Faschiertes – ein wahres Multitalent in der Küche

Laut Österreichischem Lebensmittelcodex darf Faschiertes aus grob entsehntem Muskelfleisch bestehen, das entweder gehackt oder durch einen Fleischwolf gedreht wurde und gröber als Brät ist. Zudem muss Faschiertes ausschließlich aus frischem, gut durchgekühltem, jedoch nicht gefrorenem Fleisch hergestellt werden. Faschiertes Fleisch ist auch als Gehacktes, Mett, Gewiegtes oder Hackfleisch bekannt. So hat solches Fleisch viele Gesichter, doch meinen sie alle dieselbe Herstellungsweise. Früher hackte man Fleisch mit einem Wiegemesser klein, daher kommt der Name „Hackfleisch“. Im späten Mittelalter war Faschiertes als Königsspeise bekannt und nur dem Hofe vorbehalten.

Beim Zerkleinern des Fleisches wird die Zellstruktur des Muskelfleisches zerstört, die Oberfläche wird um ein Vielfaches vergrößert und Fleischsaft tritt aus. Alle diese Faktoren sowie der hohe Eiweißgehalt im Fleisch können unerwünschten Mikroorganismen einen idealen Nährboden bieten. Dadurch verdirbt Faschiertes sehr schnell. Es ist unumgänglich, dass Faschiertes bei maximal 4 Grad Celsius gelagert und schnellstens verbraucht wird. Herstellung und Verkauf unterliegen strengsten gesetzlichen Bestimmungen. Eine spezielle Verordnung schreibt höchste Sorgfalt vor. Faschiertes, das offen über die Fleischtheke oder in Tassen mit herkömmlicher Folienumhüllung angeboten wird, muss am Tag der Herstellung verkauft werden, da solches Fleisch sehr empfindlich ist und einem Verbrauchsdatum unterliegt. Wer in Sachen Faschiertes sichergehen will, kauft daher das gewünschte Fleisch beim Metzger des Vertrauens oder dreht es zu Hause selber durch den Wolf.

Hierzulande wird üblicherweise Faschiertes von Rind oder Schwein angeboten, aber auch eine Mischung zu gleichen Teilen aus beidem. Idealerweise weist gemischtes Faschiertes einen kräftigeren Geschmack auf und ist durch den Schweinefleischanteil saftiger. Lammfaschiertes ist eine sehr beliebte Alternative, besonders bei orientalischen oder südländischen Gerichten. Kalbsfaschiertes gilt als die edlere Variante. Vorgefertigtes Faschiertes aus Geflügel wie Hendl oder Truthahn wird aus Hygienegründen im Handel nicht angeboten. Faschiertes Fleisch ist ein Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte. Es versorgt den Körper mit hochwertigem Eiweiß, wichtigen Nährstoffen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Auch ist dieses Fleisch mit vielen Vitaminen der B-Gruppe gesegnet und stellt eine wesentliche Eisenquelle dar. Viele Gerichte mit Faschiertem entstanden aus ökonomischer Notwendigkeit. Ließ sich doch durch Zugabe von Würz- und Lockerungsmitteln wie Brot, Eiern oder Zwiebeln das knappe Fleisch noch etwas strecken. Zudem ist Faschiertes warm oder kalt eine ideale Form der Resteverwertung. Faschiertes Fleisch ist vielseitig verwendbar und in allen Küchen der Welt zu Hause.

Neben den klassischen Gerichten wie faschierten Laibchen, die irgendwie zur kulinarischen DNA unserer Hausmannskost gehören, oder dem faschierten Braten lassen sich viele köstliche Speisen mit und aus Faschiertem herstellen. Gemüse wie Kohlrabi, Zwiebeln, Zucchini oder Paprika werden mit einer Fülle aus Faschiertem richtig in Szene gesetzt. In Palatschinken oder in Knödeln ist das feine Fleisch ebenso gut aufgehoben wie in Krautblättern. Faschiertes als Füllung von Geflügel, Kalbs- oder Schweinebrust bis hin zur Lammschulter ist sehr beliebt. Nicht zuletzt können mit Faschiertem herzhafte Sugo-Varianten, deftige Eintöpfe und kräftige Suppen zubereitet werden. Man denke nur an die klassische Bolognese-Sauce oder das feurige Chili con Carne.

• 4 Kohlrabi
• 250 g Faschiertes gemischt
• 1 kleine Karotte gerieben
• Knoblauch
• Salz, Pfeffer
• 1 Jungzwiebel
• frische Petersilie
• Majoran
• 1 Ei
• etwas geriebener Käse
• 1 EL Senf
• 1 EL eingeweichte Haferflocken

Zubereitung
Kohlrabi schälen und das obere Drittel abschneiden. Kohlrabi mit einem Löffel vorsichtig aushöhlen und Kohlrabi blanchieren. Für die Fülle alle Zutaten zusammenmischen und gut abschmecken. Die blanchierten Kohlrabi mit der Fleischmasse gut befüllen und in eine mit etwas Suppe gefüllte Form stellen und bei 180 Grad knusprig backen.

• 600 g gemischtes Faschiertes
• 1 Paar rohe Bratwürstel
• 2 alte Semmeln, gewürfelt und in Milch eingeweicht
• 1 Zwiebel, 1 Ei
• Knoblauch, Petersilie
• etwas geriebener Käse
• 1 EL Senf, Majoran, Muskat
• Salz, Pfeffer
• Semmelbrösel zum Drehen und Butterschmalz zum Herausbraten

Zubereitung
Zwiebel fein schneiden und in Butterschmalz anbraten. Bratwürstelbrät aus dem Darm drücken, eingeweichte Semmeln gut ausdrücken und alle Zutaten für die faschierten Laibchen zusammenmischen und gut durchkneten. Pikant abschmecken, mit nassen Händen Laibchen formen, in Semmelbröseln wälzen und in Butterschmalz herausbraten.

• Reste von gekochten Nudeln (Hörnchen, Spiralen, Linguini …)
• geraffeltes blanchiertes Wurzelwerk
• Knoblauch, Petersilie
• Reste von Faschiertem roh/gebraten
• geriebener Käse oder Mozzarella
• Öl, Salz, Pfeffer
• Sonnenblumenkerne

Zubereitung
Zwiebel glasig anschwitzen, Faschiertes dazugeben und gut durchrösten. Geraffeltes Gemüse, Knoblauch und Kräuter zur Masse mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas durchziehen lassen. Nudelreste unterheben und vor dem Servieren mit geriebenem Käse, Sonnenblumenkernen und grüner Petersilie verfeinern.

• 400 g Rinderfaschiertes
• Olivenöl, 2 Zwiebeln
• 2 Karotten, etwas Sellerie
• 1 kleine Zucchini gerieben
• Knoblauch, 1 EL Oregano
• 1 EL Basilikum
• 1 Bund Petersilie
• etwas Majoran
• Salz, Pfeffer
• 400 g gewürfelte Paradeiser und ¼ Liter Paradeiser-Sauce
• ¼ Liter Gemüsesuppe

Zubereitung
Zuerst faschiertes Fleisch in Olivenöl knusprig anbraten und darauf achten, dass sich keine kleinen Bröckerl bilden. Fleisch aus der Pfanne nehmen und geschnittene Zwiebel anbraten. Geriebenes Gemüse dazugeben mit allen Gewürzen, Salz und Pfeffer pikant abschmecken, mit Paradeisern und Gemüsesuppe aufgießen und gut durchkochen. Am Ende der Garzeit die geschnittene Petersilie dazugeben.