Diesmal geht‘s in der Küche um die Wurst

Die Wurst hat in Österreich mit all ihren charakteristischen Geschmacksrichtungen und Zubereitungsarten einen besonderen Stellenwert und gehört zu unserer Esskultur. Sie ist ein integraler Bestandteil der heimischen Küche, da sie auf vielfältigste Weise verwendet werden kann. Ob gebraten, gegrillt, geräuchert, gekocht, als eigenständige Mahlzeit oder als Zutat in vielen Gerichten, Wurst ist immer beliebt.

Unter „Würste“ versteht man Fleischerzeugnisse, die aus zerkleinertem oder gekuttertem Fleisch und Speck, eventuell auch Pflanzenfett, unter Zusatz von Kochsalz, Gewürzen, Eis und einigen Hilfsstoffen zubereitet werden. Die vorbereitete Wurstmasse, das sogenannte Wurstbrät, wird entweder in Naturdärme, künstliche Wursthüllen oder in Formen abgefüllt. Danach werden die Würste je nach Sorte durch Kochen, Backen, Trocknen oder Räuchern konserviert. In Österreich gibt es regionalbezogene Wurstspezialitäten, die zusätzlich Hirse, Blut, Innereien, Reis oder Buchweizen beinhalten können. Die Zusammensetzung der einzelnen Wurstsorten, einschließlich ihrer Zusatzstoffe, ist im Österreichischen Lebensmittelbuch, dem „Codex Alimentarius Austriacus“, genau geregelt. Der Ursprung der Wurst ist nicht genau nachvollziehbar. Laut Aufzeichnungen waren Römer und Griechen maßgeblich an den ersten Schritten der Wurstherstellung beteiligt. Die Notwendigkeit, vorhandenes Fleisch haltbar zu machen und zu konservieren, spornte die Menschheit stets zu Kreativität und Erfindungsgeist an. In Mitteleuropa hat die Wurst ihre belegbaren Wurzeln ab dem 11. Jahrhundert, und zwar als „Lebarwurst“ und „Pratwurst“. Auch die Herstellungsverfahren verfeinerten und perfektionierten sich in dieser Zeit. Solch eine Wurstspezialität war seit Menschengedenken ein Luxusgut und stellte zugleich ein hochgeschätztes, haltbar gemachtes Lebensmittel dar, das wie ein Schatz gehütet wurde. Dabei zeigen Würste ihren lokalen Ursprung oft in ihrer Bezeichnung, da viele Sorten den Namen einer Stadt oder Region tragen, wie zum Beispiel Lyoner, Krakauer, Krainer, Thüringer, Florentiner, Augsburger oder Frankfurter. Die Geschichte beweist, dass Wurstprodukte an Vielseitigkeit dem gesalzenen und gepökelten Fleisch weit überlegen waren. Die starke Ausprägung der Wurstkultur in unseren Breiten kann auch damit erklärt werden, dass das Klima eine derartige Fleischverwertung zulässt.

Aufgrund des jeweiligen Herstellungsverfahrens lassen sich Wurstwaren in drei Produktgruppen und deren Unterarten einteilen.

• Brühwürste: Dazu zählen Bratwürste, die aus frischem Brät hergestellt werden, und Fleischwürste, die aus Brät, einer Fleischeinlage oder zum Teil aus pflanzlichen Einlagen wie Champignons, Oliven, Paprikaflocken und dergleichen bestehen. Anschließend werden diese in Wasserdampf gebrüht und einige sogar gebraten oder heiß geräuchert.
• Rohwürste: Diese Spezialitäten werden aus rohem, fein zerkleinertem Fleisch und Speck und unter Zugabe von Zucker, Pökelsalz sowie Ascorbinsäure und verschiedenen Gewürzen hergestellt, aber nicht erhitzt. Schnittfeste Sorten wie Salami, Kantwurst oder Cervelat werden nach dem Reifeprozess oft kalt geräuchert und anschließend unterschiedlich lange getrocknet. Dadurch entsteht die typische Farb-, Aroma- und Geschmacksausprägung.
• Kochwürste: Dazu zählen Pasteten, Streichwürste, Sulzen sowie Zungen-, Blut- und Leberwürste. Diese Würste werden aus bereits gekochten, teils gepökelten Rohstoffen wie Fleisch, Schwarten oder Innereien zubereitet. Nach dem Abfüllen in Hüllen, Gläser oder Dosen werden diese Köstlichkeiten abermals erhitzt und manchmal sogar geräuchert.

