Gute Herstellungs­praxis sichert hohe Qualität der Produkte

Als Hilfe für die Erstellung der eigenen Hygieneunterlagen wurden vom Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz Leitlinien erstellt. Von der Landwirtschaftskammer werden durch Schulungs- und Beratungsangebote die notwendigen Informationen an die Bäuerinnen und Bauern weitergegeben. Speziell nach den Leitlinien ausgearbeitete Handbücher für die Eigenkontrolle machen die Umsetzung des Hygienekonzeptes für die Betriebe praktikabler. 

Mit seiner Betriebsnummer ist jeder Landwirt automatisch bei der Behörde als Lebensmittelunternehmer registriert. Diese Registrierung erlaubt den bäuerlichen Betrieben, ihre Urprodukte und die daraus hergestellten be- und verarbeiteten Lebensmittel zu vermarkten. Eine Zulassung ist darüber hinaus notwendig, wenn z. B. Rinder oder Schweine geschlachtet werden, wenn mehr als 10.000 Stück Geflügel jährlich am Betrieb geschlachtet werden, wenn Fleisch-, Fisch- oder Milchprodukte an den Großhandel oder ins Ausland vermarktet werden, wenn pasteurisierte Trinkmilch hergestellt wird und wenn Speiseeis aus Rohmilch erzeugt wird. Die Produktionsräume müssen so konzipiert sein, dass eine Übertragung von Schmutz und Keimen zwischen den Arbeitsgängen vermieden wird und eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist. Mittels Checklisten im Handbuch bzw. in den Leitlinien werden die Produktions-, Lager- und Kühlräume einmal jährlich überprüft und bei Bedarf allfällige Schäden umgehend behoben. 

Wasser, das direkt als Zutat oder auch indirekt bei der Reinigung der Maschinen und Geräte mit Lebensmittel in Berührung kommt, muss Trinkwasserqualität haben. Bei Bezug aus einer öffentlichen Wasserversorgungsanlage gilt dies als gewährleistet, bei privaten Gemeinschaften oder eigener Quelle (Brunnen) ist jährlich eine Trinkwasseruntersuchung notwendig. Die erforderlichen Untersuchungsprotokolle sind aufzubewahren.

Rohstoffe, Hilfsstoffe und Zusatzstoffe, die für die Produktion notwendig sind, müssen hygienisch einwandfrei, wenn erforderlich gekühlt gelagert werden. Die Spezifikationen der einzelnen Stoffe sind im Hygieneordner einzuheften.

Das Verpackungsmaterial für die fertigen Produkte muss lebensmitteltauglich sein. Fertig verpackte Lebensmitteln sind mit einem entsprechenden Etikett zu versehen. Bei der Kennzeichnung sind alle Anforderungen der Lebensmittelinformationsverordnung einzuhalten. Ausgearbeitete Musteretiketten zur einfacheren Erstellung der eigenen Etiketten sind auf www.gutesvombauernhof.at zu finden. 

Für die Reinigung und Desinfektion werden in den Handbüchern/Leitlinien Musterpläne zur Verfügung gestellt. Nach diesen Mustern werden die Pläne an den eigenen Betrieb angepasst und bei einem Wechsel des Reinigungsmittels oder Veränderung des Reinigungsprozesses geändert. Die Sicherheitsdatenblätter und Gebrauchsanweisungen der eingesetzten Mittel sind ebenfalls mit den Reinigungs- bzw. Desinfektionsplänen abzulegen. Die Lagerung der verwendeten Mittel erfolgt in einem von den Lebensmitteln getrennten Bereich. Um eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel durch Schädlinge zu verhindern, werden alle Fenster mit einem Insektenschutzgitter versehen und Türen mit einem Türschließer ausgestattet. Bei Verdacht auf Schädlinge sind entsprechende Maßnahmen zu ergreifen und zu dokumentieren. 

Personalgesundheit und Personalhygiene ist in allen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung einzuhalten. Eine regelmäßige Hygieneschulung und die Allergenschulung sind mittels Zertifikat nachzuweisen und die Unterweisung der mithelfenden Familienmitglieder oder Praktikanten ist durch eine schriftliche Dokumentation einer Unterweisung zu bestätigen. 

Für ein vollständiges Eigenkontrollsystem sind zusätzlich Herstellungsabläufe für alle erzeugten Produkte mit den Überwachungspunkten auszuarbeiten. Musterherstellungsabläufe für die Milchprodukte sind in der Leitlinie für bäuerliche Milchverarbeitung und für Fleischprodukte in der Leitlinie zur Schlachtung, Zerlegung und Herstellung von Fleischerzeugnissen zu finden. Die kritischen Kontrollpunkte sind festzulegen und bei jeder Produktion zu überprüfen, um eine Gesundheitsgefährdung des Konsumenten auszuschließen. Gesundheitsgefährdungen können durch krankheitserregende Keime (Listerien, Salmonellen), durch Fremdstoffe (Chemikalien) oder Fremdkörper wie Steine, Splitter, Kerne, Haare verursacht werden. Erfolgt die Produktion genau nach dem selbst erstellten und unterschriebenen Herstellungsplan, genügt eine Dokumentation der verarbeiteten Ausgangsmenge inkl. Chargenrückverfolgbarkeit. Um zu kontrollieren, ob die Herstellungsprozesse für die Erzeugung sicherer Lebensmittel geeignet sind, sind Produktuntersuchungen notwendig. Die Anzahl und Häufigkeit der Untersuchungen hängt vom Risiko der hergestellten Produkte, den Produktionsbedingungen sowie von der Verarbeitungsmenge ab. Risikotabellen in den Leitlinien geben Auskunft über die Häufigkeit sowie über die verpflichtenden Untersuchungsparameter. 

Produkte wie Labtopfen ohne Säuerung aus Rohmilch, Süßrahmbuttermilch und Süßrahmbutter aus Rohmilch weisen ein hohes hygienisches Risiko auf, da sich kritische Keime während der Verarbeitung ohne Hemmung durch die Säuerung vermehren können. Diese Produkte müssen bis zu viermal pro Jahr untersucht werden. Gesäuerte Milchprodukte sowie Produkte aus pasteurisierter Milch haben ein wesentlich geringeres Risiko und müssen dementsprechend weniger untersucht werden. Bis zu vier zusätzliche Schmierwasseruntersuchungen sind bei der Herstellung von oberflächengereiftem Käse je nach Hygienerisiko und Verarbeitungsmenge notwendig. Werden mehr als 20.000 kg Milch im Jahr verarbeitet, sind zusätzliche Produktuntersuchungen erforderlich. 

Bei einem nicht zufriedenstellenden Untersuchungsergebnis sind entsprechende Maßnahmen zu ergreifen. Bei Überschreitung der Grenzwerte für Lebensmittelsicherheit (z. B. Salmonellen oder Listerien) sind keine Korrekturmaßnahmen beim Endprodukt mehr möglich. Das Produkt ist somit gesundheitsgefährdend und muss aus dem Verkehr gezogen werden. In diesem Fall hat der Landwirt unverzüglich die zuständige Behörde zu informieren. Bei neuerlicher Produktion ist eine weitere Untersuchung auf zumindest jenen Keimen notwendig, bei denen die Ergebnisse nicht entsprochen haben. 

Erhöhte Werte im Bereich der Prozesshygiene weisen auf hygienische Mängel hin. Korrekturmaßnahmen sind notwendig. Ob die Maßnahmen wirksam waren, wird mit einer neuerlichen Produktuntersuchung festgestellt. In den Eigenkontrollhandbüchern ist im Anhang I beschrieben, was zu tun ist, wenn ein Produkt den gesetzlichen Anforderungen nicht entspricht. Zusätzlich gibt es seitens der Landwirtschaftskammer und über den Verein der Salzburger Direktvermarkter Beratungsangebote, um möglichst schnell die Fehlerquelle zu finden und wieder in die Produktion einsteigen zu können. 

Zusätzliche Maßnahmen zur Überprüfung der Eigenkontrolle sind die pH-Wert-Messung während der Herstellung, die sensorische Überprüfung der erzeugten Produkte nach erfolgter Reifung und am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums. 

Um den Betrieben die vorgeschriebenen Produktuntersuchungen zu erleichtern, werden auch heuer wieder Sammelaktionen zur Milch- und Fleischuntersuchung organisiert. Am Di, 7. Mai, am Di, 23. Juli und am Di, 27. August können die Proben in allen Bezirksbauernkammern zu den vorgegebenen Zeiten abgegeben werden. Der Transport der gekühlten Ware wird von der Landwirtschaftskammer organisiert – bei Einsendung einer Speiseeisprobe bitte unbedingt bei der Anmeldung bekanntgeben, eine Bestellung von Trockeneis, um den gefrorenen Transport zu gewährleisten, ist notwendig. 

Detaillierte Informationen bezüglich Probenmenge, Verpackung der Produkte, Probenbegleitschreiben oder Produktrisiko erhält man unter der angeführten E-Mail-Adresse/Telefonnummer oder bei den Wirtschaftsberaterinnen der jeweiligen Bezirksbauernkammer.

Anmeldung zum ersten Abgabetermin am Dienstag, 7. Mai

bis Freitag, 3. Mai unter: direktvermarktung@lk-salzburg.at oder Tel. 06474/2219-554 – Angabe von Name, Adresse und Betriebsnummer. 

Abgabezeit:

• BBK Tamsweg: 7.45 bis 9.30 Uhr;
• BBK St. Johann: 8 bis 10.15 Uhr,
• BBK Maishofen: 8 bis 11 Uhr;
• BBK Hallein: 8 bis 11 Uhr,
• BBK Salzburg: 8 bis 11 Uhr