Alleskönner Topfen selbst gemacht

Topfen kommt von Topf. Es war vor hunderten Jahren, als Topfen per Zufall erfunden wurde. Milch wurde damals in Tontöpfen gelagert. Darin wurde die Milch recht schnell sauer. Die ausgetretene Molke verdampfte und zurück blieb der Topfen. Unsere deutschen Nachbarn nennen es Quark.

In Österreich verarbeiten ca. 90 Molkereien und unzählige bäuerliche Kleinkäsereien pro Jahr etwa 130.000 t Milch zu etwa 31.000 t Topfen. Man braucht also rund 4,5 Liter Milch für 1 kg Topfen.

Topfen leistet einen wichtigen Beitrag zu einer nährstoffreichen und ausgewogenen Ernährung. Er enthält viel Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit und hilft vor allem Kindern, Schwangeren und Stillenden ihren Mehrbedarf an Protein zu decken. Magertopfen hingegen ist eine leichte Kost,perfekt für Sportler. Eine Portion Topfen (ca. 200 g) deckt dabei knapp ein Viertel des täglichen Kalzium- und die Hälfte des Eiweißbedarfs.

Topfen zählt zu Frischkäse. Das sind alle Käse, die keine Reifung brauchen und unmittelbar nach der Herstellung zum Verzehr geeignet sind. Es ist nur der Geschmack der Milch und der Milchsäure, die seinen Geschmack bestimmen. Je nach Herstellungsart erhält man am Ende verschiedene Arten von Topfen. Grober Topfen erhält seine krümelige, bröselige und körnige Struktur durch die Herstellung in Topfenfertigern. Dieser Topfen eignet sich besonders für Backwaren und Aufstriche. Feinen Topfen produziert man mit Zentrifugen auf sogenannten Topfenstraßen. Man kann Topfen auch nach seinem Fettgehalt einteilen: von mager bis Gervais. Der wird durch den sogenannten F.i.T., dem Fettgehalt in der Trockenmasse, angegeben. Topfen hat etwa 30% Trockenmasse. Multipliziert man also den F.i.T.-Gehalt mal 0,3 erhält man den ungefähren absoluten Fettgehalt. Nach der Art der Fällung unterscheidet man Säuretopfen (reine Milchsäurefällung), Labtopfen (reine Labgerinnung, heute bedeutungslos) und Lab-Säuretopfen.

Topfen gehört wie viele andere Milchprodukte zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Topfen reagiert sehr empfindlich, wenn er länger offen gelagert wird. Daher soll er luftdicht verschlossen im Kühlschrank gelagert werden, damit er keine fremden Aromen annimmt. Ist die Packung einmal angebrochen, ist es ratsam, den Inhalt innerhalb von drei bis vier Tagen zu verbrauchen. Wenn sich im Topfen-Becher etwas Molke ansammelt, ist das kein Grund, beunruhigt zu sein. Vielmehr ist das der Beweis, dass es sich um ein Naturprodukt handelt. Rührt man die Molke in den Topfen wieder ein, erhält dieser seine feine Struktur zurück.

Topfen ist als Hausmittel vielseitig einsetzbar, als Wickel wirkt er abschwellend, schmerzlindernd und entzündungshemmend. Hebammen empfehlen ihn insbesondere für stillende Mütter. Aufgrund seiner guten Hautverträglichkeit eignet er sich auch für die Anwendung auf empfindlicher Haut und bei Sonnenbrand. Selbst die Molke ist sehr heilsam und wird bei Hautirritationen eingesetzt.

Anforderungen an die Milch: Neben den üblichen Qualitätsanforderungen - hygienisch sauber gewonnen, einwandfreier Geruch und Geschmack, usw. - muss besonders auf die Hemmstoff-Freiheit der Milch geachtet werden (Säuerungshemmung).
Zur Säuerung können Direktstarterkulturen mit Säure- oder Aromabildnern oder auch Buttermilch oder Sauermilch (1 Esslöffel pro Liter) eingesetzt werden. Für die optimale Produktqualität ist das richtige Verhältnis von Säure- zu Labgerinnung entscheidend. Beim Topfen sollte die Säuregerinnung im Vordergrund stehen. Daher wird nur eine sehr geringe Menge an Lab eingesetzt.

