Produktuntersuchung als "Versicherung" für den Betrieb
Unsere bewirtschafteten Almen sind gerade jetzt das Ziel vieler Wanderlustiger und Freizeitsportler. Um alle Gäste mit sicheren Lebensmitteln versorgen zu können, ist es besonders wichtig, aufgrund des oft erschwerten Zugangs zu Strom und Wasser und der traditionellen Verarbeitungsmethoden auf Lebensmittelsicherheit zu achten.
Verarbeitungsraum notwendig
Für die Milchverarbeitung auf der Alm ist ein eigener Verarbeitungsraum erforderlich. Die Milchkammer darf nicht als Verarbeitungsraum verwendet werden. Die Verarbeitungsräume müssen so ausgestattet sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist.
Bestehende Einraumalmen sind laut Almleitlinie erlaubt, ein gutes Hygienekonzept sowie eine Trennung von Verarbeitung und Kochen ist notwendig. Einraumalmen sind Almen, bei denen neben dem Stall und dem Schlafzimmer nur ein weiterer Raum für Kochen, Essen und Milchverarbeitung vorhanden ist, diese sind vereinzelt noch auf Hochalmen zu finden.
Bestehende Einraumalmen sind laut Almleitlinie erlaubt, ein gutes Hygienekonzept sowie eine Trennung von Verarbeitung und Kochen ist notwendig. Einraumalmen sind Almen, bei denen neben dem Stall und dem Schlafzimmer nur ein weiterer Raum für Kochen, Essen und Milchverarbeitung vorhanden ist, diese sind vereinzelt noch auf Hochalmen zu finden.
Hygiene ist oberstes Gebot
Die Verwendung von Holz ist zulässig, wenn der Almbewirtschafter nachweisen kann, dass die hygienische Sicherheit durch andere Maßnahmen gewährleistet ist.
Kupferkessel zur Käseherstellung sind erlaubt, wenn die Oberfläche in einem einwandfreien Zustand ist. Die Hitzebehandlung (Pasteurisierung oder Thermisierung) darf nicht im Kupferkessel stattfinden.
Holzbuttermodel und Butterfässer aus Holz müssen durch eine Hitzedesinfektion entkeimt werden. Alle Bereiche der Verarbeitung müssen außerhalb der Produktionszeiten gründlich gereinigt werden. Fenster, die geöffnet werden können, sind mit einem Insektenschutzgitter zu versehen und Türen mittels automatischer Türschließe vor ungebetenen Schädlingen zu schützen.
Die genauen Richtlinien für die Milchverarbeitung auf Almen sind in der gleichnamigen Leitlinie oder auf der Homepage des Landes Salzburg unter Veterinärmedizin - Milchverarbeitung Alm zu finden. Zur Gewährleistung einer hygienischen Produktion muss nach den Prinzipien der guten Herstellungs- und Hygienepraxis gearbeitet werden. Ein hohes Maß an Sauberkeit beim Melken und Verarbeiten der Milch sowie bei der Personalhygiene ist wesentlich für ein sicheres Milchprodukt.
Holzbuttermodel und Butterfässer aus Holz müssen durch eine Hitzedesinfektion entkeimt werden. Alle Bereiche der Verarbeitung müssen außerhalb der Produktionszeiten gründlich gereinigt werden. Fenster, die geöffnet werden können, sind mit einem Insektenschutzgitter zu versehen und Türen mittels automatischer Türschließe vor ungebetenen Schädlingen zu schützen.
Die genauen Richtlinien für die Milchverarbeitung auf Almen sind in der gleichnamigen Leitlinie oder auf der Homepage des Landes Salzburg unter Veterinärmedizin - Milchverarbeitung Alm zu finden. Zur Gewährleistung einer hygienischen Produktion muss nach den Prinzipien der guten Herstellungs- und Hygienepraxis gearbeitet werden. Ein hohes Maß an Sauberkeit beim Melken und Verarbeiten der Milch sowie bei der Personalhygiene ist wesentlich für ein sicheres Milchprodukt.
Hygieneschulung alle drei Jahre erforderlich
Eine Hygieneschulung ist mindestens alle drei Jahre zu absolvieren, mitarbeitende Personen auf der Alm sind jährlich im Bereich der Hygiene zu unterweisen. Das Zertifikat der Hygieneschulung und der Unterweisung mit den Unterschriften der Mitarbeiter ist für eine mögliche Kontrolle zur Einsicht bereitzuhalten.
