Es liegt wieder der Kekseduft in der Luft

Alleine der liebliche Duft von Weihnachtsbackwerk, Zimt, Vanille und Co, der in dieser Zeit durch das ganze Haus schleicht, oder ein bisschen vom Teig zu naschen und ein Kekserl frisch vom Ofen zu stibitzen spiegeln immer wieder sinnliche Kindheitserinnerungen. Unter Weihnachts- und Teebäckerei versteht man im Allgemeinen knuspriges oder mürbes Kleingebäck, das in verschiedenen Formen und aus unterschiedlichsten Teigen und Massen hergestellt wird. Häufig enthalten Bäckereien außer Mehl, Butter und Zucker Zutaten wie Marzipan, Schokolade, verschiedene Gewürze, Marmelade oder Nüsse. In Österreich werden die süßen Köstlichkeiten ganz allgemein als „Kekse“, in Deutschland als „Plätzchen“ und in der Schweiz als „Guetzli“ bezeichnet. Auch wenn viele denken, die kleinen Weihnachtsbäckereien gebe es schon ewig, sind sie doch kulinarhistorisch eine Erfindung des frühen 20. Jahrhunderts, initiiert von einem deutschen Fabrikanten, der in England die „cakes“ kennen lernte und daraufhin den ersten haltbaren sogenannten „Keks“ für den deutschen Markt entwickelte. Daraufhin wurde das Wort „Keks“ aus dem englischen Begriff „cakes“ eingedeutscht und im Duden aufgenommen, wo der Begriff seither als Synonym für jegliches süße Gebäck steht.

Die Ursprünge des Backens von Festtagsgebäck sind älter als das eigentliche Weihnachtsfest, denn süßes Kleingebäck lässt sich bis in die Antike zurückverfolgen. Im alten Ägypten wurden den Toten kleine Honigkuchen mit ins Grab gelegt und Römer stellten kleine Bäckereien her, die als Verpflegung für Soldaten dienten. In Indien gab es zu dieser Zeit schon süße Bissen aus Marzipan. Ausgrabungen und frühe bildliche Darstellungen belegen, dass rituelles Backen zu Festzeiten und besonderen Anlässen vorchristliche Wurzeln aufweist. So buken schon die Kelten zur Feier der Wintersonnenwende kleine, flache Fladen aus zermahlenen Getreidekörnern und Honig. Diese Opferbrote sollten vor bösen Dämonen schützen und als Opfergabe die Götter gnädig stimmen. In christlicher Zeit wurden diese Traditionen übernommen, jedoch statt Opferbroten wurden nun Christstollen, Früchte- und Kletzenbrot gebacken. Im Laufe der Zeit entwickelten sich in verschiedenen Regionen unterschiedliche Backtraditionen. So sind hierzulande Vanillekipferl, Spekulatius in den Niederlanden, Lebkuchen in Deutschland, Pfefferkuchen in den nordischen Ländern und Panettone in Italien besonders beliebt.

Bäckereien waren immer ein teures Vergnügen und etwas Besonderes. Die Süße des Gebäcks war es, das es zu einem Luxusgut machte, denn Zucker gab es bis zum Mittelalter nicht. Erzählungen zufolge ist der Ursprung des heutigen Weihnachtsgebäcks in den mittelalterlichen Klöstern zu finden. Während Christstollen und Bäckereien wegen der kostspieligen Zutaten reichen Schichten vorbehalten waren, musste sich das ärmere Volk mit kleineren selbstgemachten Naschereien aus Klöstern begnügen. Die Wiege der heutigen Weihnachtsbäckereien liegt also vermutlich in einer Zeit großer Entbehrungen. Heute werden Kekse kaum noch mit Verzicht oder Mangel verbunden. Aus dem einst schlichten Weihnachtsbrot des einfachen Volkes entwickelten sich im Lauf der Zeit aufwändige, kunstvoll verzierte Gebäcke, wobei der Kreativität und Sortenvielfalt keine Grenzen gesetzt sind.

Weihnachtskekse haben zudem gesundheitsfördernde Eigenschaften. Bei Lebkuchen zeigt Honig eine beruhigende und entspannende Wirkung. Die typischen Lebkuchengewürze wie Kardamom, Muskat und Nelken fördern die Verdauung und stärken den Magen. Auch das ist bei der üblichen Völlerei der Feiertage höchst willkommen. Zimt fördert den Gallenfluss, hat aber außerdem einen sehr positiven Einfluss auf die Blutzuckerwerte und Anisbäckerei sorgt an tristen Wintertagen für gute Laune. Genießen ist erlaubt, denn Bäckereien bieten eine gute Möglichkeit Genuss zu zelebrieren. Das kann eine sehr sinnliche Komponente haben, die man sich mit einem Glühwein oder einer Tasse Tee, gemeinsam mit der Familie oder Freunden, nicht entgehen lassen sollte.

• 250 g Butter, 300 g Mehl
• 4 EL Most, 1 Prise Salz

Zubereitung
Mürbteig bereiten, eine Stunde rasten lassen, ausrollen und runde Scheiben ausstechen. Danach mit Marmelade füllen, mit Ei bestreichen und die Scheiben zu halbkreisförmigen „Tascherln“ zusammenschlagen. Anschließend die Ränder andrücken, ca. 20 min. bei 180 °C backen und warm mit Zimtzucker bestreuen.

• 50 g Butter, 50 g Staubzucker
• 150 g erweichte weiße Schokolade
• 150 g Kokosette, 3 bis 4 EL Rum
• Kokosette zum Wälzen

Zubereitung
Alles gut verrühren, Kugeln formen und in Kokosette wälzen.

• 300 g Mehl, 200 g Butter
• 200 g Nüsse
• 100 g Zucker
• 150 g geriebene Schokolade
• 2 Dotter (oder 1 Ei und 1 Dotter)

Zubereitung
Mürbteig bereiten, rasten lassen und Kipferl formen. Backen und die Enden in Schokolade tauchen.

• 4 Eiklar
• 150 g Zucker
• 60 g Topfen
• 200 g Kokosflocken
• Backtrennpapier

Zubereitung
Eiklar mit Zucker schaumig aufschlagen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Teig 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Mit einem Teelöffel Busserl formen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 10 bis 15 Minuten backen. Die Busserl sind fertig, wenn die Spitzen goldbraun sind.

Mürbteig:

• 250 g glattes Mehl
• Backpulver
• 80 g Staubzucker
• 150 g Butter
• Vanillezucker
• 1 Ei

Belag:

• 100 g gemischte kandierte Früchte
• 125 ml Obers
• 50 g Butter, 50 g Honig
• 100 g Staubzucker
• 200 g Mandelblätter
• Schokoladeglasur zum Verzieren

Zubereitung
Mürbteig bereiten und dann rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Die kandierten Früchte klein würfeln. Für den Belag Obers mit Butter, Honig und Staubzucker in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen, die kandierten Früchte und die Mandelblättchen untermengen und die Masse abkühlen lassen. Teig ca. 3 mm dick auf dem Papier ausrollen, auf das Backblech legen und gleichmäßig mit Mandel-Früchte-Masse bestreichen. Im Backrohr ca. 20 Minuten backen und danach abkühlen lassen. Mit einem schweren Messer in 4 bis 5 cm große Quadrate schneiden und mit Schokoglasur verzieren. Oder den Keksboden mit Glasur bestreichen. Die Florentiner in eine Blechdose zwischen Papierlagen schichten und an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahren.