Kälbermast mit Vollmilch: Das Management macht‘s aus

Verstärktes Bewusstsein für Umwelt, Tierwohl, artgerechte Fütterung, Regionalität und die Wertschöpfung im Inland sind Gründe für das Ziel der Minimierung von Langstrecken-Tiertransporten bei Nutzkälbern und die regionale Mast. Österreich hat bei Konsummilch einen Selbstversorgungsgrad von 164%, bei Obers und Rahm von 109%, bei Käse von 99% und bei Butter von 72%. Bei Rind- und Kalbfleisch gemeinsam liegt der Selbstversorgungsgrad bei 141%, bei Kalbfleisch alleine liegt der Selbstversorgungsgrad allerdings bei nicht einmal 30%. Im Jahr 2018 wurden 45.000 Kälber exportiert und im Gegenzug wurde Kalbfleisch im Ausmaß von fast 115.000 Kälbern importiert.

Der Anteil von Kälbern, die in Österreich geschlachtet werden, ist seit 2010 stark rückläufig. Während es 2010 noch 77.474 Tiere, so sank dieses Zahl bis 2019 auf nur mehr 55.054 Kälber. Will man die Anzahl an exportierten Kälbern reduzieren, so bietet vor allem die Kategorie Kalbfleisch noch Potenzial für einen regionalen Absatz. Das Projekt "Vollmilchkälbermast zur Kalbfleischproduktion in Salzburg“ soll die Problematik in der Kalbfleischproduktion und dessen Vermarktung beleuchten und Erkenntnisse für gezielte Beratungen bzw. auch für neue Projekte liefern.

28 Salzburger Betriebe haben im Zuge des Projektes Aufzeichnungen über das Mastverfahren, die Fütterung, das Management und die Haltung sowie die Gesundheit der Kälber geführt. Hinsichtlich Betriebsgröße gab es eine breite Streuung, sowohl kleinstrukturierte Betriebe als auch größer strukturierte haben teilgenommen. Die durchschnittliche Betriebsgröße der Betriebe lag bei 27 Milchkühen (Betriebsgröße reichte von fünf Milchkühen bis 120 Milchkühen). Von den teilnehmenden Betrieben hatten 14 Betriebe die Hauptrasse Fleckvieh, acht Betriebe die Hauptrasse Pinzgauer und sechs Betriebe als Hauptrasse eine Milchviehrasse (Holstein, Braunvieh, Jersey). Die drei Hauptrassen wurden zum Teil mit Red Holstein oder einer Fleischrasse gekreuzt.

Die Kälber wurden mit Vollmilch, Heu oder Stroh als Raufutter und teilweise Kraftfutter auf ein Schlachtgewicht von mindestens 80 Kilogramm gemästet. Geschlachtet wurden die Kälber bei Firma „Franz Ablinger & Co Fleischhauereibetrieb GmbH“ in Oberndorf. Als Datengrundlage wurden die Schlachtergebnisse von 142 Kälbern herangezogen. Die Kälber in Stück je Rasse teilen sich wie folgt auf: 43 Stück Fleckvieh, 21 Stück Pinzgauer, 20 Stück Fleckvieh-x-Red Holstein, 19 Stück Braunvieh bzw. Holstein, 17 Weißblaue-Belgier-Kreuzungen, 14 Stück Pinzgauer-x-Red-Holstein, vier Kälber sonstiger Rasse (GV, FV-x-JE, FV-x-PI), vier Fleischrasse-Kreuzungen (Pustertaler, Piemonteser). Der Großteil der Kälber wurde direkt am Hof, wo sie geboren sind, gemästet (119 Kälber). 122 Kälber waren männlich, 20 Kälber weiblich. Weibliche und männliche Kälber wurden bei der Auswertung nicht unterschieden, da die Geschlechtsunterschiede in den ersten vier Monaten noch nicht so stark ausgeprägt sind. Hinsichtlich Schlachtgewicht, Alter bei der Schlachtung, Handelsklasse und Fettklasse konnte ein Großteil der Kälber die Produktionsanforderungen erfüllen. Das durchschnittliche Lebendgewicht lag bei 165 kg, die durchschnittliche Ausschlachtung wurde mit 56% gemessen. Die Ausschlachtung der Kälber lag bei den Rassen Fleckvieh und Pinzgauer bei 56%, bei den Milchviehrassen (Holstein und Braunvieh), Fleckvieh-x-RH sowie Pinzgauer-x-RH bei 55% und bei den Fleischrasse-Kreuzungen bzw. Weißblaue-Belgier-Kreuzungen bei 59%. Die Schlachtkälber erreichten ein durchschnittliches Schlachtgewicht kalt von 92,74 kg. Das durchschnittliche Schlachtalter lag bei 106 Tagen. 85% der Kälber (120 Kälber) haben ein Schlachtgewicht kalt zwischen 80 und 120 kg erreicht, 13% der Kälber (18 Kälber) lagen im Bereich 70 kg bis 80 kg Schlachtgewicht kalt. 82% (117 Kälber) der Kälber haben das gewünschte Schlachtgewicht mit einem Schlachtalter unter 120 Tagen erreicht.

