Payer Aging: Perfekt gereifte Delikatessen

Beim Dödererbauer in Wals wird diese einzigartige Reifemethode verwendet. Ihr großer Vorteil ist, dass sie zu keinem Gewichtsverlust beim Fleisch führt.

Agnes und Kaspar haben 2010 auf Angus-Mutterkuhhaltung umgestellt. Sie halten auch Strohschweine und Weidegeflügel. Einmal im Monat wird geschlachtet und das Fleisch direktvermarktet. Es gibt einen Hofladen, der Vertrieb erfolgt aber weitgehend über Vorbestellung. Seit fünf Jahren wenden sie zur Fleischreifung das „Payer Aging“-Verfahrung an. Dabei wird das Fleisch in einem speziellen Plastikbehälter schonend unter Druck gereift. Es bleibt kräftig rot und hat einen intensiveren Geschmack als bei anderen Reifungsarten. Vor allem aber kommt es zu keinem Gewichtsverlust. Das Fleisch kann sogar bis zu acht Wochen gelagert werden. Patentiert wurde das Verfahren von Norbert Payer, der sich seit 30 Jahren mit Reifeprozessen beschäftigt.

Perfekt Methode

„Diese Methode ist perfekt, vor allem, weil das Fleisch kein Gewicht verliert. Es entsteht auch keine schwarze Kruste wie bei Dry-Aged-Fleisch, das außerdem schrumpelt“, erklärt Agnes. „Wir lassen unsere Rinder vier Wochen lagern, die Schweine zwei Wochen.“ Kurz vor dem Verkauf nimmt sie das gereifte Fleisch aus den Boxen, dann wird es vakuumverpackt. Die Kosten seien bei den Kunden kein Thema. „Das Fleisch ist eine Delikatesse und auch unsere artgerechte Tierhaltung ist den Leuten wichtig. Unser Betrieb kann gerne besichtigt werden“, erklärt die gelernte Kindergartenpädagogin.

Als Seminarbäuerin gibt sie am Hof auch Kochkurse. Sie legt Wert darauf, dass der gesamte Schlachtkörper verwertet wird. Seit kurzem bietet sie „Krimi-Cooking“ für Gruppen an. „Ich schreibe selber ein Drehbuch und alle Teilnehmer erhalten eine bestimmte Rolle. Gemeinsam wird gerätselt, wer der Mörder ist. So verbinde ich Kochkurs, Dinner und Theater. Das macht mir riesigen Spaß und den Leuten auch.“