Vom Garten ins Glas: Natürliche Würzmittel

Frische oder konservierte Würzmittel können Speisen nicht nur in Textur, Farbe, Aroma und Geschmack bereichern, sondern auch um eine gute Portion gesunder Nährstoffe ergänzen. Als Zutaten oder als Beilage machen selbstgemachte Würzmittel Gerichte schmackhafter, setzen prickelnde Akzente, verleihen frische Aromen und sorgen für Originalität und Exklusivität. Solche feinen „Extras“, die im Kochalltag oft unterschätzt werden, sind wie kleine Zaubereien, denn sie helfen, der täglichen Küchenroutine zu entkommen, und geben jedem Gericht das gewisse Etwas.

Die junge Autorin Amandine Geers bezeichnet sich selbst als „kulinarische Designerin“. Ihr Schwerpunkt liegt auf umweltbewusstem Kochen sowie auf einfachen Rezepten mit regionalen und saisonalen Zutaten. Meist handelt es sich um Zutaten aus dem Garten, der Natur, dem Wald oder um Zutaten, die ohnehin im Haushalt vorrätig sind. Sie zeigt auf, wie man auf einfache, gesunde und kreative Weise natürliche Geschmacksträger ganz ohne Lebensmittelzusatzstoffe selbst herstellen kann.

Schon beim ersten Durchblättern sticht die ansprechende Gestaltung des Buches ins Auge und zahlreiche Farbfotos laden sofort zum Nachkochen ein. Die angegebenen 45 Rezepte sind klar strukturiert und auf 112 Seiten verständlich beschrieben. „Natürlich hausgemacht würzig“ ist reich an praktischen Tipps, Varianten, Anregungen und Ideen, sodass auch Hobbyköche den Mut finden Neues auszuprobieren. Dabei bleibt die Autorin stets nahbar, denn es geht keineswegs um komplizierte Zubereitungen, sondern um kleine Handgriffe, die den Speiseplan geschmacklich in Szene setzen und den Küchenalltag erleichtern. Der Aufbau des Buches ist übersichtlich gegliedert und führt die Leserinnen und Leser durch verschiedene Bereiche des natürlichen Würzens. Nach einer informativen Einleitung vermittelt der Autorin grundlegende Basics für die Zubereitung von Würzmitteln und erklärt verschiedene Vorgehensweisen dazu.

Im ersten Teil widmet sich Geers hausgemachten Saucen, Chutneys, Buttervariationen und Aufstrichen. Hier finden sich kreative Rezepte wie Ketchup aus Roten Rüben, eine aromatische Salsa Verde aus grünen Paradeisern, eine Barbecue-Sauce mit Kirschen oder ein süßer Aufstrich aus Sonnenblumenkernen. Im nächsten Abschnitt dreht sich alles um das Einlegen und Fermentieren von Gemüse und Obst. Zum Beispiel Pickles aus Karfiol, Jungzwiebeln in Salzlake, Orangenschalen mit grünem Pfeffer oder Kimchi mit Brennnesseln oder Mangold. Diese Rezepte zeigen, wie sich durch einfache Konservierungsmethoden Geschmack und Frische lange bewahren lassen.

Die Autorin legt einen weiteren Schwerpunkt auf flüssige Würzmittel wie aromatisierte Öle, Essige oder ungewöhnliche Saucen, darunter eine fermentierte Sauce mit Kaffeesatz. Dazu gehören auch ein Sirup aus Erdbeeren und Paradeisern, ein grünes Öl mit Brennnesseln oder ein würziges Chili-Öl. Ergänzt wird das Buch durch Rezepte für kulinarische Akzente zum Abschmecken wie etwa Senf mit Honig und Gewürzen, eingelegte Zitronen mit Wacholderbeeren, Ingwerpüree oder einer grünen Curry-Paste. Zum Abschluss sorgen Rezepte für trockene Gewürzmischungen dafür, dass jedes Gericht mit aromatisiertem Salz, feinem Salbeipulver oder hausgemachtem Vanillezucker eine ganz individuelle und persönliche Geschmacksnote erhält. Amandine Geers verfolgt dabei nicht nur das Ziel, Genuss und Kreativität in die Küche zu bringen, sondern versucht auch das Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Qualität zu fördern. „Natürlich hausgemacht würzig“ ist somit mehr als ein Kochbuch. Es ist eine gelungene Mischung aus Bodenständigkeit und Experimentierfreude.

