König der Kuchen: Der Gugelhupf in vielen Variationen

Der Gugelhupf wird auch als der König der Kuchen bezeichnet, ist der Inbegriff für Genuss und erfreut sich auch heute im Zeitalter von Cupcakes, Muffins und Brownies großer Beliebtheit. Dieses traditionelle Gebäck kann viel über die österreichische Mehlspeisenkultur erzählen und offeriert ganz nebenbei eine unglaubliche Bandbreite an Zubereitungsarten. Der Gugelhupf galt lange als Festtags- oder Hochzeitskuchen, der vor allem von der Landbevölkerung zu besonderen Anlässen gebacken wurde. Die Mehlspeise hat sich so als besonderes Gebäck etabliert, verschwand aber über die Jahrhunderte und tauchte im Barock erst wieder auf. Einen würdigen Stellenwert erlangte der Gugelhupf in der Zeit der K.K.-Monarchie, wo er als Krönung auf keiner festlichen Kaffeetafel und bei keinem höfischen Ball fehlen durfte. Diese Tradition aus dem kaiserlichen Hof wurde bald in die Wiener Kaffeehauskultur etabliert, wo bis heute diese Köstlichkeit auf keiner Karte wegbleiben darf. Während der Biedermeierzeit erlangte der Gugelhupf besondere Popularität und galt damals sogar als Statussymbol des Wiener Bürgertums.

Ein Gugelhupf schmeckt immer, denn er lässt sich überall genießen, sei es zum Kaffee, zur Jause, beim Picknick oder man gönnt sich einfach zwischendurch einmal ein Stück vom Glück. Es ist bis heute unklar, woher aber der sympathische Name „Gugelhupf“ tatsächlich stammt, da es viele Interpretationen dazu gibt. Die Bezeichnung „Gugelhupf“ wird besonders im süddeutschen Raum verwendet. Ob der Gugelhupf als Napf- oder Rodonkuchen, Kougelhopf, Reindling oder Schober bezeichnet wird, hängt immer von der jeweiligen Region ab. Das Buch über den Gugelhupf ist textlich sehr gut strukturiert und mit vielen Produktfotos zu den Rezepten illustriert. Ein übersichtliches Inhaltsverzeichnis weckt das Interesse auf dieses vielseitige Backwerk. In verschiedenen Kapiteln werden historische Rezepte sowohl originaltreu zitiert als auch für die heutige Zeit angepasst. In der Einleitung werden alle wichtigen Fragen beantwortet, die den Gugelhupf erst zu einem Gugelhupf machen. Dazu widmet die Autorin den verschiedenen Formen, Modeln, Zutaten und Triebmitteln viel Aufmerksamkeit. Im umfassenden Rezeptteil wird in sechs Kapiteln eine Vielzahl an Gugelhupf-Varianten vorgestellt. Diese sind wieder genau unterteilt in Germteig-Gugelhupfe, wo Anleitungen wie zum Beispiel vom Ölmützer Gugelhupf, Böhmischen Mohngugelhupf, Altwiener Patzerl-Gugelhupf oder einer Steirischen Nuss-Potitze zu finden sind. Aus der Klosterküche werden Rezepte von Starkbier-, Rotweingugelhupf und Fisch- oder Parmesan-Dunstgugelhupf präsentiert. Bei den Rezepten aus den Hofküchen dürfen die verschiedenen Gugelhupfe seiner Majestäten und Erzherzöge sowie ein Kaiser-Mandel-Dunstkoch nicht fehlen. Nicht nur gebackene, sondern auch im Wasserbad gegarte Gugelhupfe sowie Desserts in Gugelhupf-Form beeindrucken mit einer Vielfalt an Geschmacksrichtungen.

Im Kapitel Rührteig-Gugelhupfe lässt Marina Kasimir mit zahlreichen kreativen Rezepten keine Wünsche offen. Selbst salzige Gugelhupfe wie Schinken-, Käse- oder Brezen-Gugelhupf bis hin zu einem Wein-Kürbisgugelhupf sind ein Thema. Von traditionellen ungewöhnlichen Rezepten aus Not- und Kriegszeiten, wo etwa ein Bohnen-, Graham-Gugelhupf oder ein Gugelhupf ohne Fett angeführt werden, bietet das Buch eine Fülle an Ideen. Ob saftig, buttrig, schokoladig, nussig, dottergelb, mit Rosinen, kleinen Schokostücken und getrockneten Früchten, mit Mohn oder Obst und mit oder ohne Glasur, der Gugelhupf kann sich auf vielfältigste Weise immer wieder neu erfinden.

