Produktuntersuchung als Versicherung für den Betrieb
Zur Gewährleistung einer hygienischen Produktion muss nach den Prinzipien der guten Herstellungs- und Hygienepraxis gearbeitet werden. Ein hohes Maß an Sauberkeit beim Melken und Verarbeiten der Milch sowie bei der Personalhygiene ist wesentlich für ein sicheres Milchprodukt.
Hygienemappe vollständig führen
Eine Hygieneschulung ist mindestens alle drei Jahre zu absolvieren, mitarbeitende Personen auf der Alm sind jährlich im Bereich der Hygiene zu unterweisen. Das Zertifikat der Hygieneschulung und die Unterweisung mit den Unterschriften der Mitarbeiter ist für eine mögliche Kontrolle zur Einsicht bereitzuhalten. Wasser für den Ausschank und die Verarbeitung muss einmal im Jahr auf die Anforderungen der Trinkwasserverordnung untersucht werden - Untersuchungsprotokolle sind aufzubewahren.
Herstellungsprotokolle der erzeugten Milchprodukte sind auf den eigenen Betrieb zu adaptieren, um die kritischen Kontrollpunkte zu kennen, ein entsprechendes Hygienekonzept einhalten und eventuelle Abweichungsprotokolle führen zu können. Mit den täglichen Protokollen ist es ratsam, die Rückverfolgbarkeit der erzeugten Produkte mitzudokumentieren, um bei einer Beanstandung möglichst kleine Mengen aus dem Verkehr ziehen zu müssen. Reinigungspläne und Schädlingsbekämpfungspläne inkl. der dazugehörigen Sicherheitsdatenblätter und Gebrauchsanweisung gehören ebenfalls in die betriebseigene Hygienemappe.
Für alle Hilfsstoffe und Verarbeitungszusätze müssen Spezifikationen aufliegen und speziell bei den selbst konstruierten Verarbeitungsgeräten/Transportbehältern muss die Lebensmitteltauglichkeit nachgewiesen werden. Wird die gesamte auf der Alm gemolkene Milch verarbeitet, müssen monatlich Zell- und Keimzahl der Rohmilch untersucht werden und die Ergebnisse jederzeit verfügbar sein. Bei Lehnvieh-Milchkühen eines anderen Bauern müssen die Ergebnisse der Zell- und Keimzahluntersuchung der vergangenen drei Monate vor dem Almauftrieb vorliegen. Das Ausschenken von Rohmilch auf Almen ist erlaubt, muss aber für den Gast deutlich ersichtlich sein.
Für die Milchverarbeitung auf der Alm ist ein eigener Verarbeitungsraum erforderlich. Die Milchkammer darf nicht als Verarbeitungsraum verwendet werden. Die Verarbeitungsräume müssen so ausgestattet sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist. Bestehende Einraumalmen sind laut Almleitlinie erlaubt, ein gutes Hygienekonzept sowie eine Trennung von Verarbeitung und Kochen ist notwendig. Einraumalmen sind Almen, bei denen neben dem Stall und dem Schlafzimmer nur ein einziger Raum für Kochen, Essen und Milchverarbeitung vorhanden ist. Auf Hochalmen ohne Zufahrtsmöglichkeit sind noch vereinzelt Einraumalmen zu finden.
Herstellungsprotokolle der erzeugten Milchprodukte sind auf den eigenen Betrieb zu adaptieren, um die kritischen Kontrollpunkte zu kennen, ein entsprechendes Hygienekonzept einhalten und eventuelle Abweichungsprotokolle führen zu können. Mit den täglichen Protokollen ist es ratsam, die Rückverfolgbarkeit der erzeugten Produkte mitzudokumentieren, um bei einer Beanstandung möglichst kleine Mengen aus dem Verkehr ziehen zu müssen. Reinigungspläne und Schädlingsbekämpfungspläne inkl. der dazugehörigen Sicherheitsdatenblätter und Gebrauchsanweisung gehören ebenfalls in die betriebseigene Hygienemappe.