Die Einstufung der Handelsklasse erfolgt nach dem EUROP-System (E = Bemuskelung ist vorzüglich, U = sehr gute Muskelfülle, R = gute Muskelfülle, O = durchschnittliche Muskelfülle, P = geringe Muskelfülle). 22 Kälber (15%) wurden in die Handelsklasse U eingestuft, 79 Kälber in die Handelsklasse R (56%), 38 Kälber in die Handelsklasse O (27%) und drei Kälber in die Handelsklasse P (2%). Bei der Handelsklasse haben sich zwischen den Rassen teilweise signifikante Unterschiede ergeben. Wie zu erwarten, erreichen Fleischrassekreuzungen gegenüber Holstein-Tieren und Kreuzungen mit Red Holstein bessere Klassifizierungsergebnisse bei der Fleischigkeit. Die Fettklasse wird anhand einer Skala von 1 bis 5 (1 = keine bis wenig Fettabdeckung, 3 = Muskulatur fast überall mit Fett abgedeckt; leichte Fettansätze in der Brusthöhle, 5 = Schlachtkörper ist ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle) bewertet. Die optimalen Klassen, die erreicht werden sollten, sind 2 und 3. 20 Kälber wurden mit Fettklasse 1 (14%) klassifiziert. Ein Kalb wurde in die Fettklasse 4 und der überwiegende Teil der Kälber (121 Kälber, 85%) wurde in die gewünschten Fettklassen 2 und 3 eingestuft.

Die subjektive Beurteilung der Kalbfleischfarbe erfolgt in Österreich nach der Schlachtung anhand einer achtteiligen Farbkarte am Brustanschnitt. Ab Fleischfarbe 5 gilt das Fleisch als zu dunkel. Bei der Fleischfarbe haben 80 Kälber (56%) eine helle Fleischfarbe erreicht, 23 Kälber wurden in die Kategorie 5 eingestuft. 28% in die Kategorien 6, 7, 8, sie hatten somit eine zu dunkle Fleischfarbe. Die Farbausprägung des Fleisches wird stark von der Versorgung der Kälber mit Eisen beeinflusst. Eine ausreichende Eisenversorgung ist für die Gesundheit der Kälber aber bedeutend, bei Eisenmangel kommt es zu einer Anämie und die Kälber sind krankheitsanfälliger. Heu hat hohe Eisengehalte, Kraftfutter hat mittlere Eisengehalte und Vollmilch sehr niedrige. Je mehr Eisen das Kalb während seines Wachstums aufnimmt, desto röter wird die Fleischfarbe. Hinsichtlich des Fütterungseinflusses und der Fleischfarbe konnte in dieser Auswertung kein signifikanter Zusammenhang festgestellt werden. Eine Tendenz ist, dass ein höheres Lebendgewicht zu einer dunkleren Fleischfarbe führt.

Die Tageszunahmen wurden berechnet, indem vom jeweiligen Lebendgewicht das durchschnittliche Geburtsgewicht von 42 kg abgezogen wurde, dividiert durch die Masttage. Im Durchschnitt lagen die Tageszunahmen bei 1.180 g. Die Tageszunahmen hatten eine breite Streuung von 659 g bis 1.862 g. Die Nettozunahmen kalt werden berechnet, indem das Schlachtgewicht kalt durch die Masttage dividiert wird. Die Schlachtkälber erreichten durchschnittlich Nettozunahmen von 887 g. Die Streuung reichte von 583 g bis 1.413 g. Die Ergebnisse haben keine signifikanten Unterschiede zwischen den Rassen in den Werten Nettozunahmen und Tageszunahmen gezeigt. Hohe Nettozunahmen werden durch eine hohe Milchmenge pro Tag erreicht und korrelieren positiv mit einer besseren Handelsklasse.

Bei den Nettozunahmen sowie Tageszunahmen haben die Zukaufkälber etwas niedrigere Zunahmen als die Kälber am eigenen Betrieb erreicht (Zukaufkälber: 1.143 g Tageszunahme und 840 g Nettozunahme im Vergleich zu 1.191 g und 901 g bei Kälbern eigener Nachzucht). Dies könnte durch den Betriebswechsel der Kälber begründet werden. Der Wechsel der Kälber mit einem Alter von circa zwei bis drei Wochen fällt oftmals in eine problematische Phase, da die Immunabwehr zu dieser Zeit am schwächsten ausgeprägt ist. Bei der Abbildung der Tageszunahmen der Betriebe mit eigener Nachzucht sieht man, dass es zwischen den oberen 25% der Betriebe und den unteren 25% der Betriebe beachtliche Unterschiede gibt (1.362 g im Vergleich zu 1.043 g).

