Speiselaubbäume für Küche und Gesundheit

Die Autorin Ursula Asamer ist begeisterte Wald- und Kräuterpädagogin sowie Natur- und Landschaftsvermittlerin. Mit diesem besonderen Buch belebt Ursula Asamer das uralte Wissen um unsere heimischen Bäume von Blättern, Knospen, Rinden, Harzen und Wurzeln wieder neu und zeigt sehr verständlich, welche Schätze unsere Baumarten von Ahorn bis Zirbe zu bieten haben. Die Autorin selbst beschreibt das Buch in ihrer Widmung als eine Ehrbezeichnung an die heimische Baumwelt und bedankt sich sogleich bei der Natur für die Inspirationen und verneigt sich vor dem Geschenk der Heilkräfte und der Nahrung unserer Speiselaubbäume. In der Einleitung schaut sie über den Blattrand hinaus und beginnt mit einem treffenden Zitat von Hermann Hesse, wo es heißt: „Bäume sind Heiligtümer! Wer mit ihnen zu sprechen vermag, wer ihnen zuhören kann, der erfährt die Wahrheit. Sie predigen nicht Lehren und Rezepte, sie predigen das Urgesetz des Lebens.“

Gleich im Anschluss betrachtet die Kräuterpädagogin, welche Baumschätze wofür genommen werden können, beispielsweise bei einer Fastenkur, welche natürlichen Nahrungsergänzungsmittel von Bäumen unterstützend eingesetzt werden und berichtet über Austauschmehle in der Küche. Zudem erklärt sie Grundlagen über das verantwortungsbewusste Ernten und Bevorraten und wie das Verarbeiten nach dem Mond vorzunehmen ist. Sehr interessant ist der Ansatz, wie alte Baumweisheiten beim Buttern und Käsen gute Dienste leisten können.

Insgesamt werden knapp 50 Bäume ausführlich porträtiert und über die Bedeutung unserer wichtigsten Speiselaub- und Nadelbäume philosophiert. Dem erschließen sich über 200 Rezepte für Küche und Gesundheit nach alter Tradition, kombiniert mit modernen Zubereitungen und Anwendungen. Darunter finden sich unter anderem Essigansätze, Senfrezepte, Mazerate, Sirupe, Aufgüsse, Hochprozentiges, Salben und Auszüge. Besonders hervorzuheben sind die verschiedenen Blatt-Spinate, Waldzuckerl, Flammkuchen mit Baumbelag, Ahornsauerkraut, Birkenblattmarmelade, selbstgemachtes Apfelpektin, Küchenparfums zum Aromatisieren oder Gerichte mit Ersatzmehlen und Knospen.

Gerade jetzt im Frühjahr wachsen nicht nur Wildkräuter, auch die Bäume schlagen aus und bilden Knospen, die als Nahrungs- und Heilmittel wieder entdeckt werden. Manche dieser zarten Triebe sind geschmacklich echte Überraschungen. Meist stecken in diesen Wundern mehr Vitamine, Mineralien und Nährstoffe als in Gemüse aus dem Supermarkt. Die Waldpädagogin betont immer wieder die wichtige Bedeutung der Baumapotheke und schildert dazu alte Weisheiten wie etwa Blätterpflaster bei Insektenstichen, Vogelbeeren zum Lindern von Migräne oder Kirschgummi zur Lösung von festsitzendem Schleim der oberen Atemwege. Die Salbenherstellung wird genau beschrieben und kommt mit vielen Anregungen und Rezepten nicht zu kurz. Zudem kann man auch nachlesen, wie einfach es ist, ein Hydrolat oder Gemmomazerate für den Hausgebrauch herzustellen.

Kosmetik ist ein großes Thema im diesem Buch. Von Eichenblätterdeo und Birkenhaarspülungen über Holunderblütenöl für rissige Hände und Füße bis hin zur Schwarzpappelzahncreme sind der Experimentierfreudigkeit keine Grenzen gesetzt. Im letzten Kapitel, wo die Autorin hilfreiche Haushalts-Tipps preisgibt, spannt sie noch einmal den Bogen über Blätter, Knospen, Rinde und Co. Zum Beispiel erfährt man hier, wie man ein Rosskastanienwaschmittel, einen Wacholderreiniger oder ein Desinfektionsmittel für den Kühlschrank oder die Brotlade zubereitet.

Das Buch „Blätter, Knospen, Rinde & Co” ist im Leopold Stocker Verlag erschienen (ISBN 978-3-7020-1954-9) und für 19,90 Euro erhältlich. Es gibt drei Bücher zu gewinnen. Gewinnfrage: Wie viele heimische Laub- und Nadelbäume werden in diesem Buch porträtiert? Einsendungen werden bis Fr, 14. April entgegengenommen: Redaktion „Salzburger Bauer“, Kennwort „Blätter, Knospen, Rinde & Co“, Schwarzstraße 19, 5020 Salzburg, z. Hd. Redaktion oder E-Mail: daniela.eder@lk-salzburg.at

• 2 Handvoll junge Lindenblätter
• 1 Apfel rote Zwiebelwürfel nach Geschmack
• 3 EL Hasel- oder Walnüsse gehackt
• grüne Salate, die im Frühling zur Verfügung stehen (Endivien-, Vogerlsalat oder Zuckerhut)

Dressing:

• 1 Eierbecher Rapsöl
• Haselnussöl
• 2 EL Hollerblüten-Essig
• 1 TL Honig
• Senf, Salz
• Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung
Salate verlesen und waschen, Lindenblätter und Apfel klein schneiden, Zwiebelwürfel und gehackte Nüsse zugeben. Zutaten vom Dressing gut verrühren und mit dem Salat vermischen.

• 2 EL Haferflocken
• 1 EL Dinkelflocken
• 1 EL Birkenknospen
• Apfel, Birne
• getrocknete Früchte und Nüsse nach Wunsch
• Joghurt, Honig oder Quittengelee

Zubereitung
Alle Zutaten gut zusammenrühren und etwas quellen lassen. Getrocknete Birkenknospen werden weicher, wenn sie einige Minuten in Joghurt ziehen.

• 1 großer Topf voll frischer junger Ahornblätter ohne Stiele
• 1 Zwiebel kleingeschnitten
• 3 Zehen Knoblauch
• Salz, 1 EL Butter
• etwas Gemüsesuppe
• etwas Weißwein

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten und Ahornblätter zugeben. Diese fallen sofort stark zusammen. Mit Gemüsesuppe und Weißwein aufgießen und die Blätter dünsten. Die Masse pürieren und mit Muskat und evtl. Rahm abschmecken.

• 1 Handvoll Fichten-, Kiefern- oder Tannennadeln
• 250 ml Wasser
• 100 g Rübenzucker
• 2 EL Wald- oder Lindenblütenhonig
• leere Pralinenformen
• Zucker zum Wälzen

Zubereitung
Die kleingehackten Fichten-, Kiefern- und Tannennadeln in einer Kaffeemühle vermahlen. In 250 ml Wasser ausköcheln, bis sich die Wassermenge auf 100 ml reduziert. Abseihen und mit 100 g Rübenzucker und 2 EL Honig langsam erhitzen und aufkochen. Achtung, diese Masse wird sehr heiß. In Pralinenformen gießen und gut durchkühlen. Aus der Form nehmen und in Zucker wälzen.

• 1 Handvoll frische Lärchentriebe
• 3 bis 4 Rippen Zartbitter-Kuvertüre

Zubereitung
Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Lärchentriebe eintauchen und auf Backpapier auskühlen lassen.