Für alle Hilfsstoffe und Verarbeitungszusätze müssen Spezifikationen aufliegen und speziell bei den selbst konstruierten Verarbeitungsgeräten/Transportbehältern muss die Lebensmitteltauglichkeit nachgewiesen werden. Wird die gesamte auf der Alm gemolkene Milch verarbeitet, müssen monatlich Zell- und Keimzahl der Rohmilch untersucht werden und die Ergebnisse jederzeit verfügbar sein. Bei Lehnvieh-Milchkühen eines anderen Bauern müssen die Ergebnisse der Zell- und Keimzahluntersuchung der vergangenen drei Monate vor dem Almauftrieb vorliegen. Das Ausschenken von Rohmilch auf Almen ist erlaubt, muss aber für den Gast deutlich ersichtlich sein.
Für die Milchverarbeitung auf der Alm ist ein eigener Verarbeitungsraum erforderlich. Die Milchkammer darf nicht als Verarbeitungsraum verwendet werden. Die Verarbeitungsräume müssen so ausgestattet sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist. Bestehende Einraumalmen sind laut Almleitlinie erlaubt, ein gutes Hygienekonzept sowie eine Trennung von Verarbeitung und Kochen ist notwendig. Einraumalmen sind Almen, bei denen neben dem Stall und dem Schlafzimmer nur ein einziger Raum für Kochen, Essen und Milchverarbeitung vorhanden ist. Auf Hochalmen ohne Zufahrtsmöglichkeit sind noch vereinzelt Einraumalmen zu finden.
Holz: Entsprechende Desinfektion notwendig
Die Verwendung von Holz ist zulässig, wenn der Almbewirtschafter nachweisen kann, dass die hygienische Sicherheit entsprechend gewährleistet ist. Kupferkessel zur Käseherstellung sind erlaubt, wenn die Oberfläche in einem einwandfreien Zustand ist. Die Hitzebehandlung (Pasteurisierung) darf nicht im Kupferkessel stattfinden. Holzbuttermodel und Holzbutterfass müssen durch eine Hitzedesinfektion entkeimt werden.
Alle Bereiche der Verarbeitung müssen außerhalb der Produktionszeiten gründlich gereinigt werden.
Fenster, die geöffnet werden können, sind mit einem Insektenschutzgitter zu versehen und Türen mittels automatischer Türschließer schützen vor ungebetenen Schädlingen. Die genauen Richtlinien für die Milchverarbeitung auf Almen sind in der Leitlinie für bäuerliche Milchverarbeitung auf Almen und auf der Homepage des Landes Salzburg unter Veterinärmedizin - Milchverarbeitung Alm zu finden.
Fenster, die geöffnet werden können, sind mit einem Insektenschutzgitter zu versehen und Türen mittels automatischer Türschließer schützen vor ungebetenen Schädlingen. Die genauen Richtlinien für die Milchverarbeitung auf Almen sind in der Leitlinie für bäuerliche Milchverarbeitung auf Almen und auf der Homepage des Landes Salzburg unter Veterinärmedizin - Milchverarbeitung Alm zu finden.
Produktuntersuchung regelmäßig notwendig
Ob alle Maßnahmen der Guten Herstellungs- und Hygienepraxis wirksam sind, das muss der Almbauer/die Almbäuerin mit der Produktuntersuchung nachweisen. Durch ein zufriedenstellendes Untersuchungsergebnis hat der/die Bewirtschafter:in die Sicherheit, dass sein Eigenkontrollsystem funktioniert und der Gast ein sicheres Lebensmittel serviert bekommt. Die Produktuntersuchung ist sozusagen die "Lebensversicherung" für den Verarbeitungsbetrieb. Neben der Produktuntersuchung sind eine pH-Wert-Messung im Herstellungsprozess sowie die sensorische Prüfung (Schimmelpilze oder Hefen) der Produkte nach der Herstellung und zum Ende der Haltbarkeit eine zusätzliche Variante, das Eigenkontrollsystem zu ergänzen.
