Mehr als Nahrung: Die Kultur des Olivenöls

Die Geschichte des Olivenbaumes reicht viele Jahrtausende zurück. Schon Hebräer, Ägypter, Griechen und Römer kannten die Olive und pressten aus ihr wertvolles Öl. Im Alten Testament gilt der Ölzweig, den die Taube nach der Sintflut zur Arche Noah bringt, als Symbol des Friedens. In Griechenland diente ein Olivenzweig bei den Olympischen Spielen als Zeichen des Sieges. Später erlangte Olivenöl auch politische und religiöse Bedeutung, etwa bei der Salbung von Königen. Bereits vor rund 6.000 Jahren wurde der Olivenbaum am östlichen Mittelmeer kultiviert und das daraus gepresste Öl nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch für rituelle, kosmetische und medizinische Zwecke genutzt. Griechen und Römer betrachteten es als „flüssiges Gold“. Die Herkunft des Olivenöls ist untrennbar mit dem Mittelmeerraum verbunden. Dort schaffen mildes Klima, starke Sonneneinstrahlung und die kalkhaltigen Böden ideale Bedingungen für den Olivenanbau, der in vielen Regionen die Grundlage vieler landwirtschaftlicher Betriebe darstellt. Spanien, Italien und Griechenland zählen zu den größten Ölproduzenten in der EU, doch auch die Türkei, Syrien, Tunesien oder Marokko spielen im Olivenanbau eine bedeutende Rolle. Ein Olivenbaum kann dank tiefreichender Wurzeln Wasser aus bis zu sechs Metern Tiefe ziehen und über tausend Jahre alt werden.

Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch und Kernen von reifen Oliven gewonnen. Bei der Ernte ist größte Sorgfalt geboten. Da die Früchte äußerst druckempfindlich sind, können Kratzer und langes Liegen die Qualität und den Geschmack des Öles erheblich mindern. Die Qualität von Olivenöl wird in verschiedene Klassen eingeteilt. Diese Klassifizierung dient in erster Linie dem Verbraucherschutz. „Natives Olivenöl extra“ oder „Extra Vergine“ trägt die höchste Güteklasse und wird ausschließlich durch mechanische Verfahren ohne Wärmeeinwirkung und ohne chemische Zusätze gewonnen. Kennzeichnend sind ein niedriger Säuregehalt sowie ein fruchtiger Geschmack. „Natives Olivenöl“ wird ebenfalls rein mechanisch hergestellt, jedoch mit einem etwas höheren Säuregehalt. „Lampantöl“ ist für den direkten Verzehr ungeeignet und muss erst durch Raffination aufbereitet werden. „Olivenöl“ besteht aus einer Mischung von raffiniertem und nativem Olivenöl. Im internationalen Handel nimmt Olivenöl eine besondere Stellung ein. Spanien ist bekannt für seine Massenherstellung, Italien und Griechenland hingegen zeichnen sich durch regionale Spezialitäten und geschützte Herkunftsbezeichnungen aus. Innerhalb der EU regulieren die Herkunfts- und Qualitätskennzeichnungen „g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe) und g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) die Transparenz und Authentizität.

Im Laufe der Zeit hat sich eine regelrechte Olivenölkultur entwickelt. Kein anderes Nahrungsmittel vereint kulinarischen Genuss und gesundheitlichen Nutzen so ideal wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Ernährungsphysiologisch überzeugt Olivenöl vor allem durch seinen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere an einfach ungesättigter Ölsäure. Dazu kommen wertvolle bioaktive Substanzen wie Polyphenole, Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe. In der mediterranen Ernährung, die weltweit als besonders gesund gilt, spielt Olivenöl eine zentrale Rolle.

Auch in der Küche zeigt sich die Vielseitigkeit von Olivenöl und kann perfekt in Szene gesetzt werden. Natives Olivenöl extra veredelt Salate, Pesto, Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte, Suppen und Pasta oder schlicht eine Scheibe Brot. Auch zum Braten eignet sich Olivenöl hervorragend, da es bei hohen Temperaturen stabil bleibt. Olivenöl ist heute mehr als ein Lebensmittel. Es verbindet jahrtausendealte Kulturgeschichte mit moderner Ernährungswissenschaft, steht für Genuss und Gesundheit und bleibt zugleich ein Symbol für die enge Verbindung von Natur, Kultur und Tradition.

• Nudeln nach Wahl
• 4 getrocknete Paradeiser
• einige entkernte Oliven
• 3 Zehen Knoblauch
• Zucchini und Karotten in Streifen geschnitten
• Petersilie und Basilikum gehackt
• Salz, Pfeffer, Olivenöl, Parmesan

Zubereitung
Nudeln kochen, Zucchini- und Karottenstreifen kurz blanchieren. Getrocknete Paradeiser, Oliven und Kräuter klein schneiden. Alle Zutaten samt gepresstem Knoblauch mit den Nudeln vermischen und mit Olivenöl sowie frisch geriebenem Parmesan verfeinern.

Knacker in dünne Scheiben schneiden, rote Zwiebel hacken und Cocktail-Paradeiser halbieren. Etwas Goudakäse in Würfel schneiden und verschiedene Gartenkräuter grob hacken. Aus Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Honig ein pikantes Dressing zubereiten und den Salat damit marinieren. Kurz ziehen lassen und servieren.

• 150 g verschiedene Kräuter wie Quendel, Petersilie, Liebstöckel, Majoran, Basilikum und Kapuzinerkresse
• 3 bis 4 EL gesalzene Erdnüsse oder Sonnenblumenkerne
• 4 Knoblauchzehen
• 2 TL Salz
• ca. ¼ Liter Olivenöl

Zubereitung
Kräuter grob schneiden und Knoblauch zusammen mit Öl, Erdnüssen oder Sonnenblumenkernen und Salz gut vermischen. Mit einem Pürierstab oder einem hochtourigen Mixer zu einem nicht zu feinen Pesto mixen. In sterilisierte Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Dieses Pesto lässt sich auch sehr gut einfrieren.

In eine Literflasche mit Schraubverschluss geschnittene Knoblauchzehen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und verschiedene Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Majoran und Petersilie schichten. Anschließend mit Olivenöl auffüllen und drei Wochen ziehen lassen. Danach abseihen und das Würzöl zum Anbraten von Zwiebel oder Gemüse verwenden.

Verschiedenfarbige Paradeiser in dünne Scheiben schneiden und in der Tellermitte farblich abwechselnd dachziegelartig anrichten. Mit Kräutersalz bestreuen und nach Belieben mit Apfelessig fein besprühen. Mit Olivenöl vollenden und mit Brot servieren.