Ernährungsphysiologisch betrachtet, ist die Wurst eine gute Quelle für hochwertiges Eiweiß, B-Vitamine sowie Eisen und Zink. Bei einem bewussten Konsum und in Verbindung mit einer ausgewogenen Ernährung kann die Wurst unseren Speiseplan enorm bereichern.

• Pro Person eine Blutwurst
• etwas Schmalz
• Zwiebel, Salz, Pfeffer
• Kümmel, Majoran

Zubereitung
Die Blutwurst in eine gefettete Pfanne geben und im Rohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten braten, bis die Blutwurst eine krosse Haut hat. Klein gehackte Zwiebel, etwas Salz, Pfeffer und Kümmel vermischen und über die Blutwurst geben. Noch 10 Minuten braten und die Blutwurst mit gerösteten Erdäpfeln und Sauerkraut servieren.

• 1 bis 2 Paar Frankfurter, Debreziner oder Bratwürstel
• Knoblauch
• 1 kleine Zwiebel
• etwas Butterschmalz
• 4 Eier
• Salz
• Pfeffer, Schnittlauch

Zubereitung
Gehackte Zwiebeln in Butterschmalz anrösten und geschnittene Würstchen mitrösten. Eier zerschlagen, mit Salz, Pfeffer und grüner Petersilie würzen und über die gebratenen Würste geben, bis die Eiermasse stockt. Mit grüner Petersilie bestreuen und mit Brot servieren.

• 4 Paar Frankfurter, Bratwürstel oder Debreziner
• 2 EL Öl, Baguette
• 5 EL Mayonnaise
• 1 EL Senf, geschnittene Petersilie
• 4 EL frischer Kren
• Ketchup nach Geschmack
• 2 Zwiebeln
• 4 EL gehackte Essiggurken

Zubereitung
Zwiebel in Ringe schneiden, das Baguette der Länge nach aufschneiden (nicht durchschneiden), aufklappen und im Rohr kurz toasten. Aus Mayonnaise, Petersilie und Senf eine Creme bereiten und die untere Hälfte des Brotes damit bestreichen. Auf die Creme Kren und gehackte Essiggurkerl streuen. Gebratene oder gekochte Würstel auflegen und mit Ketchup bestreichen. Mit Zwiebelringen belegen, Deckel zuklappen, leicht andrücken und sofort genießen.

• 100 g kleine Speckwürfel
• 1 Krainer-Wurst oder Debreziner
• etwas Butterschmalz
• 1 kleiner Kürbis
• 2 Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie
• Erdäpfel, grüne Petersilie
• 1 Essiggurkerl, etwas Rahm, Salz
• Pfeffer, Kümmel
• Majoran und Thymian
• Lorbeerblatt, Senf, Paprika
• 1 Schuss Essig, Gemüsesuppe

Zubereitung
Erdäpfel und Sellerie in größere Würfel schneiden und kochen. Zwiebel und Speck anrösten, gewürfelten Kürbis dazugeben und durchrösten. Gewürze zugeben, mit Gemüsesuppe aufgießen und kurz köcheln. Der Kürbis soll noch knackig sein. Würste in Scheiben schneiden, kurz anbraten und mit den gekochten Erdäpfeln, Sellerie, Essiggurkerln und Petersilie zum Kürbisgemüse geben. Gut durchmischen und pikant abschmecken.