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Sammelaktionen: Eigene Produkte prüfen lassen

05.05.2022 | von Ing. Rosemarie Rotschopf

Direktvermarkter können die gemeinschaftlich organisierte Produktuntersuchung der Landwirtschaftskammer nutzen und dadurch die gesetzliche Pflicht des Eigenkontrollsystems wahrnehmen.

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Lebensmittelunternehmer müssen für die Produktion Herstellungsabläufe erstellen. Als Hilfe werden dazu in den Leitlinien Musterherstellungsabläufe zur Verfügung gestellt. © Dürnberger
Jeder, der seine Produkte direkt vermarktet, ist für die Sicherheit des Lebensmittels von der Herstellung des Rohproduktes bis zum Verkauf verantwortlich. Als Hilfestellung für die Erstellung eines betriebsspezifischen Eigenkontrollsystems wurden Leitlinien (www.lebensmittelbuch.at) erstellt, werden Schulungen vom LFI und Beratungen von der LK angeboten. Verarbeitungsbetriebe, die nach den Prinzipien der Guten Herstellungs- und Hygienepraxis arbeiten und dies auch dokumentieren, erfüllen die gesetzlichen Voraussetzungen für die hygienische Produktion von Lebensmitteln. Ein Ordner mit den vollständigen Dokumenten erleichtert eine Kont-rolle. Unterlagen, die auf jedem Verarbeitungsbetrieb vorhanden sein müssen:
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Das Verpackungsmaterial muss lebensmitteltauglich sein. Zudem muss die entsprechende Konformitätserklärung vorliegen. © Kronreif
  • Bauliche Anforderungen sowie Maschinen und Geräte zur Verarbeitung:
    Die in den Leitlinien enthaltenen Checklisten sollen einmal jährlich im eigenen Betrieb abgearbeitet, dokumentiert und festgestellte Mängel behoben werden. Ein eigener Hygienebereich für die saubere Arbeitskleidung muss vorhanden sein.
     
  • Reinigungs- und Desinfektionsplan: Mit dem Reinigungsplan wird festgelegt, welche Reinigungsbereiche (z. B. Fenster, Arbeitsflächen) wie häufig (täglich, monatlich, vor und nach der Produktion) zu reinigen sind. Der Reinigungs- und Desinfektionsplan ist bei Änderung der Reinigungs- oder Desinfektionsmittel bzw. bei Erweiterung der Produktepalette neu zu erstellen. Die Sicherheitsdatenblätter und die Gebrauchsanweisung Mittel werden mit den Reinigungs- und Desinfektionsplan abgelegt, wo sie für jeden Mitarbeiter zugänglich sind. Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind im eigens dafür vorgesehenen Bereich zu lagern.
     
  • Schädlingsbekämpfungsplan: Eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch Schädlinge kann durch vorbeugende optische Kontrolle vermieden werden. Die Schädlingskontrollen sind regelmäßig durchzuführen und zu dokumentieren. Ein Dokumentationsvorschlag befindet sich in den Leitlinien.
     
  • Hygiene- und Allergenschulungen: Laut Verordnung haben Lebensmittelunternehmer zu gewährleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden. Der Nachweis einer Hygieneschulung darf nicht älter als drei Jahre sein – Mitarbeiter müssen jährlich von der verantwortlichen Person bezüglich Hygiene unterwiesen werden. Diese Unterweisung ist schriftlich zu dokumentieren. Eine Allergenschulung ist einmal zu besuchen. Die Zertifikate sind bei einer Kontrolle vorzuweisen. Beide Schulungen werden vom LFI als Onlineschulung angeboten.
     
  • Trinkwasseruntersuchung: Bei Bezug aus einer öffentlichen Wasserversorgungsanlage ist die entsprechende Qualität gewährleistet, bei privaten Gemeinschaften oder eigener Quelle/eigenem Brunnen ist jährlich eine Trinkwasseruntersuchung notwendig. Die erforderlichen Untersuchungsprotokolle sind aufzubewahren.
     
  • Zugekaufte Rohstoffe und Verpackungsmaterial: Rohstoffe, Hilfsstoffe und Zusatzstoffe, die für die Produktion notwendig sind, müssen hygienisch einwandfrei – wenn erforderlich gekühlt – gelagert werden. Die Spezifikationen der einzelnen Stoffe sind aufzubewahren. Das Verpackungsmaterial für die fertigen Qualitätsprodukte muss lebensmitteltauglich und die entsprechenden Konformitätserklärungen vorhanden sein. Werden Rohstoffe ersetzt oder neues Verpackungsmaterial verwendet, müssen die Konformitätserklärungen bzw. die Spezifikationen vom Hersteller eingefordert werden.
     