Wasser für den Ausschank und die Verarbeitung muss einmal im Jahr auf die Einhaltung der Anforderungen der Trinkwasserverordnung untersucht werden und die Untersuchungsprotokolle sind aufzubewahren. Herstellungsprotokolle der erzeugten Milchprodukte sind auf den eigenen Betrieb zu adaptieren, um die kritischen Kontrollpunkte zu kennen und entsprechende tägliche Fehlerprotokolle führen zu können.
Mit den täglichen Protokollen ist es ratsam, die Rückverfolgbarkeit der erzeugten Produkte mitzudokumentieren, um bei einer eventuellen Beanstandung möglichst kleine Mengen aus dem Verkehr ziehen zu müssen. Reinigungspläne und Schädlingsbekämpfungspläne inklusive der dazugehörigen Sicherheitsdatenblätter gehören ebenfalls in die betriebseigene Hygienemappe. Für alle Hilfsstoffe und Verarbeitungszusätze müssen Spezifikationen aufliegen und bei den Maschinen und Geräten die entsprechende Konformitätserklärung.
Wasser für den Ausschank und die Verarbeitung muss einmal im Jahr auf die Einhaltung der Anforderungen der Trinkwasserverordnung untersucht werden und die Untersuchungsprotokolle sind aufzubewahren. Herstellungsprotokolle der erzeugten Milchprodukte sind auf den eigenen Betrieb zu adaptieren, um die kritischen Kontrollpunkte zu kennen und entsprechende tägliche Fehlerprotokolle führen zu können.
Mit den täglichen Protokollen ist es ratsam, die Rückverfolgbarkeit der erzeugten Produkte mitzudokumentieren, um bei einer eventuellen Beanstandung möglichst kleine Mengen aus dem Verkehr ziehen zu müssen. Reinigungspläne und Schädlingsbekämpfungspläne inklusive der dazugehörigen Sicherheitsdatenblätter gehören ebenfalls in die betriebseigene Hygienemappe. Für alle Hilfsstoffe und Verarbeitungszusätze müssen Spezifikationen aufliegen und bei den Maschinen und Geräten die entsprechende Konformitätserklärung.
Zell- und Keimzahlwerte
Almen, die die gesamte Milch vor Ort verarbeiten, müssen außerdem monatlich die Zell- und Keimzahluntersuchung der Rohmilch einsenden und die Untersuchungsergebnisse bei einer Kontrolle griffbereit haben. Werden auf der Alm Milchkühe von einem anderen Bauern gemolken, müssen für diese die Ergebnisse der Zell- und Keimzahluntersuchung der letzten drei Monate vor Almauftrieb vorliegen. Das Ausschenken von Rohmilch auf Almen ist erlaubt, jedoch muss es auf der Karte deutlich ersichtlich sein, dass es sich um Rohmilch handelt.
Ob alle Maßnahmen der Guten Herstellungs- und Hygienepraxis wirksam sind, das kann der Almbauer/die Almbäuerin mit der Produktuntersuchung nachweisen. Durch ein zufriedenstellendes Ergebnis der Untersuchung hat der Bewirtschafter die Sicherheit, dass sein Eigenkontrollsystem funktioniert und der Gast ein sicheres Lebensmittel serviert bekommt. Die Produktuntersuchung ist sozusagen eine "Lebensversicherung“ für den Verarbeitungsbetrieb. Neben der Produktuntersuchung sind eine pH-Wert-Messung im Herstellungsprozess sowie die sensorische Prüfung (Schimmelpilze oder Hefen) der Produkte nach der Herstellung und zum Ende der Haltbarkeit eine zusätzliche Möglichkeit das Eigenkontrollsystem zu ergänzen.
Ob alle Maßnahmen der Guten Herstellungs- und Hygienepraxis wirksam sind, das kann der Almbauer/die Almbäuerin mit der Produktuntersuchung nachweisen. Durch ein zufriedenstellendes Ergebnis der Untersuchung hat der Bewirtschafter die Sicherheit, dass sein Eigenkontrollsystem funktioniert und der Gast ein sicheres Lebensmittel serviert bekommt. Die Produktuntersuchung ist sozusagen eine "Lebensversicherung“ für den Verarbeitungsbetrieb. Neben der Produktuntersuchung sind eine pH-Wert-Messung im Herstellungsprozess sowie die sensorische Prüfung (Schimmelpilze oder Hefen) der Produkte nach der Herstellung und zum Ende der Haltbarkeit eine zusätzliche Möglichkeit das Eigenkontrollsystem zu ergänzen.
Sammelaktion der LK nutzen
Bei den jährlich von der Landwirtschaftskammer organisierten Produktuntersuchungen hat der Landwirt die Möglichkeit, ohne großen Aufwand die erforderlichen Proben durch eine Sammelaktion ins Labor zu bringen. Die Produkte werden auf Lebensmittelsicherheit und Prozesshygiene untersucht. Für die Lebensmittelsicherheit sind Salmonellen und Listerien die wichtigsten Kriterien.
