Qualität ist kein Zufall: Eigenkontrolle und Produktuntersuchung

Als Lebensmittelunternehmer ist man dafür zuständig, die Sicherheit der Produkte zu gewährleisten. Vom Stall bis ins Verkaufsregal müssen alle Abläufe höchsten hygienischen und qualitativen Standards entsprechen. Ein durchdachtes Eigenkontrollsystem hilft dabei – individuell angepasst, laufend verbessert und unterstützt durch die Hygieneleitlinien, die Eigenkontrollhandbücher sowie die Schulungsangebote der Landwirtschaftskammer Salzburg.

Räume, Anlagen und Co. – die Produktions-, Kühl- und Lagerräume sowie Maschinen und Geräte müssen mindestens einmal jährlich überprüft werden. Die Räume müssen so konzipiert sein, dass eine Übertragung von Schmutz und Keimen zwischen den Arbeitsgängen vermieden wird und eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist. Mithilfe detaillierter Checklisten aus den Leitlinien kontrolliert man systematisch alle Bereiche des Betriebs. Mängel – egal ob produktionstechnisch oder baulich – müssen umgehend behoben werden.

Reinigungs- und Desinfektionspläne – ein klarer Plan sorgt für Reinheit: Welche Flächen wann gereinigt werden müssen, sollte genau geregelt sein – täglich, wöchentlich oder produktionsbezogen. Neue Reinigungsmittel oder Änderungen im Sortiment erfordern eine sofortige Anpassung. Sicherheitsdatenblätter und Gebrauchsanweisungen sind in der Hygienemappe abgelegt und für alle Mitarbeitenden zugänglich.

Regelmäßige optische Kont-rollen und dokumentierte Maßnahmen schützen die Lebensmittel vor unerwünschten Gästen. Vorlagen aus dem Eigenkontrollhandbuch unterstützen bei der lückenlosen Dokumentation.

Wenn das eigene Trinkwasser verwendet wird, ist eine jährliche Trinkwasseruntersuchung verpflichtend. Die Ergebnisse sind zu dokumentieren. Rohstoffe, Zusatzstoffe und Verpackungsmaterialien müssen ebenfalls strengen Kontrollen standhalten – Herstellerkonformitätserklärungen helfen dabei.

Für jedes der Produkte – z. B. Labtopfen ohne Säuerung, Schnittkäse oder Sauerrahmbutter – werden detaillierte Herstellungsabläufe erstellt. Kritische Kontrollpunkte müssen erfasst, Abweichungen dokumentiert und sofort korrigiert werden. Nur so bleibt der gesamte Weg vom Rohstoff bis zur fertigen Charge transparent und nachvollziehbar.

Die Qualität der Produkte beginnt beim Menschen. Alle Mitarbeitenden – auch Familienmitglieder – müssen regelmäßig ihre Kenntnisse in Lebensmittelhygiene auffrischen, um die hohe Qualität der Produkte zu sichern. Eine absolvierte Hygieneschulung darf nicht älter als drei Jahre sein. Zusätzlich ist einmal jährlich eine betriebsinterne Hygieneunterweisung erforderlich. Mit den Online-Schulungen des LFI (Hygiene- und Allergenschulung) bleibt man flexibel. Die Weiterbildungen kann man einfach und ortsunabhängig absolvieren.

Mit der Betriebsnummer ist jeder Landwirt automatisch bei der Behörde als Lebensmittelunternehmer registriert. Diese Registrierung erlaubt den bäuerlichen Betrieben, ihre Urprodukte und die daraus hergestellten be- und verarbeiteten Lebensmittel zu vermarkten. Eine Zulassung ist darüber hinaus notwendig, wenn mehr als 10.000 Stück Geflügel jährlich, Rinder oder Schweine am Betrieb geschlachtet werden, wenn Fleisch-, Fisch- oder Milchprodukte an den Großhandel oder ins Ausland vermarktet werden, wenn pasteurisierte Trinkmilch hergestellt wird und wenn Speiseeis erzeugt wird. 

Fertig verpackte Produkte zur Vermarktung ab Hof, am Bauernmarkt oder im Selbstbedienungsschrank müssen der Lebensmittelinformationsverordnung entsprechen. Eine korrekte Kennzeichnung ist verpflichtend, sorgt für Transparenz und stärkt das Vertrauen der Kundinnen und Kunden in die Qualität. Informationen zur Kennzeichnung und Musteretiketten sind auf der Homepage „Gutes vom Bauernhof“ abrufbar.

Regelmäßige mikrobiologische Tests zeigen, ob die Abläufe funktionieren. Dabei werden unter anderem Hefen, Staphylokokken, Escherichia coli und pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien untersucht. Besonders sensibel sind Rohmilchprodukte ohne Säuerung – hier können zusätzliche Untersuchungen notwendig sein. Überschreiten Ergebnisse die Grenzwerte, muss der Verarbeitungsprozess analysiert und optimiert werden. Bei gesundheitsgefährlichen Keimen ist die betroffene Charge vom Markt zu nehmen und die Behörde zu informieren.

Ein funktionierendes Eigenkontrollsystem – von den Rohstoffen bis zum Laborcheck – ist die Grundlage für sichere, hochwertige Produkte. Transparente Dokumentation, regelmäßige Schulungen und unabhängige Prüfungen schützen nicht nur die Kundschaft, sondern auch den guten Ruf.

In einer Zeit, in der Regionalität und Qualität gefragter sind denn je, setzen die Verarbeiter mit ihrem Engagement ein starkes Zeichen, denn: Qualität entsteht nicht durch Zufall – sondern durch eine verantwortungsbewusste Arbeit.

Um die Arbeit zu erleichtern, organisiert die LK Salzburg auch heuer wieder zentrale Sammelaktionen für die Produktuntersuchung. Die gekühlten Proben aus der Milch- oder Fleischverarbeitung können in jeder Bezirksbauernkammer abgegeben werden. Im Labor werden sie nach den gesetzlichen Vorgaben untersucht und die Ergebnisse übersichtlich in einem Gutachten zusammengefasst.

• Termine und Anmeldung:
  • Di, 13. Mai
  • Anmeldung bis Fr, 9. Mai
  • direktvermarktung@lk-salzburg.at
  • 050/2595-5554
• Abgabezeiten in den Bezirksbauernkammern:
  • BBK St. Johann: 8 bis 10.30 Uhr
  • BBK Tamsweg: 7.45 bis 9.30 Uhr
  • BBK Maishofen, Hallein und Kleßheim: 8 bis 11 Uhr
• Vorbereitung der Proben: Für die Produktuntersuchung muss ein fertiges, ausgereiftes Lebensmittel eingeschickt werden – z. B. ein fertig gereifter Käse oder ein fertiges Fleischprodukt. Bitte jede Teilprobe einzeln vakuumieren oder hygienisch sicher verpacken. Den Probenbegleitschein vollständig und leserlich ausfüllen (unter direktvermarktung@lk-salzburg.at anfordern) und separat bei der Probenabgabe abgeben.
• Probenmengen:
  • Milchprodukte: Fünf identische Teilproben zu je 150 g
  • Kleinbetriebe (< 50 l Milch/Charge oder < 10 l Rahm/Butter): 1 Probe mit 150 g
  • Fleischprodukte: fünf identische Teilproben zu je 150 g
  • Speiseeis: fünf Teilproben zu je 100 g Eis (bis zu fünf verschiedene Sorten pro Probe)
• Weitere Sammeltermine 2025:
  • Di, 29. Juli, Di, 26. August