Bei den jährlich von der Landwirtschaftskammer organisierten Produktuntersuchungen hat der Landwirt/die Landwirtin die Möglichkeit, die erforderlichen Proben unkompliziert und ohne Unterbrechung der Kühlkette ins Labor zu schicken. Die Produkte werden auf Lebensmittelsicherheit und Prozesshygiene untersucht. Für die Lebensmittelsicherheit sind Salmonellen und Listerien die wichtigsten Kriterien. Werden bei diesen die Grenzwerte überschritten, sind keine Korrekturmaßnahmen mehr möglich. Solche Produkte gelten als gesundheitsgefährdend und dürfen nicht verkauft werden. In der Prozesshygiene sind z.B. Staphylokokken und Escherichia Coli wichtige Kriterien. Sie zeigen an, ob die Herstellungspraxis akzeptabel ist. Bei nicht zufriedenstellenden Untersuchungsergebnissen - sie weisen oft auf hygienische Mängel in der Produktion hin - sind Korrekturmaßnahmen notwendig.
Bei den jährlich von der Landwirtschaftskammer organisierten Produktuntersuchungen hat der Landwirt/die Landwirtin die Möglichkeit, die erforderlichen Proben unkompliziert und ohne Unterbrechung der Kühlkette ins Labor zu schicken. Die Produkte werden auf Lebensmittelsicherheit und Prozesshygiene untersucht. Für die Lebensmittelsicherheit sind Salmonellen und Listerien die wichtigsten Kriterien. Werden bei diesen die Grenzwerte überschritten, sind keine Korrekturmaßnahmen mehr möglich. Solche Produkte gelten als gesundheitsgefährdend und dürfen nicht verkauft werden. In der Prozesshygiene sind z.B. Staphylokokken und Escherichia Coli wichtige Kriterien. Sie zeigen an, ob die Herstellungspraxis akzeptabel ist. Bei nicht zufriedenstellenden Untersuchungsergebnissen - sie weisen oft auf hygienische Mängel in der Produktion hin - sind Korrekturmaßnahmen notwendig.
Häufigkeit der Untersuchung variiert
Die Untersuchungshäufigkeit ist abhängig vom Hygienerisiko beim Endprodukt, der verarbeiteten Milchmenge und den Herstellungsbedingungen.
- Labtopfen ohne Säuerung aus Rohmilch und Süßrahmbutter aus Rohrahm weisen ein hohes hygienisches Risiko auf, da sich kritische Keime während der Verarbeitung bei Zimmertemperatur ohne Hemmung durch die Säuerung vermehren können. Solche Produkte ohne Säuerungskultur (Buttermilch ist keine Säuerungskultur) müssen pro Almsaison bis zu viermal zur Untersuchung eingeschickt werden. Es wird die Verwendung von Säuerungskulturen für alle Milchprodukte empfohlen.
- Für Rohmilchkäse, der mit Rotkultur gepflegt wird, ist zweimal pro Almperiode eine Produktprobe einzusenden.
- Bei Pinzgauer Käse mit Rotkulturpflege muss zusätzlich zur Käseuntersuchung einmal im Almsommer das Schmierwasser eingeschickt werden. Für Pinzgauer Käse, der mit regelmäßig neu angesetzter Salzlösung gepflegt wird, ist eine Produktuntersuchung des Käses pro Almperiode ausreichend.
- Typische Almprodukte (Bergkäse, Schnittkäse mit Naturrinde, Sauerrahmbutter und Sauerkäse) werden pro Almsaison einmal untersucht.
- Andere Milchprodukte aus Rohmilch (wie Frischkäse, Weichkäse) sind zweimal pro Saison zu untersuchen.
Termine für die LK-Sammelprobe
Am Di, 25. Juli, und am Di, 29. August, können Proben für die Untersuchung zu folgenden Uhrzeiten abgegeben werden:
- BBK Tamsweg von 7.45 - 9.30 Uhr
- BBK St. Johann von 8 - 10.15 Uhr
- BBK Maishofen, Hallein und Salzburg von 8 - 11 Uhr
