Speck selchen im Räucherschrank
Zubereitung:
Die eingesurten Fleischteile werden mit einem sauberen, trockenen Tuch gut abgerieben, mit einem Spagat zum Aufhängen versehen und man lässt sie dann einen Tag bei kühler Temperatur liegen oder man hängt sie für einen Tag in den Räucherschrank, sodass die Fleischteile gut abtrocknen können (man nennt diesen Vorgang auch „Durchbrennen“). Erst dann mit der ersten Rauchgabe beginnen!
Der Räuchervorgang
Für die richtige Glut:
- Einen Ofen mit Buchenholzscheitern befeuern und sobald ein schöner Glutstock entstanden ist, die Glut auf eine Blechschaufel herausgeben.
- Die Glut wird in die mit Buchenholzspänen befüllte Lade, welche sich unter der Selchkammer befindet, geleert.
- Auf die richtige Glut kommt es an, am Anfang entsteht viel Rauch. Es kann schon einmal kurzzeitig die Temperatur auf 20 bis 23 °C ansteigen.
- Nach zehn bis 15 Stunden ist meist noch etwas Glut in der Lade, also frühestens nach 24 Stunden den Räuchervorgang wiederholen
- . Die Räuchertemperatur soll 25 °C nicht übersteigen.
Wie lange soll dieser Vorgang nun wiederholt werden?
- vier bis fünf Tage lang täglich einmal räuchern.
- Nun die Tagesintervalle verlängern, das heißt, nach zwei Tagen eine Rauchgabe, danach nach drei Tagen und nach vier bis fünf Tagen eine Rauchgabe geben, hier ist ein wenig Gefühl gefragt. Letztendlich kommt es auf die Größe und Stärke der Stücke an.
- Eventuell ein kleineres, dünneres Stück anschneiden und probieren.
- Nun nur noch einmal in der Woche Rauch geben.
- Wenn der Speck der eigenen Vorstellung entspricht (nicht zu trocken und auch nicht zu weich), sollen die Rauchgaben eingestellt werden.
- Wird der Speck im Selchschrank hängen gelassen oder im kühlen Keller gelagert, trocknet er noch weiter nach. Wird das zu lange gemacht, kann sich an der Oberfläche Schimmel bilden.
- Aus eigener Erfahrung hält sich der Speck am besten, wenn er vakuumiert und eingefroren wird!
Was bewirkt das Räuchern?
- Die Fleischoberfläche trocknet gut ab.
- Es können sich durch den Rauch keine Bakterien bilden.
- Und der typische Räuchergeschmack und Geruch bildet sich.
Welches Heizmaterial soll verwendet werden?
- Nur Holzspäne vom Hartholz, z. B. Buche, Erle oder Eiche.
- Nur trockene Holzspäne.
- Auch die Glut von Hartholz hält besser an.
Welche Fehler können passieren?
- Wenn weiches oder nasses Holz verwendet wird, wird der Speck schwarz und schmeckt teerig.
- Wird der Speck vor dem Räuchern nicht abgetrocknet, bekommt er eine rußig-schwarze Farbe, Belag.
- Hängt das Fleisch zu dicht in der Selche, kann es sich ungleich färben.
- Steigt die Räuchertemperatur über 25 °C, färbt sich der Speck zu schnell dunkel, es kann sich ein harter Außenrand bilden, dieser behindert in der Folge das Trocknen von innen heraus.
- Rußig-schwarze Farbe am Speck enthält krebserregende Substanzen und verursacht einen teerigen Geschmack.
- Ist für die Glut das Holz im Ofen noch nicht ganz verbrannt, kann es in der Lade weiterbrennen und es wird zu warm und es entsteht rußiger Rauch.
- Ist für die Glut das Feuer im Ofen vor dem Verlöschen, entsteht zu wenig Rauch.
- Es sollte niemals so warm werden, dass das Fett vom Speck abtropft.
