28.06.2017 | von DI Romana Berger, BEd

Qualitätssicherung in Milchproduktion und Direktvermarktung

In der Praxis ist es für Milcherzeuger immer wieder eine große Herausforderung, das hohe Qualitätsniveau zu halten. Warum die Milchqualität so wichtig ist und wie man sie am besten sichert, weiß LK-Expertin Romana Berger.

Bei Nichterreichen der S-Klasse oder bei Nichtgelingen einer Produktionseinheit in der Milchverarbeitung entstehen enorme wirtschaftliche Schäden. Deshalb ist Qualitätssicherung ein unaufhörlicher Prozesskreislauf.

Jeder Lebensmittelerzeuger muss über ein Eigenkontrollsystem verfügen. © LK NÖ/Romana Berger

Es trifft jeden Milcherzeuger

Die Produktion von hygienisch einwandfreier, verarbeitungstauglicher Milch stellt an den Milcherzeuger hohe Anforderungen. Angefangen bei der Tierhaltung, Tierpflege und Fütterung, über das Melken und die Kühlung bis hin zur Ablieferung und/oder Verarbeitung und Vermarktung. Qualitätssicherung betrifft jeden Milcherzeuger, da er als Lebensmittel-Unternehmer für die Einhaltung der Anforderungen des Lebensmittelrechts verantwortlich ist. Jeder Lebensmittel-Unternehmer muss dazu ein Eigenkontrollsystem einrichten.

Im vorjahr wurden 99 45 Prozent der Milch mit Güteklasse 1 an die Molkereien geliefert. © LK NÖ/Berger — Im vorjahr wurden 99,45 Prozent der Milch mit Güteklasse 1 an die Molkereien geliefert. © LK NÖ/Berger

Was bedeutet Qualitätssicherung?

Qualitätssicherung bei der Milchproduktion heißt,

kritische Punkte und Einflussfaktoren erkennen, welche die Milchqualität nachhaltig beeinflussen können.
vorbeugend handeln, um Qualitätsmängel zu verhindern und die Erkrankungsrisiken herabzusetzen.
wahrnehmen von Selbstverantwortung und Eigenkontrolle im Sinne der Lebensmittelsicherheit.

Kritische Punkte und Gefahrenquellen

Die kritischen Punkte und Gefahrenquellen bei der Milchgewinnung und Milchbehandlung sind von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich. Sie können

die Melktechnik,
die ordnungsgemäße Reinigung von Melkanlage und Milchtank,
die Kühlung,
die Tier- und Eutergesundheit, Sauberkeit und
die Milchverarbeitungsgeräte betreffen.

Jeder Milcherzeuger sollte die jeweiligen Schwachpunkte erkennen, regelmäßig kontrollieren und die Erkenntnisse und Ergebnisse dokumentieren. Er muss sicherstellen, dass keine beanstandbaren Lebensmittel in Verkehr gelangen.

Wozu ist Qualitätssicherung notwendig?

Um eine möglichst gleichbleibende Qualität des jeweiligen Produktes auf dem gewünschten Niveau sicherzustellen.
Um die von EU- und nationalen Gesetzen geforderten Hygienestandards zu erfüllen.
Um generell der Sorgfaltspflicht gegenüber dem Kunden nachzukommen (Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz).
Um im kritischen Fall der Öffentlichkeit gegenüber eine Qualitätssicherung nachweisen zu können.

Milcherzeuger und Milchdirektvermarkter müssen sicherstellen dass keine beanstandbaren Lebensmittel in Verkehr gelangen. © LK NÖ/Berger — Milcherzeuger und Milchdirektvermarkter müssen sicherstellen, dass keine beanstandbaren Lebensmittel in Verkehr gelangen. © LK NÖ/Berger

Was ist am Betrieb und in der Direktvermarktung zu tun?

Tierkennzeichnung
Dokumentation von Futtermittelzukauf, Untersuchungsbefunde von Futtermitteln
Tiergesundheit: Behandlungsaufzeichnungen, Kennzeichnung der behandelten Tiere
Milchgewinnung: Hygiene, Vormelken, ordnungsgemäße Milchkühlung, Melkanlagenüberprüfung
ordnungsgemäße Reinigung und Desinfektion der Melkanlage, des Milchtanks sowie der Verarbeitungsräume, der Milchverarbeitungsgerätschaften und des Mehrweggebindes
Vorbeugemaßnahmen und Dokumentation: Tiergesundheitsmonitoring des Einzeltieres laut LKV-Tagesbericht, Schalmtest, bakteriologische Milchuntersuchung
monatliche Qualitätsergebnisse der Rohmilchuntersuchungen durch die Molkerei (Milchgeldabrechnung) oder bei reiner Direktvermarktung Laborbefunde
Trinkwasserbefund
Weiterbildung

In der Direktvermarktung von Milch ist die "Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe" ein Hilfsmittel für ein betriebliches Eigenkontrollsystem und eine gute Zusammenfassung über die gesetzlichen Anforderungen.

Eigenkontrolle

Wesentliche Elemente eines Eigenkontrollsystems sind

die Wareneingangskontrolle
die Anlagenkontrolle
die Personalschulung und
das Ermitteln und Beherrschen von Gefahren, die von Milchprodukten ausgehen können
Diese Kontrollen werden dokumentiert. Gesundheitsgefährdungen können bei bäuerlichen Milchprodukten durch krankheitserregende Keime, durch Fremdstoffe, wie Chemikalien oder Fremdkörper, wie Steine, Splitter, Kerne oder Haare, verursacht werden.

Qualitätssicherungssysteme am Milchviehbetrieb

TGD
Tierschutzgesetz und -verordnungen
AMA-Gütesiegel Haltung von Kühen
BIO-Standards je nach Programm
QS Kuh
Gentechnikfreiheit

AMA-Produktionsrichtlinie "Haltung von Kühen"

Die AMA-Produktionsrichtlinie "Haltung von Kühen" ist ein Qualitätssicherungssystem für die gute landwirtschaftliche Praxis. Die Bestimmungen sind Teil des AMA-Gütesiegel-Programmes "Milch- und Milchprodukte".

Die Teilnahme am AMA-Gütesiegel-Programm gewährleistet unabhängige kontrollierte Produktion von Lebensmitteln mit überdurchschnittlicher Qualität und nachvollziehbarer Herkunft. Diese Leistung wird den Konsumenten in Form des AMA-Gütesiegels am Produkt als Orientierung angeboten.
Die AMA-Gütesiegelrichtlinie "Haltung von Kühen" verfolgt folgende Ziele:

Eigenkontrollmaßnahmen in der Produktion forcieren und weiterentwickeln
Sicherstellung und Steigerung der Milchqualität
Volle Transparenz der Herkunft der Milch
Stärkung und Ausbau des Vertrauens der Konsumenten durch unabhängige Kontrollen

Wussten Sie, dass ...

jeder Milchviehbetrieb, der Milch an eine Molkerei liefert, qualitätsgesichert ist. Im Rahmen des AMA-Gütesiegel Programmes "Milch und Milchprodukte" beginnt die Qualitätssicherung direkt beim Milcherzeuger.
die österreichische Qualitätsmilch zu 100% gentechnikfrei erzeugt wird und das von unabhängigen Kontrollstellen kontrolliert wird.