Der Großteil der Kälber (90 %) wurde herkömmlich zweimaltäglich bzw. dreimaltäglich mit einem Eimer getränkt. Drei Betriebe haben ihre Kälber mit einer Ad-libitum-Tränke gefüttert. 24 der 28 Betriebe haben ihre Kälber mit unbehandelter Vollmilch getränkt, vier Betriebe fütterten ihre Kälber mit einer Sauertränke. Für folgende Auswertungen gelten aufgrund der Vergleichbarkeit als Datengrundlage die Kälber, die am Geburtsbetrieb gemästet wurden (109 Kälber). Die Kälber wurden im Durchschnitt mit 1.211 Kilogramm Vollmilch gefüttert. Pro Tag wurden 12,1 kg Milch verfüttert.

Die Auswertungen des Projekts zeigen den Verlauf der täglich verfütterten Milchmenge pro Woche. In der ersten Lebenswoche wurden durchschnittlich 7,2 kg Milch pro Tag verfüttert, diese Menge wurde bis zur 16. Lebenswoche auf 14,8 kg Milch pro Tag gesteigert. Je höher die Milchmenge pro Tag, desto höher sind die Tageszunahmen und das gewünschte Lebend- bzw. Schlachtgewicht wird erreicht.

Pro Kilogramm Lebendgewichtzunahme wurden durchschnittlich 9,84 kg Milch aufgewendet. Pro Kilogramm Schlachtgewichtzunahme wurden durchschnittlich 1.322 kg Milch verfüttert. Im Durchschnitt wurden zwölf Kilogramm Heu oder Stroh als Raufutter gefüttert. Hinsichtlich der Verfütterung von Heu konnte in dieser Auswertung kein signifikanter Einfluss zwischen Heumenge und Fleischfarbe getätigt werden. Zwei Drittel der Kälber haben zusätzlich im Schnitt 15 kg Kraftfutter erhalten. Ein signifikanter Zusammenhang hinsichtlich Fleischfarbe konnte nicht festgestellt werden. In der Fütterung von Kraftfutter ist Körnermais aufgrund seines niedrigen Eisengehaltes gut geeignet. Neun Kälber (6,3%) haben aufgrund einer Krankheit von einem Tierarzt behandelt werden müssen, zwei Kälber (1,4%) sind im Laufe der Mast verendet. Als Auffälligkeiten, die die Kälber zeigen, wurden bei den teilnehmenden Betrieben vor allem das Lecken der Kälber an Eisenstangen und Wänden und Durchfall genannt.

Bei den Schlachtungen in diesem Projekt hat sich gezeigt, dass hinsichtlich Schlachtgewicht, Tageszunahmen sowie Handels- und Fettklasse gute Qualitäten geliefert werden. Hohe Tageszunahmen können bei allen Rassen ähnlich erreicht werden. Die Tageszunahmen bzw. Nettozunahmen und somit auch das Erreichen des gewünschten Schlachtgewichtes in der vorgegebenen Zeit sind sehr stark vom individuellen Betriebsmanagement beeinflusst. Es ist bedeutend, dass die Kälber gesund sind und durch ein gutes Management und die richtige Haltung hohe Milchmengen-Aufnahmen pro Tag erreichen, um somit hohe Tageszunahmen und eine gute Schlachtkörper-Qualität hinsichtlich Fett- und Handelsklasse zu erhalten. Die Milchviehrassen Holstein und Braunvieh wurden größtenteils in die Handelsklasse O eingestuft und eignen sich somit auch gut für die Kälbermast.

Die dunkle Farbe des Fleisches, welche durch den Eisengehalt im Hämoglobin des Blutes verursacht wird, stellt derzeit noch eine große Herausforderung in der Vermarktung dar. Die wiederkäuergerechte Fütterung mit Heu muss somit aufgrund der Eisenkonzentration begrenzt werden. Kalbfleisch wird zum größten Teil aus Holland aufgrund des günstigeren Preises importiert. Holländisches Kalbfleisch überzeugt den Konsumenten mit seiner hellen - fast weißen - Farbe und den einheitlichen Größen der Teilstücke. Die helle Farbe von Kalbfleisch ist kaufentscheidend für die Konsumenten, da sie eine helle Farbe beim Fleisch mit jungen Tieren verbinden. Für die Kälbermäster in der Praxis ist die Erreichung einer hellen Fleischfarbe eine Herausforderung, da Kälber, die mit Vollmilch und Ergänzungsfuttermitteln wie Heu, Kraftfutter und Stroh gemästet werden, häufig eine dunklere Fleischfarbe aufweisen.

Die erste Tierhaltungsverordnung schreibt vor, dass ab Beginn der zweiten Lebenswoche Raufutter verfüttert werden muss. Acht Wochen alte Kälber müssen mindestens 50 g und 20 Wochen alte Kälber mindestens 250 g Raufutter verfüttert bekommen. Hier werden zukünftig Schritte in Richtung Aufklärung der Konsumenten gesetzt werden müssen, um darüber zu informieren, dass die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack von Kalbfleisch hat. Rosafarbenes Kalbfleisch wird durch eine wiederkäuergerechte Mast mit Milch und Raufutterfütterung in der Region produziert. Es werden weitere Bestrebungen hinsichtlich eines verstärkten Absatzes von heimischem Kalbfleisch in der Region folgen, damit die Zahl der Exporte von Kälbern reduziert wird und die Kälber auf den Betrieben direkt gemästet werden können.