Spargel – das edle Gemüse im Frühling

Im Laufe der Geschichte hat Spargel eine unaufhaltsame Karriere zurückgelegt. Schon die alten Ägypter schätzten die wohlschmeckenden Sprossen als wahre Götterspeise. Sie legten ihren Verstorbenen sogar Bündel von Spargel als Reiseproviant für den Weg der Unsterblichkeit mit ins Grab. Auch in der Antike galt Spargel als begehrtes Luxusgemüse, wo die edlen Stangen schon für Heilzwecke genutzt wurden. Die Römer forcierten den Spargelanbau und brachten ihn schließlich über die Alpen nach Mitteleuropa. Könige und Kaiser entdeckten das Luxusgemüse für sich und so avancierte der Spargel zur Delikatesse auf aristokratischen Tafeln und genoss dabei eine Vorzugsstellung. Seit dem 19. Jahrhundert gilt Spargel als saisonale Feinkost und gehört bis heute zu den teuersten Gemüsearten überhaupt.

Spargel schmeckt nicht nur fein-aromatisch, sondern überzeugt auch durch seine ernährungsphysiologische Wertigkeit. Zudem ist Spargel aus gesundheitlicher Sicht sehr wertvoll. Die edlen Stangen sind äußerst kalorienarm und punkten mit vielen Nährstoffen wie Vitamin C, Vitamin E, Folsäure, Kalium und sekundären Pflanzenstoffen. Besonders hervorzuheben ist sein hoher Gehalt an Asparaginsäure, die eine harntreibende Wirkung hat und so zur Entgiftung des Körpers beiträgt. Der hohe Wassergehalt und die Ballaststoffe fördern nebenbei die Verdauung. Allerdings sollten Menschen mit Gicht oder Nierenproblemen aufgrund des erhöhten Puringehaltes beim Spargelgenuss vorsichtig sein.

Weißer Spargel wird in typischen Erdwällen oder Spargeldämmen kultiviert und gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt. Daher bleiben die edlen Stangen auch makellos weiß. Weißer Spargel zeichnet sich durch sein mildes und leicht nussiges Aroma aus. Grüner Spargel wächst oberirdisch, bildet durch Sonneneinstrahlung Chlorophyll und erhält dadurch seine grüne Farbe sowie einen kräftigeren, leicht herben Geschmack Violetter Spargel wird ähnlich wie weißer Spargel angebaut, jedoch etwas später geerntet, wenn die Spitzen schon aus der Erde ragen. Durch die Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen sehr schnell violett. Diese Sorte besticht durch ein besonders intensives Aroma. Jede Sorte hat ihre Liebhaber und alle eignen sich für unterschiedlichste Zubereitungsarten.

Ob klassisch mit Sauce Hollandaise, Schinken und Erdäpfeln, als cremige Spargelsuppe, im aromatischen Risotto, im Auflauf, Salat oder in einer Quiche, die Einsatzmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Aber nicht nur die Stangen, auch die Enden und Schalen lassen sich verwenden. Kocht man diese mit Wasser, Salz und etwas Butter aus, erhält man einen aromatischen Fond, der sich hervorragend als Basis für Suppen und Saucen eignet. Qualitativ einwandfreier Spargel besitzt feste, geschlossene und unbeschädigte Spitzen. Die Spargelstangen fühlen sich prall an und „quietschen“, wenn man diese aneinanderreibt. Die Schnittflächen sollen hell, saftig und keinesfalls ausgetrocknet sein. In ein feuchtes Tuch gewickelt, lässt sich Spargel einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Mit dem Kauf von heimischem Spargel erhält man nicht nur eine Topqualität, sondern unterstützt zugleich unsere Spargelbauern und leistet somit einen Beitrag zur Förderung der heimischen Landwirtschaft. Wer frischen Spargel genießen möchte, sollte sich diesen Genuss aus gutem Grund etwas wert sein lassen, denn seine Majestät, der Spargel, ist weit mehr als ein saisonales Gemüse. Die königlichen Stangen verbinden jahrtausendealte Tradition mit kulinarischer Raffinesse, bieten gesunde Inhaltsstoffe und erfreuen sich in der Küche großer Beliebtheit. Ob klassisch oder kreativ zubereitet, Spargel bleibt ein Frühlingshighlight, das Genießer Jahr für Jahr aufs Neue begeistert.

Weiße oder grüne Spargelstangen in Butterschmalz oder Olivenöl rundherum anrösten, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Tipps: passt gut zu gegrilltem Fleisch ist eine perfekte und schnelle Beilage zu verschiedenen Gerichten

• 1 l Spargelfond oder Gemüsesuppe
• 200 g Erdäpfel, 1 Scheibe Sellerie
• 100 g Zwiebel
• etwas Butter
• 1 Becher Crème fraîche
• 500 g Spargel (weiß oder grün)

Zubereitung
Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, gewürfelte Erdäpfel, Sellerie- und Spargelstücke mitrösten und mit Spargelfond oder Gemüsesuppe aufgießen. Würzen und gut durchkochen. Sie Suppe fein abschmecken und mit Crème fraîche aufmixen.

• Olivenöl
• ½ Liter Spargelfond
• 1 Zwiebel, 1/8 l Weißwein
• 200 g Risottoreis
• ½ kg Spargel geschnitten und blanchiert
• etwas Parmesan oder geriebenen Bergkäse

Zubereitung
Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, Risottoreis dazugeben, durchrösten und mit Spargelfond und Weißwein aufgießen. Es ist wichtig, das Risotto ständig umzurühren und immer Flüssigkeit nachzugießen, so entsteht eine sämige Masse. Risotto kochen und zum Schluss den Spargel noch etwas mitkochen. Parmesan unterrühren und evtl. mit etwas Schlagobers verfeinern.

• Pro Person 2 grüne Spargelstangen und eine Scheibe Roastbeef
• Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung
Spargel etwas kürzen und bissfest kochen. Roastbeef mit Kräutersalz, Pfeffer und Olivenöl leicht würzen. Je zwei Spargelstangen gegengleich mit den Spitzen am Ende mit einer Scheibe Roastbeef umwickeln. Die Spargelröllchen auf Salat setzen und mit Eiersauce anrichten.

Einen Erdäpfel-Käse aus gekochten Erdäpfeln, Salz, Pfeffer, etwas zerlassener Butter und evtl. Sauerrahm bereiten. Kleine, gekochte grüne Spargelstücke dazugeben, würzig abschmecken und mit Schnittlauch bestreut auf Schwarzbrot servieren.

Spargel in gefällige Stücke schneiden und mit geschnittenen Frühlingszwiebeln in Butterschmalz kurz anbraten. Mit etwas Spargelfond oder Suppe aufgießen, Zitronensaft und -schale dazugeben, gut würzen und durchkochen, bis der Spargel bissfest ist. Inzwischen Pasta (Hörnchen, Spiralen, Tagliolini) kochen. Die Sauce mit etwas Crème fraîche und geschnittener Petersilie oder Schnittlauch verfeinern, noch einmal gut durchkochen und mit der Pasta gut vermischen. Mit Zitronenzesten, grüner Petersilie und Parmesan bestreut servieren.