• 5 Eier, 200 g Staubzucker
• 1 Prise Salz, Vanillezcker
• abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• 250 ml Öl, 250 ml Eierlikör
• 250 g Mehl, 1/2 Pkg. Backpulver
• 1 Pkg. Vanille-Puddingpulver

Zubereitung
Mehl und Backpulver versieben. Eier trennen und einen steifen Schnee schlagen. Eidotter mit Staubzucker, Salz, Vanillezucker und abgeriebener Zitronenschale sehr schaumig schlagen. Öl und Eierlikör gut versprudeln und langsam mit der Mehlmischung und dem Eischnee unter die Dottermasse mischen. Den Teig in die gefettete Gugelhupf-Form füllen und bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen.

• 250 g Topfen, 200 g Zucker
• 250 g Butter, 270 g griffiges Mehl
• 30 g Stärkemehl, 5 Eier
• 1 Pkg. Backpulver
• Vanillezucker, Zitronenschale

Zubereitung
Butter, Zucker, Dotter und Zitronenschale schaumig rühren. Topfen in die Buttermasse rühren und Mehlgemisch mit dem Schnee vorsichtig einheben. Den Teig in eine gebutterte Gugelhupf-Form füllen und bei 180 Grad ca. 50 Minuten backen. Nach Belieben können Rosinen oder Rumrosinen in den Teig gegeben werden.

• 500 g Mehl, 150 g Butter
• 180 g Zucker, 1 Würfel Germ
• 1 Prise Salz
• 100 g Rosinen oder Rum-Rosinen
• ca. 1/8 Liter Milch, 6 Dotter
• 1 EL Rum, 1 EL Zimt
• Vanillezucker
• geriebene Zitronenschale
• Butterschmalz und Mandelblätter für die Form

Zubereitung
Dampferl mit etwas Zucker, 1 EL Mehl und einem Würfel zerbröselter Germ und etwas warmer Milch glattrühren und an einem warmen Ort gehen lassen. Butter, Zucker und Aromaten mit Dotter und Eiern schaumig rühren. Mehl, das aufgegangene Dampferl und Rum-Rosinen vorsichtig in den Abtrieb mischen und nur so viel Milch dazugeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Nicht zu viel kneten, da der Teig ansonsten zäh wird. Eine Gugelhupf-Form gut ausfetten und mit Mandelblättern ausstreuen. Den Teig in die Form drücken, eine Stunde gehen lassen und den Gugelhupf bei 170 Grad ca. 45 Minuten backen.

• 250 g Butter, 200 g Zucker
• Vanillezucker, 5 Dotter/Schnee
• 250 g Mehl, 1 Pkg. Backpulver, Rum
• 4 Rippen erweichte Schokolade

Zubereitung
Aus den Eiklar einen steifen Schnee schlagen, Schokolade schmelzen und die Gugelhupf-Form ausfetten. Einen schaumigen Abtrieb aus Butter, Zucker und Dottern rühren. Das Mehl mit Backpulver abwechselnd mit dem Schnee in die Dottermasse einheben. Die Gugelhupf-Form mit ¾ des Teiges befüllen und in das letzte Teigviertel die geschmolzene Schokolade einrühren. Die dunkle Masse auf dem hellen Teig verteilen und mit einem Löffel in den Teig heben. Den Gugelhupf bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen.

Das Buch „Gugelhupf ganz groß” ist im Servus Verlag erschienen (ISBN 978-3-7020-2034-7) und für 25 Euro erhältlich. Es gibt 3 Bücher zu gewinnen. Gewinnfrage: Wie viele Rezepte sind in diesem Buch angeführt? Einsendungen werden bis Fr, 12. Juli entgegengenommen: Redaktion „Salzburger Bauer“, Kennwort „Gugelhupf ganz groß“, Schwarzstraße 19, 5020 Salzburg, z. Hd. Redaktion oder E-Mail: daniela.eder@lk-salzburg.at