Bereit für das nächste Grillvergnügen

Endlich ist es wieder soweit, der Duft von gegrilltem Fleisch, Bratwurst, Grillgemüse und Kräuterbrot weht uns an lauen Sommerabenden wieder um die Nase. Und wer erinnert sich nicht gerne an die Lagerfeuerromantik beim Sonnwendfeuer oder im Ferienlager? Es war immer sehr genüsslich und entspannt, verschiedene Würste und Steckerlbrot über dem offenen Feuer zu brutzeln. Das sind Kindheitserinnerungen, die in jedem von uns immer wieder eine eigene Faszination ausüben.

Mit der Entdeckung des Feuers änderten sich die Essgewohnheiten der Menschen schlagartig. Die Möglichkeit, rohes Fleisch über dem Feuer zu grillen, war der Beginn der modernen Kochkunst. Grillen ist somit eines der ältesten Garverfahren überhaupt. Überall auf der Welt bereitete man Jahrtausende hindurch Speisen auf offenem Feuer zu. Fleisch, Fisch und andere Lebensmittel wurden entweder in der Glut oder durch Aufspießen des Grillgutes auf Holzstöcke oder Speere geröstet. Schon im 4. Jahrhundert nach Christus hatten die Römer spezielle Roste aus Metall, um darauf Fleisch zu braten. Sie waren es auch, die bereits die ersten Bratwürste grillten. In der Antike war Grillen ausschließlich eine Domäne der oberen Schicht. Auch Chinesen und argentinische Gauchos brutzeln Fleisch über dem Feuer. Heute noch bereiten etwa 2/3 der Weltbevölkerung ihr Essen auf diese Art zu.

Generell versteht man unter Grillen das Garen durch Strahlungs- oder Kontaktwärme. Dabei werden Fleisch, Fisch oder Gemüse am Rost oder direkt über offenem Feuer zubereitet. Beim Barbecue werden durch die indirekte Hitze in einem geschlossenen Griller meist große Fleischstücke wie verschiedene Braten, ganzes Geflügel oder Ripperl gegart. Das Grillgut liegt nicht unmittelbar über dem Feuer, sondern wird von der heißen, zirkulierenden Luft gegart. Grillen ist nicht nur eine köstliche, sondern auch eine nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Die Gerichte sind besonders bekömmlich, denn zum Grillen lässt sich jede Art von Fleisch, egal ob vom Rind, Schwein, Lamm, Geflügel, Wild, Kalb oder Fisch, verwenden. Generell gilt, alles, was man in der Pfanne kurz braten kann, darf auch gegrillt werden. Allerdings steht und fällt der Erfolg dabei mit der Fleischqualität. Mit Frischfleisch von bester Qualität, vom Metzger des Vertrauens oder dem fleischverarbeitenden Landwirt, steht einem perfekten Grillvergnügen nichts mehr im Wege. Eine köstliche Bereicherung des Grillsortiments liefern frische Rostbratwürste, vorgebrühte Brat- oder Fleischwürstel bis hin zu Leberkäse. Ob Fleisch vor dem Grillen oder danach gesalzen werden sollte, erweist sich als unendliche Diskussion. Fakt ist, dass Salz auf dem Fleisch hygroskopisch wirkt und Wasser aus dem Fleisch zieht. Salz sollte also nicht nur aufgestreut, sondern in das Fleisch eingerieben werden. Das erhöht die Wasserbindungsaktivität und verhindert ein Aussaften.

Gegrilltes, egal ob Fleisch, Käse oder Gemüse, erhält den richtigen Pep erst durch selbst zubereitete Dips auf Joghurt- oder Topfen-Sauerrahmbasis mit frischen Kräutern und Blüten. Diese Beilagen lassen sich gut vorbereiten, versorgen den Körper mit zusätzlichen Nähstoffen und bieten ein enormes Geschmacks- und Genusspotenzial. Zudem lassen sich Brote sehr gut grillen und schmecken mit etwas Kräuterbutter bestrichen einfach himmlisch. Auch Marillen, Pfirsiche, Kirschen, Bananen und Melonen, pikant gewürzt, machen eine gute Figur am Griller. Grillen ist nicht nur ein Genuss für die Sinne, sondern auch ein Freizeitspaß unter freiem Himmel, und das in bester Gesellschaft.

