Dem Senf auf der Spur

In Österreich spielt die Pflanze für die Ackerbäuerinnen und -bauern eher eine untergeordnete Rolle, dagegen ist der Speisesenf aus der österreichischen Küche kaum wegzudenken. In einer Vielzahl an Gerichten – vom Kartoffelsalat bis zum faschierten Laibchen – darf Speisesenf keinesfalls fehlen. Auch als Beilage, beispielsweise zum Würstel, gehört der Senf dazu. Ob scharf oder eher süß: Die Vorlieben, wie man seinen Senf gerne mag, unterscheiden sich nicht nur von Land zu Land, sondern auch innerhalb Österreichs. Im Fall der Geschmacksvorlieben scheint es ein Ost-West-Gefälle zu geben. Während in Österreichs Osten der würzig-scharfe Estragon-Senf und mittelscharfer Senf beliebt sind, wird es im Westen zunehmend süßer. Senf ist außerdem ein Lebensmittel, das die meisten Kinder wegen der Schärfe nicht mögen. Aufgrund des Klimawandels gedeiht heute die wärmeliebende Senfpflanze in unseren Breitengraden besser als noch vor 20 Jahren. Insbesondere Schwarzer und Brauner Senf, deren Blüten etwas zarter sind, haben relativ hohe Temperaturansprüche und sind nach wie vor hierzulande eine Herausforderung. Gelber Senf ist in unseren Breiten einfacher anzubauen, weil seine Ansprüche nicht so hoch sind. Früher – vor allem vor 2009 – importierten die meisten die Senfsaat aus wärmeren Gebieten wie Ungarn, Tschechien, der Ukraine oder Rumänien. Seither ist der heimische Anbau gestiegen. Als Sommerkultur serviert der Senf einigen Insekten wie Bienen leckeres Futter – er besitzt nämlich reichlich Nektar. Der Senf wird also vor allem fremdbestäubt, in einigen Fällen bestäubt er sich aber auch selbst.