Man nehme ... Kochbücher und ihre Rezepte

Trotz veränderter Lebensgewohnheiten finden sich in den meisten Haushalten zahlreiche Kochbücher oder sogar richtige Kochbuch-Bibliotheken. Im Gegensatz zu früher sind Kochbücher heute inhaltlich breit gefächert und stellen bildlich durchgestylte und kulinarische Abenteuer dar. Per Definition ist ein „Kochbuch“ eine Ansammlung von Rezepten und eine Anweisung zur Zubereitung von Speisen. Ein „Rezept“ hingegen ist eine pragmatische Anleitung zur Zubereitung eines Nahrungsmittels oder einer Speise und verweist seit der Antike auf die Verbindung zwischen Heilkunst und Ernährung.

Seit aus Essen das Zelebrieren von Lebensstil und Genuss wurde, schenkte man der Zubereitung köstlicher Speisen große Bedeutung. Hierzulande wurden Kochrezepte, nicht selten auch als streng behütete Familiengeheimnisse, meistens mündlich weitergegeben und hand-geschriebene Kochbücher als eine besondere Kostbarkeit vererbt. Jeder, der noch im Besitz eines handschriftlichen Kochbuchs in einer wunderschönen, aber schier unlesbaren Schrift aus Urgroßmutters Zeiten ist, darf sich glücklich schätzen über diesen wertvollen Schatz, denn jedes Kochbuch erzählt ein Stück Kulturgeschichte.

Die alten Kochbücher sind sozusagen Zeitzeugen und historische Quellen. Rezepte und Zutaten spiegeln immer die wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Bedingungen, aber auch den Wandel der Esskultur, der jeweiligen Moden und Trends einer bestimmten Zeit wider. Solch alte Werke liefern zudem wichtige Informationen zu Küchentechnik, Tischkultur, Diätetik und Gesundheit. Heute noch haben viele alte Rezepte Bestand, erleben sogar eine Renaissance oder werden neu interpretiert.

Die ersten überlieferten Rezeptsammlungen gingen aus der medizinischen Literatur der Antike und der medizinisch-diätetischen Fachliteratur des Mittelalters hervor. Bis ins Mittelalter hinein leisteten Klöster einen wichtigen Beitrag in der Entwicklung der Küchenkultur. Neben Anleitungen zur Herstellung und Konservierung von Speisen enthielten die Abschriften der Mönche auch überliefertes Wissen zu medizinischen und diätetischen Gesichtspunkten. Nach der Erfindung des Buchdrucks im 15. Jahrhundert entwickelte sich auch das Kochbuch weiter. Kochliteratur zu dieser Zeit wurde aber nicht für das gemeine Volk geschrieben, sondern wandte sich vielmehr an die Köche, die im Dienste einer Herrschaft standen.

Zwei Jahrhunderte später warf man schließlich den gesundheitlichen Ballast der Kochbücher über Bord und stellte den Genuss der Speisen und die repräsentativen Zwecke von Festmählern bei Hof in den Vordergrund. Es war auch die Zeit der üppigen Schaugerichte. Mit der Entdeckung der Neuen Welt kamen viele neue Lebensmittel und Gewürze zu uns. Das Anwendungsspektrum dieser Köstlichkeiten gab Köchen genug Stoff für neue Rezeptkreationen. Mit der verbesserten Schul- bildung in den letzten Jahrhunderten wurden Haushalts- und Kochbücher fortan auf den Tätigkeitsbereich der Frauen zugeschnitten, die auch verstärkt als Autorinnen in Erscheinung traten. Diese Kochbücher waren nicht ausschließlich nur Rezeptsammlungen, sondern vielmehr praktische Ratgeber für Hausfrauen mit dem Fokus auf wirtschaftliche Haushaltsführung und Sparsamkeit.

Heute leben wir in einer Zeit, in der wir alle möglichen Rezepte dank florierender Kochshows auf allen Kommunikationskanälen, Blogs oder Apps downloaden können. Das Kochbuch hat sich längst angepasst und ist digital geworden. Kochbücher wird es dennoch immer geben, denn sie sind ohne Zweifel viel mehr als nur Rezeptsammlungen. Sie sind wahre Schätze mit kultur- und sozialhistorischen Besonderheiten, die Geschichten erzählen. Das Glück liegt in der Einfachheit und es ist besonders reizvoll, alte Rezepte auszuprobieren. Dadurch begibt man sich auf eine Reise in die kulinarische Vergangenheit unserer Vorfahren und das Abenteuer Kochen kann wieder neu beginnen.

• 250 g Butter
• 200 g Zucker
• 6 Eier
• 200 g Schokolade, 250 g Mehl
• 5 g Kakao
• ½ Pkg. Backpulver
• Rum
• Marillenmarmelade
• Schokoladeglasur

Zubereitung
Aus Butter, Zucker und Dottern einen feinen Abtrieb bereiten, erweichte Schokolade zugeben und mit Schnee und dem Mehlgemisch den Teig fertig stellen. Torten bei 180 °C eine Stunde backen. Torte auskühlen, durchschneiden, mit Rum beträufeln, mit Marillenmarmelade füllen und mit Schokoglasur überziehen.

• 1 l Rindsuppe
• 1/8 l Rahm
• 2 EL Butterschmalz
• 4 EL Mehl
• 2 Würfel Germ
• Salz, Pfeffer, Muskat, grüne Petersilie

Zubereitung
Gehackte Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen lassen und mit Mehl stauben. Gut durchrösten und mit Rindsuppe aufgießen. Suppe fünf Minuten kochen. Inzwischen die Germ mit etwas Rahm glattrühren und in die Suppe geben. Kurz aufkochen und mit gerösteten Brotwürfeln und Schnittlauch servieren.

• 500 g Mehl
• 180 g Zucker
• Vanillezucker
• Zitronenschale
• 2 Dotter, 150 g Butter
• etwas Zimt, Rum
• ca. 200 ml Milch
• 150 g Rosinen, in Rum eingeweicht
• 1 Würfel Germ
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung
Einen geschmeidigen Germteig bereiten und rasten lassen. Den Teig in eine gefettete Tortenform oder in eine Rein geben, mit Ei bestreichen und bei 180 Grad goldgelb backen. Diese Masse reicht für zwei Tortenformen.

• ½ kg Wirsing- oder Grünkohl
• 150 g Zwiebel
• etwas Butterschmalz
• 100 g Schinken- oder Speckwürfel
• 100 g Käse
• 1 Ei
• ½ kg speckige Erdäpfel, gekocht
• 3 EL Mehl
• Salz, Pfeffer
• Muskat
• etwas geschroteter Kümmel
• Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung
Kohl fein schneiden und blanchieren. Fein gehackte Zwiebel und Speckwürfel oder Schinken anrösten. Kohl dazugeben, gut würzen und alles fünf Minuten dünsten. Gekochte Erdäpfel in die Masse drücken, das Ei und den Käse dazugeben und gut durchmischen. Aus der Masse Laibchen formen und in Butterschmalz beidseitig anbraten. Die Laibchen im Rohr noch nachziehen lassen und mit Petersilienerdäpfeln und einem Kräuterdip servieren.