Neben den klassischen Gerichten wie faschierten Laibchen, die irgendwie zur kulinarischen DNA unserer Hausmannskost gehören, oder dem faschierten Braten lassen sich viele köstliche Speisen mit und aus Faschiertem herstellen. Gemüse wie Kohlrabi, Zwiebeln, Zucchini oder Paprika werden mit einer Fülle aus Faschiertem richtig in Szene gesetzt. In Palatschinken oder in Knödeln ist das feine Fleisch ebenso gut aufgehoben wie in Krautblättern. Faschiertes als Füllung von Geflügel, Kalbs- oder Schweinebrust bis hin zur Lammschulter ist sehr beliebt. Nicht zuletzt können mit Faschiertem herzhafte Sugo-Varianten, deftige Eintöpfe und kräftige Suppen zubereitet werden. Man denke nur an die klassische Bolognese-Sauce oder das feurige Chili con Carne.

Wie wäre es einmal mit Grillgemüse oder Brot vom Grill? Jeder kennt natürlich die einfachste und köstlichste Beilagen-Spezialität, den guten alten Erdapfel, glühend heiß direkt aus der Glut, vom Grill oder als Folienerdapfel. Damit stehen wir aber erst am Beginn der vielfältigen Gemüse-Möglichkeiten. Fleischloses Grillen ist eine abwechslungsreiche Alternative, wobei der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. Nicht nur klassische Grill-Paradeiser, auch Champignons, Zwiebeln, Zucchini, Kürbis, Paprika, Mais-Kolben und vieles mehr lassen sich auf dem Rost zu einer Köstlichkeit verwandeln.

• 8 große speckige Erdäpfel
• 8 EL Olivenöl
• 4 bis 5 Rosmarinzweige

Zubereitung
Erdäpfel waschen, trockentupfen und in bis zu 2 cm dicke Scheiben schneiden. Erdäpfel mit Olivenöl beträufeln, salzen und mit den Händen gut durchmischen. Auf ein mit Backfolie belegtes und geöltes Backblech schichten, Rosmarinzweige auf die Erdäpfel legen und bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. Ab und zu die Erdäpfelscheiben wenden.

• 500 g glattes Mehl
• 1 Würfel Germ, 1 TL Salz, 4 EL Öl
• 1 TL Zucker
• ca. 250 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung
Germ in etwas Wasser auflösen und alle Zutaten zu einem feinen Germteig kneten. Zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, und noch einmal durchkneten. Den Teig in gleich große Stücke teilen und jedes Teigstück zu einer 25 cm langen Rolle formen. Dann das Ende eines dickeren Haselnussstockes spiralförmig mit dieser Teigrolle umwickeln und nochmal etwas gehen lassen. Das Brot über der Glut (keine direkte Flamme) unter ständigem Drehen backen, bis es sich leicht vom Stock löst.

Zwiebel und Knoblauch glasig rösten, Karotten und Zucchini fein raffeln und mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und gewürfelte Paprika und viele Paradeiser oder Paradeisersauce dazugeben. Masse gut durchköcheln und so lange einreduzieren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit frischer Petersilie, Basilikum und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

• 800 g Mehl (½ glatt, ½ Vollkornmehl)
• Salz
• 4 EL Olivenöl
• 1 Würfel Germ
• lauwarmes Wasser nach Bedarf

Zubereitung
Aus Germ ein Dampferl bereiten und zu den übrigen Zutaten mischen. Einen geschmeidigen Germteig kneten und an einem warmen Ort rasten lassen. Teig immer wieder zusammenschlagen und aufgehen lassen. Zwei Striezel formen, mit warmem Wasser bestreichen und bei 180 Grad backen.

Paprika aller Farben halbieren, entkernen und auf ein geöltes Backblech legen. Mit Kräutersalz bestreuen und bei 190 Grad im Rohr braten, bis die Paprika weich sind. Mit Kapern und gewürfeltem Knoblauch bestreuen und noch einmal kurz ins Rohr schieben. Noch heiß mit Balsamico beträufeln und auskühlen lassen.

Verschiedene Gemüse wie Zucchini, Paprika, Champignons, Frühlingszwiebeln, Mais, Auberginen, Kohlrabi ... gefällig schneiden und auf den Griller legen. Einige Male wenden und mit Kräutersalz oder Grillmarinade würzen.