  • Herstellungsabläufe, Rezepturen und Verarbeitungsprotokolle: Gesundheitsgefährdungen können durch krankheitserregende Keime, durch Fremdstoffe (Chemikalien) oder Fremdkörper verursacht werden. Der Lebensmittelunternehmer muss für seine Produkte Herstellungsabläufe erstellen und die kritischen Punkte bei der Produktion überlegen. Gibt es kritische Gefahrenpunkte, so sind diese zu erfassen und bei Abweichungen entsprechende Maßnahmen zu setzen. Als Hilfestellung sind in den Leitlinien Musterherstellungsabläufe inklusive der Prüf- und Überwachungskriterien sowie der Maßnahmen bei Abweichungen dokumentiert. Erfolgt die Produktion genau nach Herstellungsplan/Rezeptur, genügt eine Dokumentation der verarbeiteten Urproduktmenge. Abweichungen und sich daraus ergebende Maßnahmen werden zusätzlich in einem Fehlerprotokoll aufgezeichnet.
     
  • Produktuntersuchungsergebnisse: Die mikrobielle Untersuchung dient als Anhaltspunkt, ob Lebensmittel und deren Herstellungsverfahren akzeptabel sind. Beim Auftreten von Mängeln sind Maßnahmen zu setzen. Produkte wie Labtopfen ohne Säuerung aus Rohmilch, Süßrahmbuttermilch und Süßrahmbutter aus Rohmilch weisen ein hohes hygienisches Risiko auf.
    Die Kriterien der Lebensmittelsicherheit (Salmonellen und Listerien) gewährleisten, dass die Produkte bis zum Ende der Haltbarkeit einwandfrei und genießbar sind. Bei Überschreitung der Grenzwerte sind keine Korrekturmaßnahmen beim Produkt mehr möglich. Das Produkt muss somit vom Markt geholt werden. Werden im Rahmen der Eigenkontrolle des Betriebes pathogene Keime in einem Produkt festgestellt, hat der Landwirt unverzüglich die zuständige Behörde zu informieren. Bei neuerlicher Produktion ist eine weitere Untersuchung auf zumindest jene Keime notwendig.
    Bei der Herstellung von oberflächengereiften Käsen sind abhängig vom Hygienerisiko und der jährlichen Milchverarbeitungsmenge zusätzlich Schmierwasser- oder Produktuntersuchungen (Oberflächen) auf Listeria monocytogenes erforderlich. Unzufriedenstellende Untersuchungsergebnisse im Bereich der Prozesshygiene weisen auf hygienische Mängel (z. B. Verunreinigungen) hin – Korrekturmaßnahmen sind notwendig. Anschließend ist eine neuerliche Untersuchung zumindest auf die vorher nicht entsprechenden Keime notwendig. Die Häufigkeit der routinemäßigen Produktuntersuchungen ist abhängig von der jährlichen Verarbeitungsmenge und dem Hygienerisiko bei den Herstellungsbedingungen am Betrieb.
     
  • Kennzeichnung der Lebensmittel: Produkte, die fertig verpackt verkauft werden, müssen nach den Vorgaben der Lebensmittelinformationsverordnung richtig gekennzeichnet sein. Die Kennzeichnungsvorschriften gelten für alle Lebensmittel und für alle Formen der Vermarktung. Für Selbstbedienungsverkaufsstellen gibt es Ausnahmen im Bereich der Beleg- und Registrierkassenpflicht, nicht jedoch für die Kennzeichnung.

    Um den Landwirten die Produktuntersuchung zu erleichtern, werden auch heuer wieder Sammelaktionen zur Milch- und Fleischproduktuntersuchung durchgeführt. Die Lebensmittel können zu den vorgegebenen Zeiten in den Bezirksbauernkammern abgegeben werden.
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Maschinen und Geräte zur Verarbeitung sollen einmal im Jahr mit der Checkliste überprüft werden. © Kronreif

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  • Abgabetermin: Di, 17. Mai
  • Anmeldung erforderlich bis Fr, 13. Mai unter direktvermark tung@lk-salzburg.at oder Tel. 06474/2219-554
  • Abgabezeit:
    • St. Johann von 8 bis 10.30 Uhr
    • Tamsweg von 7.45 bis 9.30 Uhr
    • Maishofen, Hallein und Kleßheim von 8 bis 11 Uhr
Infos bezüglich Probenmenge, Verpackung, Begleitschreiben oder dem Produktrisiko erhält man unter den oben angeführten Kontaktdaten oder bei den Beraterinnen der BBKs.