Buchweizen: Eine verträgliche Alternative zu Getreide

Buchweizen ist kein Mitglied der botanisch echten Getreidearten aus der Familie der Süßgräser wie Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Reis, Mais und Hirse, sondern zählt zu den Knöterich-Gewächsen und ist mit Rhabarber und Sauerampfer verwandt. Buchweizen ist in der Zusammensetzung, Verwendung und Verarbeitung dem Getreide sehr ähnlich, enthält aber von Natur aus kein Gluten (Klebereiweiß). Ähnlich wie auch Quinoa oder Amaranth wird Buchweizen daher dem „Pseudogetreide“ zugeordnet. Der Name „Buchweizen“ leitet sich von seinen bräunlichen, dreieckigen Körnern ab, die wie Bucheckern aussehen. Buchweizen ist eine uralte Nutzpflanze und stammt ursprünglich aus der südrussischen Steppe. Nomadische Volksstämme brachten die Körner nach Europa, wo diese seither auch erfolgreich kultiviert wurden. Ab dem 15. Jahrhundert diente Buchweizen in einigen Regionen Österreichs lange Zeit als wichtiges Grundnahrungsmittel, bis er durch den Erdäpfelanbau verdrängt wurde.

Hierzulande kennt man die wertvollen Körner auch unter dem Namen „Brain“, Schwarzplenten, „Haden“ oder Heidekorn. In den Ursprungsländern China und Russland zählt Buchweizen immer noch zu den Grundnahrungsmitteln und wird heute in großem Stil in der Ukraine und in Brasilien angebaut. Durch das Fehlen von Gluten ist Buchweizen besonders für Menschen mit Zöliakie geeignet. Aber auch ohne Glutenunverträglichkeit ist Buchweizen in der Ernährung längst angekommen. Er glänzt mit einer ganzen Fülle an wertvollen Inhaltsstoffen, wobei der besonders hohe Eiweißgehalt hervorsticht. Darüber hinaus punkten die nahrhaften Körner mit einer Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen und liefern obendrein eine große Menge an Ballaststoffen. Buchweizen ist zudem eine perfekte Gehirn- und Nervennahrung und soll sogar die Lernfähigkeit verbessern. Durch ihre basische Wirkung schützen die wertvollen Körner vor Übersäuerung. Es gibt genügend Gründe, diese Gesundheitsbombe in Form von Mehl, Grieß, Graupen oder Flocken regelmäßig auf den Tisch zu bringen.

Buchweizen ist vor allem in der russischen Küche weit verbreitet und wird auf unterschiedliche Weise für verschiedene Gerichte verwendet. In Frankreich, den Niederlanden und hierzulande werden Palatschinken aus Buchweizenmehl hergestellt, die je nach Land als Blinis, Galettes, Poffertjes oder Buchweizen-Palatschinken bezeichnet werden. Selbst in Amerika werden die geliebten Pancakes traditionell aus Buchweizen hergestellt und in Japan bestehen die beliebten Soba-Nudeln aus Buchweizen.

Der Heidensterz, ein kräftig schmeckender Schmarren, war in unseren südlichen Bundesländern ein traditionelles ländliches Gericht, das meist aus Buchweizen oder Mais zubereitet wurde und im bäuerlichen Alltag über Jahrhunderte eine nahrhafte Speise war. So ist heute das deftige Pseudogetreide in vielen Gerichten integriert und erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Ähnlich wie Risotto eignet sich Buchweizen als Beilage oder für die Zubereitung von Suppen, Aufläufen, Brei oder Laibchen. Buchweizenmehl ist ideal für herzhafte Palatschinken, Brot und Gebäck sowie verschiedene Mehlspeisen. Aufgrund des fehlenden Klebereiweißes (Gluten) kann aber kein reines Buchweizenbrot gebacken werden.

Buchweizen gedeiht auf nahezu allen Böden. Das Korn keimt rasch, durchwurzelt und lockert den Boden, reichert diesen mit Nährstoffen an und bereitet somit die Erde für einen späteren Gemüse- oder Erdäpfelanbau vor. Dies ist auch ein triftiger Grund, warum Buchweizen aufgrund seiner kurzen Vegetationszeit als Zwischenfrucht angebaut und als Gründüngung eingesetzt wird. Die kleinen weißen Blüten des Buchweizens sind im Übrigen eine ideale Bienenweide, da sie reichlich Nektar bieten.

Zwiebel und etwas Speck in Butterschmalz anrösten, gewürfeltes Gemüse mitrösten, mit etwas Suppe aufgießen und köcheln, bis das Gemüse bissfest ist. Es sollte die ganze Flüssigkeit verkocht sein. Dann den gekochten Buchweizen (Reste) untermischen und mit Salz, Pfeffer und verschiedene Kräutern würzen. Evtl. mit geriebenem Käse bestreuen und noch einmal kurz überbacken.

150 g Buchweizenmehl 3 EL Mais- oder Erdäpfelmehl 2 Eier, Salz, ca. 150 ml Milch Butterschmalz Zubereitung Alle Zutaten fein aufmixen und in Butterschmalz dünne Palatschinken ausbacken. Dazu schmecken als süße Variante alle Arten von Marmeladen oder Apfelmus. Sie können auch mit Kräuter-Frischkäse und Räucherfisch, mit Gemüse oder Blattspinat gefüllt werden.

120 g Buchweizen ¼ Liter Gemüsefond Salz, Majoran, grüne Petersilie 1 EL Topfen 1 Zwiebel angeschwitzt Knoblauch, 2 gekochte Erdäpfel 150 g geriebenes Gemüse 50 g geriebener Käse 1 EL Erdäpfelmehl Semmelbrösel, Butterschmalz Zubereitung Buchweizen in Gemüsefond weichkochen und auskühlen lassen. Erdäpfel pressen und alle Zutaten mit dem Buchweizen vermischen. Die Masse würzig abschmecken, Laibchen formen, in Semmelbröseln wälzen und in Butterschmalz beidseitig goldgelb backen.

250 g Butter 200 g Zucker, Vanillezucker Zitronenschale, Rum 5 Dotter/Schnee 200 g geriebene Mandeln 200 g Buchweizenmehl 1 Pkg. Backpulver Preiselbeermarmelade zum Füllen Zubereitung Die Butter mit Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Dotter schaumig rühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Geriebene Mandeln, Mehl und Backpulver gut vermischen und vorsichtig unter den Abtrieb rühren. Den Teig in eine vorbereitete Form füllen und bei 180 °C ca. 45 Minuten backen. Den Boden nach dem Auskühlen horizontal teilen, mit etwas Rum beträufeln und mit Preiselbeermarmelade füllen und entweder mit Schokoladeglasur überziehen oder nur mit Staubzucker bestreuen. Die Torte mit einem Tupfer geschlagenem Schlagobers servieren.

2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen etwas Thymian 200 g Buchweizenkörner 2 EL Olivenöl 1 Schuss Weißwein ½ Liter Gemüsefond Saft und Schale einer Zitrone 50 g Butter 60 g Parmesan gerieben grüne Petersilie Zubereitung Zwiebeln, Knoblauch und Thymian fein hacken und in Olivenöl anschwitzen, den Buchweizen hinzufügen und glasig rösten. Mit allen Flüssigkeiten aufgießen, Zitronenschale dazugeben und unter Rühren ca. 25 Minuten kochen, bis die Körner weich sind. Butter und Parmesan einrühren und würzig abschmecken. Mit grüner Petersilie verfeinern und servieren.