• 1,5 kg grüne Paradeiser
• 1 Kardamom
• ½ TL Fenchelsamen
• 1 TL Koriandersamen
• 3 Knoblauchzehen
• 2 große Zwiebeln
• 3 EL Olivenöl
• 200 g hellbrauner Zucker
• 50 ml Apfelessig
• 1 TL Salz, Pfeffer und evtl. Chilischoten nach Geschmack

Zubereitung
Paradeiser in Stücke schneiden und Gewürze fein mörsern. Die Gewürze kurz trocken anrösten, Olivenöl dazugeben und gehackten Zwiebel und Knoblauch darin einige Minuten dünsten. Anschließend die geschnittenen Paradeiser, Zucker, Essig und evtl. die klein geschnittenen Chilis dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei sehr niedriger Hitze ca. eine Stunde köcheln lassen. Danach die Salsa sehr heiß in heiß ausgewaschene Gläser füllen und sofort verschließen. Diese Salsa Verde passt hervorragend zum Würzen von Reis- oder Hülsenfürchte-Gerichten, verschiedenen Saucen, als Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch oder einfach als Würzpaste.

• 300 g frischen Ingwer
• 100 ml Wasser
• 60 ml Apfelessig
• 3 EL Vollrohrzucker
• 1 kleine rote Zwiebel

Zubereitung
Wasser mit Zucker und Essig aufkochen. Ingwer schälen und in feine Scheiben oder Streifen hobeln. Diesen mit geschnittener oder gewürfelter Zwiebel in ein Glas geben und mit heißer Essigmarinade übergießen. Das Glas sofort verschließen und mindestens zwei Wochen marinieren lassen. Als Beilage oder zu Wokgerichten genießen.

• 400 g Jungzwiebeln oder kleine Zwiebeln
• 1 Liter Wasser
• 30 g unraffiniertes Salz

Zubereitung
Für die Salzlösung Salz und Wasser aufkochen. Zwiebeln unter fließendem Wasser gründlich waschen und von den Zwiebeln die grünen Röhrchen abschneiden. Die Zwiebeln in ein Einkochglas geben und zur Gänze mit Salzlösung bedecken. Das Glas verschließen und bei Raumtemperatur eine Woche ziehen lassen. Danach das Glas ca. drei Wochen kühl stellen, damit die Zwiebeln fermentieren können. Jungzwiebeln in Salzlake sind eine Bereicherung für Salate oder eine Beilage zur Jause, zu Raclette oder Fondue.

• 1 Bund Petersilie und frische Kräuter
• etwas Ingwerpulver
• evtl. 1 Knoblauchzehe
• trockenes Brot
• Apfelessig
• Salz, Pfeffer

Zubereitung
Brot in etwas Wasser oder Milch einweichen und alle Zutaten sorgfältig miteinander vermischen oder vermixen. Die Sauce muss grün bleiben und eine breiige Konsistenz haben. Grüne Sauce gibt Salaten ein besonderes Aroma und verfeinert Eier-, Reis- und Nudelgerichte.

Das Buch „Natürlich hausgemacht würzig” ist im Leopold Stocker Verlag erschienen (ISBN 978-3-7020-2290-7) und für 18 Euro erhältlich. Es gibt xx Bücher zu gewinnen. Gewinnfrage: Wie bezeichnet sich die Autorin selber? Einsendungen werden bis Fr, 31. Oktober entgegengenommen: Redaktion „Salzburger Bauer“, Kennwort „Natürlich hausgemacht würzig“, Schwarzstraße 19, 5020 Salzburg, z. Hd. Redaktion oder E-Mail: daniela.strobl@lk-salzburg.at