Mehl mal anders: 30 Alternativen zu Weizenmehl
Aus dem zweiseitigen Inhaltsverzeichnis lässt sich sofort erkennen, dass dieses Fachbuch über Mehlalternativen sehr praxisorientiert aufbereitet ist. Es beginnt mit einer Einführung in die Welt der Mehle aus echtem Getreide und Pseudogetreide. Pseudogetreide sehen ähnlich aus wie Getreide und auch deren Verwendung erinnert an Weizen und Co. Da sie jedoch nicht zur botanischen Familie der Süßgräser gehören, gelten Quinoa, Buchweizen und Amarant als „Pseudogetreide“. Auch glutenfreies Getreide, Mehle aus Hülsenfrüchten und Ölpflanzen spielen in der Ernährung eine immer bedeutendere Rolle. Eine klare Zusammenfassung dieser Produkte hilft dabei, ihre Verwendungsmöglichkeiten und Vorteile besser zu verstehen.
Im Anschluss folgt ein Rezeptteil mit 30 Mehlalternativen von Einkorn- und Kamutmehl über Reis- und Maismehl bis hin zu Kastanien- und Walnussmehl. Viele pfiffige Rezepte, ob süß oder herzhaft zubereitet, wie beispielsweise ein Flan aus Kichererbsen-Mehl oder Brownies aus Süßkartoffelmehl, um nur einige zu nennen, regen zum Nachkochen an. Das Österreichische Lebensmittelbuch definiert, dass gemahlenes Getreide oder Hülsenfrüchte als Mehl gelten, wobei sich hierzulande das Wort „Mehl“ hauptsächlich auf Erzeugnisse aus Getreide oder Pseudogetreide beschränkt. „Mehl“ ist eine Wissenschaft für sich, denn immer mehr Menschen leiden unter einer Gluten-Unverträglichkeit, möchten Kohlehydrate sparen oder einfach einmal einen frischen Wind in die Backstube bringen. Da den meisten Mehlalternativen das Klebereiweiß (Gluten) fehlt, ist beim Backen mit Mehlersatz einiges zu beachten, damit der Teig eine homogene Masse bleibt. Grundsätzlich ist die richtige Wahl des Mehles entscheidend. Zum Brotbacken ist es durchaus nicht sinnvoll, gänzlich auf glutenfreie Mehle umzusteigen. Mehle aus echtem Getreide wie Dinkel, Weizen, Roggen, Gerste, Kamut oder Einkorn sind von Natur aus mit Gluten gesegnet und eignen sich daher hervorragend für Brot und Gebäck, aber auch für feine Germ-, Strudel- oder Biskuitteige. Hingegen glutenfreies Getreide wie Reis, Mais, Hirse oder Pseudogetreide können als Beigabe Kuchen oder Palatschinken zusätzlich mit wichtigen Nährstoffen aufwerten.
Im Anschluss folgt ein Rezeptteil mit 30 Mehlalternativen von Einkorn- und Kamutmehl über Reis- und Maismehl bis hin zu Kastanien- und Walnussmehl. Viele pfiffige Rezepte, ob süß oder herzhaft zubereitet, wie beispielsweise ein Flan aus Kichererbsen-Mehl oder Brownies aus Süßkartoffelmehl, um nur einige zu nennen, regen zum Nachkochen an. Das Österreichische Lebensmittelbuch definiert, dass gemahlenes Getreide oder Hülsenfrüchte als Mehl gelten, wobei sich hierzulande das Wort „Mehl“ hauptsächlich auf Erzeugnisse aus Getreide oder Pseudogetreide beschränkt. „Mehl“ ist eine Wissenschaft für sich, denn immer mehr Menschen leiden unter einer Gluten-Unverträglichkeit, möchten Kohlehydrate sparen oder einfach einmal einen frischen Wind in die Backstube bringen. Da den meisten Mehlalternativen das Klebereiweiß (Gluten) fehlt, ist beim Backen mit Mehlersatz einiges zu beachten, damit der Teig eine homogene Masse bleibt. Grundsätzlich ist die richtige Wahl des Mehles entscheidend. Zum Brotbacken ist es durchaus nicht sinnvoll, gänzlich auf glutenfreie Mehle umzusteigen. Mehle aus echtem Getreide wie Dinkel, Weizen, Roggen, Gerste, Kamut oder Einkorn sind von Natur aus mit Gluten gesegnet und eignen sich daher hervorragend für Brot und Gebäck, aber auch für feine Germ-, Strudel- oder Biskuitteige. Hingegen glutenfreies Getreide wie Reis, Mais, Hirse oder Pseudogetreide können als Beigabe Kuchen oder Palatschinken zusätzlich mit wichtigen Nährstoffen aufwerten.
