Lebensmittel: Das mag ich und vertrag ich

Gesunder Ernährung wird oft zu wenig Beachtung geschenkt und aufgrund der Zeitknappheit wird in vielen Haushalten immer seltener selbst gekocht. Hierzu kommt der Trend zu zeitsparenden Fertiggerichten und Fast Food, welche bei Hunger ein schneller Ersatz sind, aber oft nicht den ernährungs-physiologischen Anforderungen entsprechen. Erschwerend kommt noch der damit einhergehende Verlust an Wissen und Kompetenz im Bereich Kochen und Küche dazu. Noch nie konnten sich die Österreicher so gut und gesund ernähren wie heute. Dennoch werden bei immer mehr Menschen bestimmte Nahrungsmittel vom Speiseplan gestrichen, weil die darin enthaltenen Inhaltsstoffe körperliche Beschwerden auslösen. Manche Menschen reagieren besonders empfindlich auf den in Milchprodukten und Obst enthaltenen Milch- oder Fruchtzucker, andere auf His-tamin in bestimmten Käse-Sorten und Rotwein oder auf das in Weizenprodukten enthaltene Gluten. Schon geringe Spuren davon können für betroffene Menschen zum echten Problem werden.

Die Begriffe Lebensmittel-Unverträglichkeit und -Allergie werden sehr oft verwechselt. Dabei lassen sich beide gut unterscheiden. Bei einer Unverträglichkeit kann der Körper bestimmte Inhaltsstoffe in der Nahrung nicht richtig verwerten. Dies führt meist zu Übelkeit oder Bauchkrämpfen. Eine Allergie hingegen ist eine falsche Reaktion des Immunsystems auf bestimmte Stoffe mit heftigen Reaktionen wie Ausschlägen, Juckreiz, Schleimhautschwellungen oder Kreislaufproblemen bis hin zur Atemnot. Laktose-Intoleranz: Am weitesten verbreitet ist hierzulande die Laktose-Intoleranz, also die Milchzuckerunverträglichkeit. Eine Laktose-Intoleranz entsteht, wenn das Enzym „Laktase“, welches die Verdauung des Milchzuckers ermöglicht, nicht oder nur eingeschränkt vorhanden ist. Wer an einer Milchzucker-Unverträglichkeit leidet, muss jedoch nicht zwangsläufig auf alle Milchprodukte verzichten.

Oft werden fermentierte Milchprodukte wie Butter, Joghurt, Topfen, Buttermilch oder Hartkäse, je nach Schweregrad der Symptome, gut vertragen, da Sauermilchprodukte natürliche Milchsäurebakterien enthalten, welche die Laktose-Verdauung unterstützen. Fruktose-Intoleranz: Fruchtzucker, auch Fruktose genannt, kommt natürlicherweise in Obst vor, aber auch in vielen verarbeiteten Lebensmitteln. Die sogenannte Fruktose-Malabsorption entsteht, wenn spezielle Transportproteine im Dünndarm nicht zur Verfügung stehen und Fruktose daher vom Körper nicht aufgenommen werden kann. Histamin-Intoleranz: Der Eiweißstoff Histamin, der vor allem in Käse, Salami, Rotwein, Sauerkraut und Fisch vorhanden ist, wird normalerweise durch das Enzym Diaminoxidase rasch abgebaut. Fehlt dieses Enzym, können Beschwerden wie migräneartige Kopfschmerzen, Hautrötungen sowie Magen- und Darmbeschwerden auftreten. Gluten-Unverträglichkeit: Gluten-Unverträglichkeit und Zöliakie werden in der Umgangssprache oft synonym verwendet, obwohl es medizinisch gesehen nicht dasselbe ist. Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, bei der sich die Darmschleimhaut durch das Klebereiweiß im Getreide entzündet. Die Gluten-Unverträglichkeit hingegen ist eine Mischform aus Allergie und Intoleranz. Eine moderne glutenfreie Ernährung hat sich in den letzten Jahren zunehmend zu einem Hype entwickelt. Viele versprechen sich dadurch eine allgemein bessere Gesundheit, Gewichtsreduktion oder reinere Haut. Genauso verhält es sich mit laktosefreien Produkten. Wer aber unter keiner Nahrungsmittel-Unverträglichkeit leidet, hat auch keinen Vorteil von solchen Lebensmitteln. Genuss und Gesundheit sind grundsätzlich kein Widerspruch, sondern hängen eng zusammen. Wer regelmäßig sein Essen selber zubereitet und sich mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln auseinandersetzt, hat ein deutlich geringeres Nahrungsmittel-Unverträglichkeits-Risiko.

