Wilder Knoblauch als erster Frühlingsbote

Die Geschichte dieses besonderen Krautes reicht bis in die Jungsteinzeit zurück. Es ist faszinierend zu erkennen, dass dieses erste Frühlingskraut schon seit vielen Jahrhunderten bekannt ist. Auch Germanen, Kelten und Römer wussten um die wirkungsvollen Vorzüge dieser Pflanze. Bärlauch galt nicht nur als Frühlingsbote, sondern wurde auch mit magischen Kräften in Verbindung gebracht. So wurde dem Bärlauch im Volksglauben zugeschrieben, dass dieser Vampire vertreiben und Hexen sowie Schlangen abwehren könne. Bärlauch, auch als „Waldknoblauch“, „Hexenkraut“ oder „wilder Knoblauch“ bekannt, gehört zur Familie der Lauchgewächse und ist mit Knoblauch und Zwiebel verwandt. Jede Pflanze bildet aus einer kleinen Zwiebel mindestens zwei lanzettförmige, kräftig-grüne Blätter und einen doldigen Blütenstand aus kleinen weißen, sternförmigen Blüten. Diese filigranen Blütchen sind nicht nur sehr dekorativ, sondern können eingelegt in Essig ein feines Knoblaucharoma hinterlassen. Bärlauch weist ähnliche Inhaltsstoffe wie Knoblauch auf, jedoch variiert die Zusammensetzung der einzelnen Komponenten. Das Kraut ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und bietet einen dreimal höheren Gehalt an Vitamin C als Orangen. Zudem enthält es eine Vielzahl an Eisen, Magnesium und gesunden Schwefelverbindungen, die dem Frühlingskraut seinen typischen Geruch und den charakteristischen Geschmack verleihen.

Bärlauch gedeiht fast überall in Europa in feuchten und nährstoffreichen Auen und schattigen Mischwäldern. Dort, wo es Bärlauch gibt, erscheint er meist in großen Mengen. Dichte Blätterteppiche überwuchern dann häufig das ganze Gelände und hüllen das gesamte Waldgebiet in einen verführerischen Knoblauchduft. Gesammelt werden die jungen Blätter noch vor der Blüte, da sich die aromatische Würzkraft und das signifikante Aroma in dieser Zeit am besten entfalten. Allerdings dürfen die würzigen Blätter nicht mit den giftigen Doppelgängern wie Maiglöckchen und Herbstzeitlose verwechselt werden. Ein charakteristisches Unterscheidungsmerkmal liegt in der Form der Blätter. Bärlauchblätter wachsen einzeln, gestielt und grundständig, während das Maiglöckchen pro Stiel zwei Blätter hervorbringt. Die Blätter der Herbstzeitlose haben hingegen keinen Stiel und wachsen direkt aus dem Boden. Am besten die Blätter aneinanderreiben, dann riecht der Bärlauch kräftig nach Knoblauch, was ihn klar von seinen giftigen Gefährten unterscheidet.

Nachdem der Bärlauch über viele Jahrhunderte in Vergessenheit geriet und nur wenigen Menschen bekannt war, ist Bärlauch heute eine kulinarische Modeerscheinung, da die Pflanze seit einigen Jahren bei Kräuterliebhabern und Sterneköchen hoch im Kurs steht. Dies führt aufgrund seiner kurzen Vegetationszeit jeden Frühling zu einer regelrechten Bärlauch-Euphorie. Während heutzutage der kulinarische Aspekt im Vordergrund steht, wurden in früheren Zeiten vor allem seine Heilkräfte geschätzt. Mit seinem dezenten Knoblaucharoma wird Bärlauch bevorzugt für Topfenspeisen, Salate, Brotaufstriche und Pesto verwendet. Auch Suppen, Nudelgerichte, Knödel und Fisch erhalten mit den fein gehackten Blättern eine gschmackige Würze. Generell sollte Bärlauch zu Gerichten erst am Ende der Garzeit zugefügt werden, da beim Erhitzen sein Aroma weitgehend verloren geht. Vor der Verwendung sollte das Kraut jedoch gründlich gewaschen werden, um eventuell anhaftende Insekten zu entfernen und einer Infektion mit dem Fuchsbandwurm vorzubeugen.

Bärlauch ist laut Volksheilkunde eine wahres Multitalent. Das Kraut fördert die Durchblutung, regt den Stoffwechsel nach einem langen Winter an, senkt den Cholesterinspiegel und beugt der Frühjahrsmüdigkeit vor. Durch seine blutreinigenden Eigenschaften kann Bärlauch Hautausschläge mildern und als Jungbrunnen wirken. Selbst Indianer verwendeten Bärlauch schon, indem sie das gemahlene Kraut mit Tierfett zu einer antiseptischen Salbe vermischten.

• 250 g Knödelbrot
• 1 Zwiebel, Butterschmalz
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 3 Eier, ca. 1/8 Liter Milch
• 250 g passierter Spinat
• fein geschnittenen Bärlauch

Zubereitung
Zwiebel schneiden und in Butterschmalz glasig anrösten, mit Milch aufgießen, Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Bärlauch und Spinat dazugeben und mit dem Knödelbrot gut vermischen. Die Masse gut zusammendrücken und mindestens eine Stunde stehen lassen. Dann Knödel formen und in etwas Mehl wälzen. Ins kochende Wasser einlegen und 20 Minuten köcheln.

250 g Butter, etwas Salz und Pfeffer schaumig rühren. Frischen Bärlauch fein schneiden und unter die Butter rühren. Bärlauchbutter in einen Spritzsack füllen und kleine Buttertupfer auf ein Brett aufspritzen. In den Tiefkühler legen und wenn die Butter gefroren ist, in eine Dose schichten und wieder einfrieren.

• 1 Dose Kichererbsen (Abtropfgewicht ca. 270 g)
• 50 ml kaltes Wasser
• 1 Zehe Knoblauch
• frisch geschnittenen Bärlauch nach Geschmack
• 1 Zitrone
• 80 g Sesampaste
• ½ TL Salz, etwas Pfeffer
• evtl. gemahlener Kreuzkümmel
• 1 bis 2 EL Olivenöl

Zubereitung
Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen. 1 EL davon zum Garnieren beiseitestellen. Zitrone halbieren und auspressen. In einem Mixer Knoblauchzehe, Zitronensaft, Bärlauch und kaltes Wasser fein pürieren. Kichererbsen, Sesampaste und Gewürze zugeben. So lange mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Eventuell zusätzlich etwas Frischkäse hinzufügen, falls der Aufstrich noch zu fest ist. Hummus in eine Schüssel umfüllen und mit den beiseitegelegten Kichererbsen servieren.

• 5 geschälte, grob zerkleinerte Erdäpfel
• etwas Sellerie
• 2 Liter Gemüsesuppe
• Butterschmalz
• Crème frâiche oder Frischkäse
• 2 Handvoll Bärlauch
• Porree oder Frühlingszwiebel
• etwas Muskatnuss
• gemahlener Pfeffer
• Salz

Zubereitung
Fett in einem Topf erwärmen, Zwiebel, Sellerie und Erdäpfel anrösten, mit Suppe aufgießen, Gewürze dazugeben und kochen lassen. Wenn die Erdäpfel weich sind, den geschnittenen Bärlauch dazugeben und nur mehr kurz erhitzen. Suppe mit Crème frâiche schaumig aufmixen und sofort servieren. Als Einlage eignen sich geröstete Brotwürfel oder Schinkenstreifen.