Das brauchen Sie:

• Kochtopf
• Thermometer
• Dosierpipette
• Schneebesen
• Sieb
• Leinentuch oder Käsetuch

Zutaten:

• 2 Liter Rohmilch oder frische Vollmilch aus dem Supermarkt
• ½ Msp. Milchsäurekultur
• 0,05 - 0,1 ml Lab

1. Die Rohmilch kann erhitzt werden, muss aber nicht. Die Hocherhitzung (über 85°C) hat neben der  
    Keimabtötung, den Vorteil einer erhöhten Ausbeute, da die teilweise denaturierten Molkenproteine in die 
    Gallerte eingebunden werden.
2. Die Milch auf 22 - 25°C erwärmen und die Milchsäurekultur einrühren. Die Milchsäurebakterien etwa 15
    Minuten bei fast geschlossenem Deckel (Zahnstocher dazwischen legen) vermehren lassen.
3. Dann das Lab in einem Glas mit etwas Wasser verdünnen und in die Milch einrühren. Wieder im
    „Schneewittchensarg“ (Zahnstocher zwischen Topf und Deckel) ruhen lassen. Bei ca. 20 - 22°C die Milch
    gerinnen lassen (20 - 24 Stunden Fermentationszeit).
4. Die Gallerte (dickgelegte Milch) kann in ca. 3 cm Würfel geschnitten werden, um den gewünschten 
    Molkeaustritt zu erzielen. Nach 10 Minuten Wartezeit ein Sieb mit einem Leinentuch auslegen und den
    Käsebruch abschöpfen.
5. Bruch bei Raumtemperatur abtropfen lassen, ev. leicht pressen. Danach im Kühlschrank lagern. Für eine
    cremige Konsistenz kann man den Topfen passieren.
Ausbeute: aus 2 Liter Milch erhalten Sie etwa 0,5 kg Topfen

Lab:
Lab oder auch Labferment ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Lab wird verwendet, um die Milch dickzulegen. Es findet eine Süßgerinnung (Ausfällen des Milcheiweißes) statt, ohne dass die Milch sauer wird. Tierisches Lab wird aus Kälbermägen gewonnen. Es gibt aber auch bakterielle und pflanzliche Labstoffe. Diese haben allerdings andere Eigenschaften und müssen nach Herstellerangaben verwendet werden. Für den Hausgebrauch empfiehlt sich Flüssiglab, da man es gut mit einer Pipette abmessen kann. Lab soll immer in etwas Wasser verdünnt der Milch beigegeben werden.

Milchsäurekulturen:
Auch Säuerungskulturen, Käsereikulturen, Starterkulturen, Säurewecker, sind Milchsäurebakterien, die die Aufgabe haben die Milch und den Käse zu säuern, dabei die Vermehrung unerwünschter Bakterien zu verhindern und das gewünschte Aroma zu bilden. Sie setzen den Milchzucker in Milchsäure um und dadurch gerinnt das Milcheiweiß. Direktstarterkulturen erhält man meistens gefriergetrocknet und diese haben den Vorteil, dass sie im Tiefkühlschrank lange haltbar sind. Für die Direktvermarktung soll man jedenfalls gekaufte Käsereikulturen verwenden, weil man damit auf der sicheren Seite ist. Bei der Verwendung von Butter oder Sauermilch als Starterkulturen funktioniert die Herstellung manchmal nicht, da die Bakterienkulturen durch eine Wärmebehandlung oft nicht mehr richtig aktiv sind.

Rohmilch wird auch heute noch von selbst sauer, allerdings wird der Zusatz von Milchsäurebakterien empfohlen, damit man weiß, welche Bakterien sich vermehren. Schließlich gibt es auch bei den natürlichen Milchsäurebakterien solche mit unangenehmen Eigenschaften. Mit gekauften Direktstarterkulturen sind Sie auf der sicheren Seite. Die möglichst exakte Temperaturführung ist für gleichbleibende Qualität wichtig. Kühlt die Milch in der Gerinnungsphase zu stark ab, dauert die Gerinnung viel länger. Zu viel Lab macht den Topfen bitter. Da Frischkäse ein sehr sensibles Produkt ist, muss sehr sauber gearbeitet werden, am besten steril. Käsetücher sind Kochwäsche. Bei Rohmilch sollte die Abtropfzeit vier Stunden nicht übersteigen. Die letzte Abtropfzeit kann auch bereits in der Kühlung erfolgen. Selbstgemachter Topfen in der eigenen Küche ist meistens nur ein paar Tage haltbar, da die Verhefung sehr schnell voranschreitet, insbesondere, wenn im selben Raum auch Brot gebacken wird.