Joghurt, Kefir, Sauermilch & Co selbst gemacht
Mit ihrem Kochbuch „Joghurt, Kefir, Sauermilch & Co selbst gemacht“, welches im Leopold Stocker Verlag erschienen ist, setzt die findige Köchin ein deutliches Zeichen und regt zum Selbermachen dieser ernährungsphysiologisch wertvollen Produkte an.
Das Fachbuch ist von angenehmer Größe und durchgehend mit wunderschönen Produktfotos und bebilderten Arbeitsschritten illustriert. Das Inhaltsverzeichnis ist übersichtlich eingeteilt und beginnt mit der Definition zahlreicher Sauermilch-Produkte.
Der einleitende Teil enthält Grundrezepte für verschiedene Joghurtarten ohne zusätzliche Geschmackszutaten, ob cremig oder stichfest, ob griechisch, armenisch, bulgarisch oder skandinavisch. Auch für Butter- und Sauermilch, Kefir, isländischen Skyr, Sauerrahm, Topfen und Frischkäse gibt es Herstellungsanleitungen. Die im Handel erhältlichen fermentierten Milchprodukte enthalten zahlreiche Zusatzstoffe, Konservierungsmittel und Stabilisatoren, vor allem aber viel zu viel Zucker, dafür mangelt es ihnen an „lebendigen“ Bakterienkulturen, da diese durch verschiedene Prozesse zur längeren Haltbarkeit deaktiviert werden.
Der einleitende Teil enthält Grundrezepte für verschiedene Joghurtarten ohne zusätzliche Geschmackszutaten, ob cremig oder stichfest, ob griechisch, armenisch, bulgarisch oder skandinavisch. Auch für Butter- und Sauermilch, Kefir, isländischen Skyr, Sauerrahm, Topfen und Frischkäse gibt es Herstellungsanleitungen. Die im Handel erhältlichen fermentierten Milchprodukte enthalten zahlreiche Zusatzstoffe, Konservierungsmittel und Stabilisatoren, vor allem aber viel zu viel Zucker, dafür mangelt es ihnen an „lebendigen“ Bakterienkulturen, da diese durch verschiedene Prozesse zur längeren Haltbarkeit deaktiviert werden.
Trendig und vorteilhaft
Die Autorin zeigt auf, dass Selbermachen trendig und vorteilhaft ist und wie einfach es ist, Milchprodukte selber zu fermentieren.
Die Zubereitung gelingt in der eigenen Küche auch ohne besondere Geräte, doch vereinfachen die im Handel erhältlichen Joghurtbereiter die Arbeit sehr. Die Fachfrau hat einige dieser populärsten Geräte getestet und gibt Tipps für den Kauf des richtigen Joghurtbereiters. Fermentieren von Milchprodukten im Backofen ist keine Hexerei und gelingt sogar in einem Wasserbad, welches mit einem Deckel versehen und gut mit Polstern oder Decken umwickelt wird.
Als Ausgangsprodukt eignet sich jede Art von Milch, ob mager oder fett, ob tierisch oder pflanzlich. Den verschiedenen Starterkulturen, Starterfermenten und Impfmethoden und deren Anwendung widmet die Expertin eine genaue Beschreibung. Joana Gimbutyte zeigt in annähernd wissenschaftlicher Manier auf, wie sich die Milch mit verschiedenen Starterkulturen bei unterschiedlichen Temperaturen verhält. Man kann also je nach Wunschprodukt die entsprechende „Arbeitsanleitung“ wählen und anhand von Bildern die Arbeitsschritte und die Konsistenzen ersehen. Sollte das Experiment einmal nicht so perfekt gelingen, ist eine Tabelle sehr hilfreich, wo auf Fehler eingegangen und der Grund dazu gesucht wird. Zu jeder Frage gibt es natürlich auch eine Problemlösung.
Als Ausgangsprodukt eignet sich jede Art von Milch, ob mager oder fett, ob tierisch oder pflanzlich. Den verschiedenen Starterkulturen, Starterfermenten und Impfmethoden und deren Anwendung widmet die Expertin eine genaue Beschreibung. Joana Gimbutyte zeigt in annähernd wissenschaftlicher Manier auf, wie sich die Milch mit verschiedenen Starterkulturen bei unterschiedlichen Temperaturen verhält. Man kann also je nach Wunschprodukt die entsprechende „Arbeitsanleitung“ wählen und anhand von Bildern die Arbeitsschritte und die Konsistenzen ersehen. Sollte das Experiment einmal nicht so perfekt gelingen, ist eine Tabelle sehr hilfreich, wo auf Fehler eingegangen und der Grund dazu gesucht wird. Zu jeder Frage gibt es natürlich auch eine Problemlösung.
Süße und pikante Rezepte
Dann folgen 60 süße und pikante Rezepte für selbst gemachte Milchprodukte und bieten experimentierfreudigen Fermentierern eine große Spielwiese an Ideen. Die Autorin hat Joghurt, Buttermilch, Kefir, Frischkäse und Co mit Geschmackszutaten wie Obst oder Gemüse veredelt, aber auch mit Gewürzen und Aromen verfeinert.
Von klassischen Kreationen wie Marzipanjoghurt auf Rotwein-Schoko-Kirschen, Himbeerjoghurt mit Zitrone, Sojacreme Natur oder Buttermilch mit Pistazien bis zu exotisch- pikanten Varianten von griechischem Joghurt mit Schafkäse auf Spinat, Kräuter-Lassi oder einem Kren-Sauerrahmdip mit Räucherlachs: Je nach Abenteuerlust ist alles dabei und man wird bei dieser Rezeptvielfalt schnell fündig. Selbstgemachtes Joghurt enthält keine unerwünschten Zusätze und keine künstlichen Aromen, hinterlässt keinen Verpackungsmüll und bietet die Möglichkeit, stets frisch zubereitete und vor allem ganz besondere Produkte herzustellen, die der Handel so nicht bieten kann.
Von klassischen Kreationen wie Marzipanjoghurt auf Rotwein-Schoko-Kirschen, Himbeerjoghurt mit Zitrone, Sojacreme Natur oder Buttermilch mit Pistazien bis zu exotisch- pikanten Varianten von griechischem Joghurt mit Schafkäse auf Spinat, Kräuter-Lassi oder einem Kren-Sauerrahmdip mit Räucherlachs: Je nach Abenteuerlust ist alles dabei und man wird bei dieser Rezeptvielfalt schnell fündig. Selbstgemachtes Joghurt enthält keine unerwünschten Zusätze und keine künstlichen Aromen, hinterlässt keinen Verpackungsmüll und bietet die Möglichkeit, stets frisch zubereitete und vor allem ganz besondere Produkte herzustellen, die der Handel so nicht bieten kann.
Mitmachen und gewinnen
Das Buch „Joghurt, Kefir, Sauermilch & Co selbst gemacht mit und ohne Joghurtbereiter” ist im Leopold Stocker Verlag erschienen (ISBN 978-3-7020-1928-0) und für 12,95 Euro erhältlich. Es gibt 3 Bücher zu gewinnen. Gewinnfrage: Wie viele pikante und süße Rezepte erwarten die Leserinnen und Leser? Einsendungen werden bis Fr, 5. August entgegengenommen: Redaktion „Salzburger Bauer“, Kennwort „Joghurt, Kefir, Sauermilch & Co“, Schwarzstraße 19, 5020 Salzburg, z. Hd. Redaktion oder E-Mail: daniela.eder@lk-salzburg.at
Granola-Sauermilch
- 200 g Haferflocken
- 50 g gehobelte Mandeln
- 30 g Kokosraspeln
- 1 TL Vanillezucker, Zimt
- 80 g Honig, 50 g Kokosöl
Sauermilch:
- 1 l Milch 3,5 %
- 100 ml Sauermilch
Zubereitung
Für das Granola Haferflocken, Mandeln, Kokosraspeln und Gewürze gut vermischen. Kokosöl mit Honig in einem Topf erhitzen und Getreidemischung dazugeben. Alles gut verrühren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten hellbraun backen. Auskühlen lassen und je 1 EL Granola in den Joghurtgläsern verteilen. Milch aufkochen, danach auf 30 °C abkühlen und die Sauermilch unterrühren. Milchmischung auf die Granola-Schicht in den Gläsern gießen und bei 30 Grad Celsius zwölf Stunden fermentieren und anschließend im Kühlschrank auskühlen lassen.
Cremiges Mohnjoghurt auf Himbeeren
Fruchtschicht:
Joghurt:
Zubereitung
Himbeeren und Zucker in einem Topf ca. drei Minuten aufkochen, in Joghurtgläser füllen und auskühlen lassen. Vollmilch mit Mohn und Zucker aufkochen, Mascarpone dazugeben und gut verrühren. Danach auf 42 °C abkühlen und mit Naturjoghurt vermischen. Auf die ausgekühlten Himbeeren in die Gläser gießen und bei 42 °C acht Stunden fermentieren und im Kühlschrank auskühlen lassen.
- 150 g Himbeeren
- 50 g Zucker
Joghurt:
- 900 ml Vollmilch 3,5 %
- 30 g Mohn
- 50 g Zucker
- 50 g Mascarpone
- 100 g Naturjoghurt
Zubereitung
Himbeeren und Zucker in einem Topf ca. drei Minuten aufkochen, in Joghurtgläser füllen und auskühlen lassen. Vollmilch mit Mohn und Zucker aufkochen, Mascarpone dazugeben und gut verrühren. Danach auf 42 °C abkühlen und mit Naturjoghurt vermischen. Auf die ausgekühlten Himbeeren in die Gläser gießen und bei 42 °C acht Stunden fermentieren und im Kühlschrank auskühlen lassen.
Zitronenjoghurt
- 2 Bio-Zitronen
- 50 g Rohzucker
- 1 Liter Vollmilch 3,5 %
- 100 g Naturjoghurt 3,5 %
- Zitronenschale
Zubereitung
Zitronenschale fein abreiben, mit dem Zucker zur Milch geben und aufkochen. Auf 42 °C abkühlen lassen und mit Naturjoghurt vermischt in Gläser füllen. Bei 42 °C acht Stunden fermentieren und danach im Kühlschrank abkühlen lassen.
Buttermilch mit Pistazien
- 900 ml Vollmilch 3,5 %
- 80 g Pistazienkerne
- 60 g Staubzucker
- etwas Kardamom
- 100 ml Buttermilch 3,5 %
Zubereitung
Milch mit Pistazien, Staubzucker und Kardamom aufkochen und sehr fein pürieren. Danach auf 30 °C abkühlen und mit Buttermilch vermischen. In Gläser oder Fläschchen füllen, bei 30 °C zwölf Stunden fermentieren und dann im Kühlschrank auskühlen lassen.