Werden bei diesen die Grenzwerte überschritten, sind keine Korrekturmaßnahmen mehr möglich. Solche Produkte müssen vom Markt zurückgeholt werden. In der Prozesshygiene sind z.B. Staphylokokken und E. Coli wichtige Kriterien. Sie zeigen an, ob die Herstellungspraxis akzeptabel ist. Bei nicht zufriedenstellenden Untersuchungsergebnissen sind Korrekturmaßnahmen notwendig.
Werden bei diesen die Grenzwerte überschritten, sind keine Korrekturmaßnahmen mehr möglich. Solche Produkte müssen vom Markt zurückgeholt werden. In der Prozesshygiene sind z.B. Staphylokokken und E. Coli wichtige Kriterien. Sie zeigen an, ob die Herstellungspraxis akzeptabel ist. Bei nicht zufriedenstellenden Untersuchungsergebnissen sind Korrekturmaßnahmen notwendig.
Untersuchung, ja, aber wie oft?
Eine Untersuchung auf Lebensmittelhygiene- und Prozesshygienekriterien ist für das risikoreichste Produkt einmal pro Almperiode erforderlich. Labtopfen ohne Säuerung aus Rohmilch und Süßrahmbutter aus Rohrahm weisen ein höheres hygienisches Risiko auf, da sich kritische Keime während der Verarbeitung bei Zimmertemperatur ohne Hemmung durch die Säuerung vermehren können.
Produkte ohne Säuerungskultur (Buttermilch ist keine Säuerungskultur) müssen pro Almsaison bis zu viermal zur Untersuchung eingeschickt werden. Es wird die Verwendung von Säuerungskulturen für alle Milchprodukte empfohlen.
Für Rohmilchkäse, der mit Rotkultur gepflegt wird, ist zweimal pro Almperiode eine Produktprobe einzusenden. Wird Pinzgauer Käse auf der Alm erzeugt und dieser mit Rotkultur geschmiert, muss zusätzlich zur Käseuntersuchung einmal im Almsommer das Schmierwasser eingeschickt werden. Für Pinzgauer Käse, der mit regelmäßig neu angesetzter Salzlösung gepflegt wird, ist eine Produktuntersuchung des Käses pro Almperiode ausreichend.
Werden auf der Alm außer den typischen Almprodukten (Hart- und Schnittkäse bzw. Sauermilchkäse, Sauerrahmbutter und Sauerrahmbuttermilch) auch Frischkäse oder Topfen aus Rohmilch hergestellt, sind diese Produkte zweimal pro Saison zu untersuchen. Deshalb gibt es zusätzlich zum Termin im Juli noch eine Abgabemöglichkeit am Di, dem 30. August, in den jeweiligen Bezirksbauernkammern.
Für Rohmilchkäse, der mit Rotkultur gepflegt wird, ist zweimal pro Almperiode eine Produktprobe einzusenden. Wird Pinzgauer Käse auf der Alm erzeugt und dieser mit Rotkultur geschmiert, muss zusätzlich zur Käseuntersuchung einmal im Almsommer das Schmierwasser eingeschickt werden. Für Pinzgauer Käse, der mit regelmäßig neu angesetzter Salzlösung gepflegt wird, ist eine Produktuntersuchung des Käses pro Almperiode ausreichend.
Werden auf der Alm außer den typischen Almprodukten (Hart- und Schnittkäse bzw. Sauermilchkäse, Sauerrahmbutter und Sauerrahmbuttermilch) auch Frischkäse oder Topfen aus Rohmilch hergestellt, sind diese Produkte zweimal pro Saison zu untersuchen. Deshalb gibt es zusätzlich zum Termin im Juli noch eine Abgabemöglichkeit am Di, dem 30. August, in den jeweiligen Bezirksbauernkammern.
Sammelaktion am Di, 19. Juli
Die erste Produktuntersuchung für die Almbetriebe von der Landwirtschaftskammer findet am Di, 19. Juli, statt.
- Anmeldung bis spätestens Fr, 15. Juli, bevorzugt per E-Mail an direktvermarktung@lk-salzburg.at oder in der BBK Tamsweg unter der Tel.-Nr.: 06474/2219.
-
Abgabeorte: in den jeweiligen Bezirksbauernkammern:
- Tamsweg von 7.45 bis 9.30 Uhr
- St. Johann von 8 bis 10.15 Uhr
- Maishofen, Hallein und Salzburg von 8 bis 11 Uhr