• 150 g Zartbitterschokolade
• 100 g weiche Butter, 150 g Zucker
• 3 Eier, Salz
• 200 g ger. Mandeln oder Haselnüsse
• 50 g Backkakao, 1 TL Backpulver

Zubereitung
Butter, Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier zugeben und die Masse gut aufschlagen. Geschmolzene Schokolade einrühren und die Mandel-Kakao-Backpulver-Mischung unterheben. Die Masse in eine gefettete Tortenform füllen und bei 180 Grad ca. 35 Minuten backen.

• Pro Person 150 g Hendlbrust im Ganzen mit Haut
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl frische Kräuter, Suppe, Rahm

Zubereitung
Das Fleisch waschen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Mit der Hautseite in Olivenöl beidseitig scharf anbraten, die Brüstchen anschließend in eine Bratform legen und bei 170 Grad etwa 15 Minuten fertig braten. Inzwischen frische Kräuter schneiden. Den Bratensaft mit etwas Suppe aufgießen und einkochen. Mit Rahm verfeinern und die gehackten Kräuter in die Sauce geben. Mit Erdäpfeln oder Nudeln servieren.

• ½ Liter Milch
• Salz, 50 g Zucker
• Vanillezucker, etwas Rum
• abgeriebene Schale einer Zitrone
• Zitronensaft, 3 EL Weizengrieß

Zubereitung
Die Milch mit Zucker und den Aromaten erhitzen und den Grieß 3 bis 4 Minuten dicklich einkochen. Die Grießmasse etwas abkühlen lassen. Das Ei trennen und einen Schnee schlagen. Eigelb unter die Grießmasse geben und den Eischnee unterheben. Die Masse in kleine Puddingförmchen füllen und kaltstellen. Mit verschiedenen Früchten oder Beeren servieren.

• 5 Eier, 180 g Zucker, Vanillezucker
• 100 g geriebene Nüsse
• 3 EL grob gehackte Nüsse
• 280 g Mehl, Backpulver
• 2 EL Vanillepuddingpulver
• ½ Becher Eierlikör, 1 Becher Öl
• Zitronensaft und -schale
• Obst der Saison zum Belegen

Zubereitung
Öl mit Eierlikör gut versprudeln. Eier und Zucker samt den ganzen Aromaten schaumig rühren. Mehl, Nüsse, Backpulver und Ölmischung dazugeben und den Teig gut durchrühren. Die Masse auf ein gefettetes Backblech streichen, mit beliebigem Obst belegen und den Kuchen bei 180 Grad ca. 35 Minuten backen.

• 300 g gekochte Erdäpfel vom Vortag
• 1 Zwiebel, 1 Ei, je 1 EL Grieß, Mehl
• Sonnenblumenkerne
• Muskatnuss, Salz, Pfeffer
• frisch gehackte Kräuter wie Petersilie, Thymian, Majoran etc.
• Öl zum Ausbacken

Zubereitung
Kalte Erdäpfel reiben. Die Zwiebel glasig anschwitzen und alle restlichen Zutaten sorgfältig vermengen und würzig abschmecken. Aus der Erdäpfelmasse kleine Laibchen formen und diese in Öl beidseitig goldbraun backen. Mit Gemüsesauce oder einem Kräuterdip und Salat servieren.