Einkochen, fermentieren und haltbar machen

Die Inhalte sind äußerst praxisnahe aufgestellt und wunderschöne Produktfotos illust-rieren das ganze Buch und verleihen dem Werk somit einen extravaganten Touch. Die Autorinnen offerieren auf 256 Seiten eine gut durchdachte Abhandlung mit viel Wissenswertem zur Vorratshaltung mit neu inspirierenden sowie pfiffigen Rezepten. Der Rezeptteil erstreckt sich über 200 Seiten und wird genau unter Gemüse, Pilze, Obst, Getreide und Nüsse, Käse, Kräuter, Gewürze und Wildkräuter unterteilt. Die Autorinnen erklären gleich zu Beginn, dass Lagerhaltung ohne Strom immer mehr an Bedeutung gewinnt, und zeigen auf, dass selbst angelegte Vorräte frei von Konservierungsmitteln sind und eine perfekte und schmackhafte Verwertung von eigenem Obst und Gemüse aus dem Garten sind. Zudem gehen sie auf ökologische, ökonomische und soziale Aspekte ein und betonen, wie man durch bewusste Vorratshaltung Geld und Ressourcen sparen kann. So beschreiben die Expertinnen, dass ein Vorratsregal immer in Bewegung bleiben muss, denn nur so können haltbar gemachte Lebensmittel im Jahreskreis pulsieren. Im Kapitel „Basiswissen zur Vorratshaltung“ geht es nicht nur um die Früchte des Gartens, sondern vorwiegend um Mikroorganismen, die bei der Haltbarmachung eine gewichtige Rolle spielen. Diese sind nämlich für den Erhalt, aber auch für den Verderb eines Lebensmittels hauptverantwortlich. Dazu werden zwei grundlegende Strategien begründet. Die eine Möglichkeit besteht darin, diesen Mikroorganismen durch starkes Erhitzen oder mit Salz, Zucker, Alkohol oder Essig das Leben so schwer wie möglich zu machen. Die zweite Möglichkeit ist die lebendige Haltbarmachung durch Fermentation, wofür alles getan wird, um den guten und erwünschten Mik-roben ein angenehmes Leben zu gestalten. Sehr hilfreich dazu ist eine Tabelle, wo genau dokumentiert ist, wie lange ein Vorrat dunkel, trocken oder bei welcher Temperatur haltbar ist.

Im Kapitel „Basiswissen zum Handwerk Vorratshaltung“ wird die Thematik des Fermentierens genauestens beschrieben und dokumentiert, zum Beispiel wie eine 3-Phasen-Fermentation funktioniert, eine Salzlake angesetzt wird oder was man unter einer offenen oder geschlossenen Fermentation versteht. Ein weiterer Aspekt ist, dass die Autorinnen auch auf die problematischen Seiten des Fermentierens hinweisen und was dabei alles schief gehen kann. Natürlich widmen sich die Ernährungsfachfrauen auch der gesundheitlichen Wirkung derart verarbeiteter Lebensmittel. Dazu gibt es eine sehr gute Erklärung über fermentierte Getränke wie Kombucha, Wasserkefir und Oxymel oder wie ein Brottrunk und verschiedene Shrubs hergestellt werden. Sehr interessant werden Haltbarmachungs-Unterstützer wie Zucker, Salz, Essig, Öl und Alkohol beschrieben. Methoden wie Sterilisieren und Trocknen werden genau unter die Lupe genommen.

Der vielfältige Rezeptteil beginnt mit Sauerkrautvariationen wie dem goldenen Sauerkraut oder dem Bramberger Weihnachtskraut und verschiedenen Kimchiarten. Auch Pelustka, das ist ein traditionelles Sauerkaut aus der Ukraine mit Gemüse und Roten Rüben, wird erwähnt. Fermentierte Karotten, Radieschen, Karfiol oder Stangensellerie bereichern das Fermentations-Repertoire. Beim Obst finden sich von diversen Fruchtledern über Kompotte oder Marmeladen bis hin zu Salzzitronen oder fermentierten Dörrfrüchten viele köstliche Vorratsideen. Sauerteig, fermentierte Walnüsse und sogar fermentierter Lebkuchen oder fermentierter Senf machen Lust zu experimentieren. Auch Grundrezepte von Honig-, Brennnessel-, Löwenzahn- oder Maiwipfel-Sirup finden Platz im Reigen der Vorratshaltung.

