Frisch und knackig – Tipps zur Lagerung von Gemüse im Winter

Sobald die Ernte vorüber ist, gilt es die Rübchen und Knöllchen ins Trockene zu bringen. Es sollte aber nicht staubtrocken sein, damit das Gemüse im Lager knackig bleibt. Für Wurzelgemüse sind kühle, luftfeuchte Erdkeller ideal. Alternativ hilft auch eine Erdmiete (mit Stroh isolierte und mit Hasendrahtgitter geschützte Erdgrube) oder ein speziell ausgestattetes Frühbeet im Garten. In trockeneren, modernen, aber kühlen Kellern hilft der Einschlag in leicht feuchten Sand, der bei Bedarf neu befeuchtet wird. Nicht alle brauchen ein Bett aus Sand: Lager-Erdäpfel lässt man nach der Ernte erst noch eine Woche in der Garage oder einem Nebenraum abtrocknen, damit die Schale aushärtet. Dann erst kommen sie in ihr Winterlager mit idealerweise 3 bis 4 °C, jedenfalls möglichst kühl und dunkel, aber luftig untergebracht und nicht zu dicht aneinander, zum Beispiel in kleineren Netzen, Gitterkörben oder Kisten aus Holzlatten im extra kalten Kartoffelkeller. Süßkartoffeln gewinnen nach der Ernte etwa zwei Wochen bei über 20 °C noch an Süße und halten sich gut bei ca. 12 °C. Kürbisse brauchen es noch trockener und noch weniger kühl – am besten legt man sie in einem unbeheizten Wohnraum oder luftigen Eingangsbereich so auf ein Regal, dass die einzelnen Früchte einander nicht berühren.

„Nur unbeschädigtes Gemüse kann eingelagert werden. Deshalb wird Wurzelgemüse an einem trockenen Tag vorsichtig mit der Grabgabel aus dem vorher rundherum gelockerten Boden gehoben, noch kurze Zeit in der Sonne zum Trocknen liegen gelassen und nicht gewaschen. Der Erdfilm schützt vor Austrocknung. Der grüne, krautige Teil wird vor dem Einlagern abgedreht und entfernt“, so Katja Batakovic, fachliche Leiterin von „Natur im Garten“. Da Pastinaken, Schwarzwurzeln, späte Karotten oder Winterrettiche eigentlich winterhart sind, könnte man sie genauso gut auf den Beeten stehen lassen, eine dicke Mulchschicht aus Laub dazwischen ausbreiten und bei Bedarf ernten. Beim Winterlauch ist das üblich. Durch das Einlagern aber sichern wir uns zarte Rübchen, die auch im Frühling nicht holzig werden, wenn draußen der Austrieb beginnt. Aus dem Keller sind sie jederzeit verfügbar, auch wenn der Gartenboden hartgefroren ist. Außerdem gibt es im Freiland viel zu viele gefräßige Nager, die uns die Leckerbissen anknabbern. Dafür gaukelt man den Rüben im Lager vor, sie wären noch draußen im winterlichen Garten in der Erde, indem man sie schichtenweise in angefeuchteten Sand oder eine Mischung aus Sägespänen und Kokosfasern im Verhältnis 3:1 einschlägt. Grundsätzlich gilt für Wurzelgemüse: je kühler, desto besser, aber unbedingt frostfrei. 2 bis 7 °C wären ideal. Einzig Rote Rüben können bei Lagertemperaturen unter 5 °C unter Umständen schwarze Flecken bekommen. Bildet Wurzelgemüse nach längerer Lagerung neues Kraut aus, so ist das übrigens kein schlechtes Zeichen. Es ist dann meist immer noch knackig.

Obst, insbesondere Äpfel, niemals gemeinsam mit Gemüse lagern. Die Früchte produzieren während der Lagerung jede Menge Ethylen, auch Ethen, Äthen oder Äthylen genannt – ein Gas, das die Reife und damit Alterung von Gemüse beschleunigt. Das sollte man verhindern.