Großer Genuss – minimale Wertschätzung

Als Innereien gelten die inneren Organe von Schlachttieren, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. „Innereien“ ist eine traditionelle österreichische Bezeichnung. Dazu zählen Herz, Leber, Lunge, Niere, Milz, Bries, Hirn, Zunge, Kutteln, Schlund, Magen, Euter und Mark. In einigen Ländern werden Hoden von Stieren und Lämmern als eine besondere Spezialität gegessen. Im weiteren Sinne zählt auch Blut zu den Innereien. Seit jeher standen Innereien hoch im Kurs, da sie billiger verkauft wurden als das Muskelfleisch. Lunge, Leber, Kutteln oder Milz entwickelten sich im Laufe der Jahrhunderte zu besonderen Gaumenfreuden. Als preiswertes Essen standen Innereien früher, vor allem bei den ärmeren Bevölkerungsschichten, regelmäßig auf dem Speiseplan. Für die Oberschicht waren diese einfachen Lebensmittel nicht gesellschaftsfähig, da sie als minderwertig angesehen wurden.

Wie gut die österreichische Küche Innereien zu verwerten weiß, zeigen viele bekannte und beliebte Gerichte wie Milzschnitten, gespicktes Herz oder gebackenes Kalbsbries. Die inneren Fleischstücke sind nicht nur zart und schmackhaft, sondern gelten auch als besonders nahrhaft. Zudem sind diese Gustostückerl besonders reich an Nährstoffen und Vitaminen und durch das hochwertige Eiweiß wertvoller als Muskelfleisch. Besonders die Leber enthält viel Eisen, Folsäure und viel Vitamin A. Viele Innereien finden durch ihren geringen Fettanteil in der Diät- und Schonküche Verwendung.

Heute sind der Beliebtheitsgrad und die Akzeptanz dieser Feinkost durch den Ekelfaktor deutlich gesunken. Dazu kommt, dass viele Menschen verunsichert sind und nicht mehr wissen, wie diese wertvollen Organe richtig und köstlich zubereitet werden. So fanden Innereien viele Jahre als vermeintliches Abfallprodukt bei Schlachtungen ihre Verwendung als Tierfutter.

Bis heute gehen die Meinungen zu den essbaren Organen weit auseinander. Doch inzwischen entdecken viele Fleischliebhaber sie als echtes Gourmethighlight für sich. Feinschmecker schätzen Innereien wegen ihres Geschmacks und der nahezu unerschöpflichen Zubereitungsarten. Ihre eher kräftig und herzhaft ausgeprägten Aromen sorgen für einen intensiven Eigengeschmack, der nicht jedermanns Sache ist. Doch einmal probiert, wagen sich die meisten Feinspitze immer wieder an diese köstlichen Leckerbissen heran. Auch die gehobene Gastronomie entdeckt die Vorteile der in Vergessenheit geratenen Feinkost wieder für sich und lässt die alte Tradition der „Innereienküche“ erneut aufleben, was sich mehr und mehr zu einem Geheimtipp entwickelt.

Im Sinne der Nachhaltigkeit erlangen die inneren Organe wieder einen neuen Stellenwert und erleben gerade ein Revival. Hinter dem Slogan „From nose to tail”, also von der Nasenspitze bis zum Schwanzende, verbirgt sich die Philosophie des „Allesverwertens“, und dazu zählen natürlich auch Innereien. Diese Überlegung fand in Kennerkreisen schnell Anklang und avancierte zur kulinarischen Philosophie. Ressourcenschonendes Handeln und der bewusste Umgang mit den vorhandenen Fleischteilen sind Aspekte, auf die sich viele Verbraucher wieder zurückbesinnen. Viele Menschen haben überhaupt keinen Bezug mehr zum ganzen Schlachttier, weshalb auch keine Tiere mehr ganzheitlich gegessen werden. Ethik, Nachhaltigkeit und geschmackliche Vielfalt – es spricht viel dafür, mehr Teile eines Tieres zu essen als nur Filet und Schnitzel, denn Innereienküche ist die kulinarische Rückbesinnung auf den Gedanken der Ganzheitlichkeit und eine Wertschätzung dem Nutztier gegenüber.

• 600 g Kalbslunge
• ½ Kalbsherz
• 500 g Kalbszunge
• Karotten, Sellerie
• Zwiebel,  Lorbeerblätter
• Thymian,  Pfefferkörner, Salz, Senf
• Butterschmalz, Mehl
• 2 Essiggurken, 1 EL Kapern

Zubereitung
Lunge, Herz und Zunge im Ganzen gemeinsam mit Zwiebel, Karotten, Sellerie, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern ca. 30 Minuten gar köcheln. Innereien und Gemüse aus dem Sud nehmen, auskühlen lassen und nudelig in Streifen schneiden. Aus Butterschmalz und Mehl eine Einbrenn bereiten, mit dem Sud aufgießen und durchkochen. Beuschelstreifen, Karotten, Sellerie und Essiggurken dazugeben. Mit Majoran, Salz, Pfeffer, Senf, Kapern, Thymian und etwas Zucker abschmecken und alles zusammen noch einmal gut aufkochen.

• 500 g Jausenblutwurst (vom Metzger)
• Salz, Pfeffer
• 1 Ei, Mehl
• Semmelbrösel
• Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Die Blutwurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und die Scheiben in Mehl wälzen. Anschließend in zerschlagenes Ei tauchen und dann mit Bröseln panieren. Die Blutwurstscheiben in heißem Butterschmalz herausbacken und auf Erdäpfelsalat servieren.

• 800 g Hühnerleber
• Mehl, 2 Eier
• Brösel
• Butterschmalz

Zubereitung
Hühnerleber waschen und trockentupfen. In Mehl, Ei und Bröseln panieren und in Butterschmalz herausbacken. Mit Salz bestreuen und mit Petersilienerdäpfeln und Preiselbeermarmelade servieren.

• 150 g Milz
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Ei, Salz, Pfeffer
• Majoran
• grüne Petersilie
• Weißbrotscheiben und Butterschmalz

Zubereitung
Milz schaben, Zwiebel glasig anrösten und mit dem Ei und den Gewürzen gut vermengen. Die Masse auf eine Seite der Weißbrotscheiben streichen und zuerst mit der bestrichenen Seite nach unten in heißem Butterschmalz knusprig herausbacken.