Das Buch „Auf Vorrat” ist im Servus Verlag erschienen (ISBN 13 978 3710 4035 69) und für 19,90 Euro erhältlich. Es gibt drei Bücher zu gewinnen. Gewinnfrage: Wie nennt man das traditionelle Sauerkraut aus der Ukraine mit Gemüse und Roten Rüben? Einsendungen werden bis Fr, 26. Jänner entgegengenommen: Redaktion „Salzburger Bauer“, Kennwort „Auf Vorrat“, Schwarzstraße 19, 5020 Salzburg, z. Hd. Redaktion oder E-Mail: daniela.eder@lk-salzburg.at

• 1 kg Quitten gewaschen und in Würfel geschnitten
• 300 ml Wasser, 500 g Gelierzucker

Zubereitung
Quitten in Wasser mindestens 40 Minuten sehr weich dünsten. Mit einem Passiersieb passieren oder durch ein Sieb streichen. Das Fruchtpüree mit dem Gelierzucker etwa 10 Minuten aufkochen, auf zwei mit Backpapier belegte Bleche streichen und bei 70 Grad für 15 bis 20 Stunden trocknen. Anschließend das Quittenbrot mit einem scharfen Messer in Streifen oder Würfel schneiden und in Gläsern aufbewahren.

• 500 g Weißkraut
• 2 TL Salz
• 1 Zitrone (Saft und Abrieb)
• 1 Zweig Zitronenmelisse oder Zitronenverbene
• ½ TL Koriander- und Fenchelsamen

Zubereitung
Weißkraut fein hobeln, mit dem Salz gut durchkneten und eine Stunde stehen lassen. Die übrigen Zutaten untermischen und in Gläser füllen. Das Kraut fest hineinpressen, damit sich ausreichend Saft absetzt und das Kraut mindestens 1 cm hoch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Evtl. mit einem Wasserglas beschweren und drei Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Danach kühler stellen und verschließen.

• 2 Liter Korn oder Wodka 40 %
• 250 g Rohzucker
• 10 grüne Walnüsse
• etwas Wermutkraut
• 10 Wacholderbeeren
• 1 Sternanis, 1 Zimtstange
• einige Nelken und 1 Stück Ingwer

Zubereitung
Grüne Nüsse vierteln und zwei Tage im Schatten fermentieren lassen. Mit Zucker und dem Alkohol in ein Gefäß füllen und sechs Wochen mit ein wenig Sonne ziehen lassen. Dabei das Glas immer wieder schwenken. Nun die Gewürze zugeben und bis Dezember weiterziehen lassen. Abseihen, mit Zucker auf die richtige Süße einstellen und noch einmal drei bis vier Tage nachziehen lassen und dann abseihen.

• 2 Gurken, 2 EL Steinsalz
• 500 ml Essig, 500 ml Wasser
• Zwiebeln in Stücken
• Kren in Scheiben

Zubereitung
Die Gurken schälen, Kerne entfernen, in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden, salzen, einige Stunden ziehen lassen und Essig mit Wasser aufkochen. Die Gurken mit Zwiebeln und dem Kren in Schraubgläser geben und mit dem heißen Essigwasser übergießen. Noch heiß verschließen.

• 500 g Weißkraut, 2 TL Salz
• 1 EL Apfeltrester oder 1 geriebener Apfel
• 1 TL Kurkuma
• ¼ TL Anis-, Koriander- und Fenchelsamen

Zubereitung
Weißkraut fein hobeln, mit dem Salz gut durchkneten und eine Stunde stehen lassen. Die übrigen Zutaten untermischen und in Gläser füllen. Das Kraut fest hineinpressen, damit sich ausreichend Saft absetzt und das Kraut mindestens 1 cm hoch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Evtl. mit einem Wasserglas beschweren und drei Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Danach kühler stellen und verschließen.