Vitaminbombe für die kalte Jahreszeit

Die Geschichte des Sauerkrauts ist sehr lange und voller Überraschungen. Vermutlich wurde das würzige Kraut durch einen in einem verschlossenen Topf vergessenen Kohl entdeckt, der dann auf unerwartete Weise, aber durchaus schmackhaft in ein neues Leben trat. Sicher ist, dass bereits vor Jahrtausenden die Chinesen die Milchsäuregärung zur Haltbarmachung ihrer Kohlsorten nutzten. In Korea ist mit Kimchi eine ähnliche Speise aus Chinakohl seit jeher beliebt. Römer und Griechen verstanden sich bereits als „Sauerkrautesser“ und lobten dessen gesundheitliche Vorteile. Mit der Zeit verbreitete sich das vergorene Kraut weltweit als Vitaminlieferant und so leitete das Mittelalter ein goldenes Zeitalter für die Sauerkraut-Herstellung ein. In Klöstern wurden Gärtechniken perfektioniert und Mönche gaben ihr Wissen über Generationen hinweg weiter. Eine herausragende Rolle spielte Sauerkraut in der Seefahrt, denn schon James Cook versorgte seine Seeleute fässerweise mit eingelegtem Sauerkraut, um sie so vor Vitamin-C-Mangel zu schützen. Im 18. Jahrhundert etablierte sich Sauerkraut als beliebte Speise in der gesamten europäischen Küche, insbesondere im Elsass und in Bayern, wo Sauerkraut zu einem kulturellen Wahrzeichen wurde. Die einfache Anbauweise und die kostengünstige Haltbarkeit des Endproduktes machten es bald zu einer stabilen Nahrungsquelle für die Bevölkerung. Dennoch haftet der Geruch des „Arme-Leute-Essens“ noch immer an ihm.

Bereits in der Vergangenheit wurde Sauerkraut für seine Langlebigkeit sehr geschätzt. Es stellte eine nährstoffreiche Quelle dar und mit der Zeit erkannte man auch die positiven Effekte von Sauerkraut auf die Verdauung und das allgemeine Wohlbefinden. Dank der gesundheitsfördernden Bakterienkulturen, die probiotisch wirken, rücken solche Lebensmittel zunehmend in der Fokus einer gesunden Ernährung. Gesäuertes Kraut ist kalorienarm, fettlos und reich an sekundären Pflanzenstoffen, Ballast- sowie Mineralstoffen. Es enthält Milchsäure und Vitamine wie A, B, C, E und K. Durch die Milchsäuregärung verbessert sich nicht nur die Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit des Krautes, sondern auch die Verfügbarkeit von Eisen und anderen Mineralstoffen.

Ein täglicher Löffel Sauerkraut kann wahre Wunder wirken. Aufgrund des hohen Ballaststoffanteils und der Milchsäurebakterien regt es die Verdauung an und fördert eine gesunde Darmflora. Der hohe Vitamin-C-Gehalt unterstützt zusätzlich das Immunsystem. Auch der Sauerkrautsaft hat in der Naturheilkunde bei Darmproblemen einiges zu bieten und unterstützt beim Entschlacken. Die beste Wirkung entfaltet Sauerkraut, wenn es roh gegessen wird. Die Herstellung ist ganz einfach. Zunächst wird das Kraut fein gehobelt und mit Salz eingestampft, damit die Zellen aufplatzen und Sauerkrautsaft austreten kann. Anschließend erfolgt unter Luftabschluss die Milchsäuregärung, die das Sauerkraut haltbar macht und ihm seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Mit dem wachsenden Gesundheitsbewusstsein und dem Trend zu Selbstversorgung wird Sauerkraut heutzutage als überaus gesundes und preiswertes heimisches Superfood geschätzt. Insbesondere in der kalten Jahreszeit sollte es auf keinem Speiseplan fehlen.

Frisches Sauerkraut mit Kräutersalz und Pfeffer würzen, eine geraffelte Karotte und einen geriebenen Apfel dazugeben und mit Olivenöl verfeinern.

Teig:

• 300 g Mehl, Salz, 1 Ei
• ¼ Liter Wasser oder Milch
• 500 g Sauerkraut, 2 Zwiebeln
• Speck oder Schinken
• 1 geriebene Karotte, etwas Suppe
• grüne Petersilie, Butterschmalz

Zubereitung
Für den Spätzle-Teig alle Zutaten rasch verrühren und etwas rasten lassen. Die Spätzle mit dem Spätzlehobel oder -sieb ins kochende Salzwasser streichen, kochen und abseihen. Zwiebel, Sauerkraut und Schinken oder Speck in Butterschmalz anrösten, abgetropftes Sauerkraut und geriebene Karotten dazugeben und mitrösten. Mit etwas Suppe aufgießen und gut durchkochen. Pikant würzen, die Spätzle unterheben und mit grüner Petersilie servieren.

• 1 kg Weißkraut (Braunschweiger oder Walser Kraut)
• 10 g unbehandeltes Salz
• ein Schuss Buttermilch oder Joghurt

Zubereitung
Die äußeren Krautblätter sowie den Strunk entfernen. In einer großen Schüssel Kraut und Salz mit den Händen gut durchkneten, bis Saft austritt. Buttermilch oder Joghurt mit dem Kraut vermischen, in sterilisierte Gläser füllen und mit dem Handrücken fest hineindrücken. Das Kraut muss vollständig mit Lake bedeckt sein. Mit einem Krautblatt abdecken und mit einem ausgekochten Pflasterstein beschweren. Das Kraut muss unter der Lake sein. Bis zum oberen Glasrand sollten 1 bis 2 cm Platz bleiben, damit beim Fermentieren nichts überläuft. Gläser mit einem Stofftaschentuch abdecken und rund eine Woche lang bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das Sauerkraut muss in dieser Zeit zu blubbern und zu gären beginnen. Anschließend im Kühlschrank oder an einem anderen kühlen Ort aufbewahren. Zwei bis drei Wochen später ist das Sauerkraut genussfertig, kann aber bis zu mehrere Monate gelagert werden.

• 200 g gekochtes Sauerkraut
• 2 Scheiben Schwarzbrot
• etwas Butter
• 2 Scheiben Schinken
• 1 Apfel oder Birne
• etwas Brie
• 2 Paradeiser
• 1 kleine rote Zwiebel
• 2 Scheiben Edamer

Zubereitung
Sauerkraut kochen und gut ausdrücken. Schwarzbrot mit etwas Butter bestreichen und kurz im Rohr toasten. Brot mit Schinken, feinen Apfelspalten und Paradeiser-Scheiben belegen und mit abgetropftem Sauerkraut abdecken. Edamerscheiben darauflegen und die belegten Brotscheiben im Rohr überbacken, bis der Käse beginnt zu schmelzen. Dieser Toast ist eine deftige Resteverwertung.