und besonders zarte Blattspitzen.
• Malabaspinat schmeckt aromatisch-mild und ist reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Allerdings werden die Blätter beim Kochen etwas schleimig.
• Gartenmelde, auch Melde oder Spanischer Spinat genannt, ist weniger intensiv im Geschmack, enthält aber dreimal soviel an Vitamin C.
• Der Gute Heinrich ist auch unter Großer Gänsefuß, Bergspinat oder Wilder Spinat bekannt. Früher war er als Spinatgemüse weit verbreitet, heute ist er ein begehrtes Wildkraut.
• Baumspinat kann tatsächlich bis zu drei Meter hoch wachsen. Seine Blätter sind magentarot und setzen in einem Salat hübsche Farbakzente. Beim Kochen aber verliert sich die Farbe.

Frischer Spinat ist nur wenige Tage haltbar. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen, überlebt er maximal drei Tage im Kühlschrank und sollte daher sofort verarbeitet oder verzehrt werden. Spinat eignet sich hervorragend zum Einfrieren.

Etwas grünen Salat, frische Babyspinatblätter, Karottenwürfel, Radieschen-Scheiben oder anderes Frühlingsgemüse auf einem Teller bunt drapieren, mit einer pikanten Marinade aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Senf marinieren und mit einem Ei, gerösteten Kernen und Frühlingskräutern und -blüten dekorieren.

• Topfenbutterteig
• 500 g Blattspinat
• 200 g gekochte Erdäpfel
• Salz, Pfeffer, Knoblauch
• Muskat
• 1 Zwiebel
• Butterschmalz
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung
Für die Spinatfülle Zwiebel anrösten, grob gehackten Spinat dazugeben, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch und die Masse kurz durchrösten. Erdäpfel würfeln und mit der Spinatmasse vermischen. Topfenbutterteig ausrollen, die Spinatmasse darauf verteilen und zu einem Strudel einrollen. Mit zerschlagenem Ei bestreichen und ca. 30 Minuten bei 180 Grad backen.

• 300 g Blattspinat
• 4 Eier/Schnee
• Muskat, Salz, Pfeffer
• 1 EL Mehl, ½ Bund Dill
• 200 g Frischkäse
• Saft und Schale einer ½ Zitrone
• etwas geriebenen Kren
• 250 g Räucherlachs

Zubereitung
Frisch blanchierten Spinat gut ausdrücken, grob mixen und die Dotter und Gewürze unterheben. Eiweiß mit Salz steif schlagen und mit Mehl unter die Spinatmasse heben. Dünn auf ein Blech mit gefettetem Backpapier streichen und bei 200 Grad ca. 10 bis 12 Minuten backen. Backpapier vorsichtig abziehen und Biskuit mit einem Küchentuch bedeckt auskühlen lassen. Inzwischen Dillspitzen hacken, mit Frischkäse, geriebenem Kren, Zitronensaft und -schale verrühren. Frischkäsemasse auf Biskuit verstreichen, mit Räucherlachs belegen und von der Längsseite her dicht und fest einrollen. Gut durchkühlen lassen und in Scheiben teilen.

• 1 Semmel, Milch
• Zwiebel, Schinken, Käse
• Knoblauch, Salz, Pfeffer
• Muskatnuss, 4 Eier/Schnee
• 400 g Spinat passiert
• etwas Frischkäse
• 1 EL Mehl, 1 EL Grieß

Zubereitung
Semmel in warmer Milch einweichen und gut ausdrücken. Dotter, Schinken, Gewürze, Spinat und Käse unter die Semmelmasse rühren. Mehl und Grieß mit dem steif geschlagenen Eischnee unter die Spinatmasse heben und bei 180 Grad 50 Minuten backen.

Zubereitung
Blätterteig ausrollen, mit etwas Frischkäse bestreichen und eine Gemüsefülle aus geröstetem Zwiebel, Spinat, Schinken, Käse und Gemüse darauf verteilen. Eng einrollen und kleine Scheiben herunterschneiden. Auf ein Backblech setzen und goldgelb backen.