Richtige Lagerung
Großes Augenmerk wird auf die richtige Lagerung der Mehle gelegt, um Schimmel- oder Mottenbefall zu vermeiden. Allgemein sind Mehle kühl, trocken und vor Feuchtigkeit geschützt aufzubewahren. Fettreiche Mehle aus Hanfsamen oder Walnüssen lassen sich im Kühlschrank kurzfristig parken, aber generell sollten solche Spezialmehle rasch aufgebraucht werden. Hülsenfrucht-Mehle aus Linsen, Bohnen, Lupinen oder Kichererbsen sind als Mehlersatz noch Außenseiter, erobern aber zunehmend die Verkaufsregale. So gibt es mittlerweile auch eine beachtliche Auswahl an Nudeln, die nicht aus Hartweizengrieß, sondern aus Hülsenfrüchten oder Ölsaaten bestehen. Zudem beinhalten solche Mehle eine Menge an Kohlehyd-
raten und Mineralstoffen.
Mehle aus Ölpflanzen
Mehle aus Ölpflanzen oder Gemüse, aus Kastanien, Kokos, Hanf, Mandel, Haselnuss oder Erdmandeln besitzen teilweise hochwertige Fettsäuren und können daher sehr schnell ranzig werden. Beim Backen entwickeln Nussmehle das typische Aroma gerösteter Nüsse und werden deshalb bevorzugt in der Zubereitung von Kuchen, Torten und kleinerem Gebäck verwendet. Mehle aus Süßkartoffel, Maniok, Kokos oder grünen Bananen liefern einen Hauch Exotik und bringen eine besondere Note in die Gerichte.
Dieses Buch informiert über Inhaltsstoffe, Nährwerte und Besonderheiten der einzelnen Mehlsorten und gibt zudem einen guten Gesamtüberblick über die Eigenschaften der verschiedenen Mehle, deren Verwendung in Gerichten und die entsprechenden Rezepte dazu.
Mitmachen und gewinnen
Das Buch „Mehl mal anders, über 30 Alternativen zu Weizenmehl” ist im Leopold Stocker Verlag erschienen (ISBN 978-3-7020-2054-5) und für 14,95 Euro erhältlich. Es gibt drei Bücher zu gewinnen. Gewinnfrage: Wie nennt man Amarant, Quinoa und Buchweizen noch? Einsendungen werden bis Fr, 22. März entgegengenommen: Redaktion „Salzburger Bauer“, Kennwort „Mehl mal anders“, Schwarzstraße 19, 5020 Salzburg, z. Hd. Redaktion oder E-Mail: daniela.eder@lk-salzburg.at
Cremiges Mus aus Birnen
- 6 Birnen, Saft einer ½ Zitrone
- 3 EL extra feines Erdmandelmehl, man kann auch Kastanien-, Süßkartoffel- oder Mandelmehl verwenden
Zubereitung
Die Birnen vierteln, Kerne entfernen, die Früchte in einen Topf geben und mit Zitronensaft übergießen und auf kleiner Flamme ca. 25. Minuten lang köcheln. Die gekochten Birnen mit Erdmandelmehl gut aufmixen und überkühlen lassen. Bei saftigen Früchten kann Erdmandelmehl den überschüssigen Saft aufsaugen und als Bindemittel wirken.
Creme zum Frühstück
- 125 g Joghurt, 125 g Topfen
- 3 EL Braunhirsemehl
- 1 Banane, 1 EL Zitronensaft
- 1 TL Lein- oder Kokosöl
- 2 EL Ölsaaten und Nüsse nach Wahl
Zubereitung
Joghurt, Topfen und Braunhirsemehl gut vermischen und fünf Minuten quellen lasen. Banane mit dem Öl und dem Zitronensaft zu einem Brei zerdrücken und zur Creme geben. Mit Ölsaaten oder Nüssen und Früchten der Saison servieren.
Bananenkuchen
- 2 reife Bananen, 20 g Öl
- 20 g Mandelmus aus ungeschälten Mandeln
- 50 g Vollrohrzucker
- 3 Eier
- 120 g Buchweizen- oder Dinkelmehl
- 1 EL Backpulver
- 30g dunkle Schokolade
Zubereitung
Die Bananen zu einem Brei zerdrücken, Öl und Mandelmus dazugeben und gut verrühren. Schokolade hacken oder fein reiben. Zucker und Eier schaumig schlagen und die restlichen Zutaten vorsichtig unterheben. Den Teig in eine gefettete Form füllen und ca. 40 Minuten bei 180 Grad backen.
Sonniger Kuchen
- 100 g Rohzucker
- 3 Eier
- 100 g Mandelmehl
- 50 g Öl
- 100 g Maismehl
- 1 EL Backpulver
- 100 g getrocknete Marillen oder kandierte Orangenwürfel
- 1 EL Rum
Zubereitung
Zucker und Eier sehr schaumig rühren. Mehlmischung aus Mandel- und Maismehl samt Backpulver und Öl in den Teig rühren. Getrocknete Früchte unterheben und die Masse in eine gefettete Kastenform füllen. Den sonnigen Kuchen bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen.
Körnergebäck
- 125 g Joghurt
- 50 g schwarze Olivenpaste
- 2 Eier
- 110 g Teff- (Mehl aus Zwerghirse) oder Buchweizenmehl
- 1 gehäufter TL Backpulver
- 4 EL Sonnenblumenkerne
- 2 EL Sesam und Hanfsamen
- optional 1 TL Paprikapulver
Zubereitung
Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit einem Pfannenwender ein schönes Teigrechteck formen und mit Samen und Körnern bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad 25 Minuten backen.
