Köstliches aus Pfanne, Wok und Topf

Gerichte aus der Pfanne sind ideal für die schnelle Alltagsküche, sie sind unkompliziert und gelingen sicher. Durch kurze Garzeiten bleiben Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten und der geringe Fettbedarf ermöglicht eine leichte und gesunde Ernährung. Die Zubereitung in der Pfanne fördert zudem den Erhalt von Texturen und Aromen und liefert ein intensives Geschmackserlebnis. Die Einzigartigkeit von Pfannengerichten liegt in ihrer beeindruckenden Vielfalt. Ob reine Gemüsepfanne, Reispfanne oder Nudeln als Grundlage, in der Pfanne lassen sich immer neue Geschmackkompositionen zaubern, denn erlaubt ist was schmeckt. Zudem eignen sich Pfannengerichte hervorragend zur Resteverwertung.

Der Wok ist ein wahrer Allrounder und ein Meister der schnellen Küche. Die Rede ist von einer hohen, meist kugelförmigen Pfanne mit hochgezogenem Rand, die in der chinesischen und südasiatischen Küche seit Jahrhunderten zum Einsatz kommt. Durch seine Form entsteht im Zent- rum die höchste Hitze, wodurch ein schnelles Garen bei hohen Temperaturen ermöglicht wird. Wok-Pfannen sind vielseitig einsetzbar und eignen sich zum Braten, Frittieren, Dünsten oder Dämpfen und Schmoren von Lebensmitteln. Durch ständiges Rühren oder Schwenken brennen die Zutaten nicht an, bleiben knackig-frisch und werden vitaminschonend gegart. So entstehen aromatische Gerichte, die nicht nur gesund, sondern auch optisch ansprechend sind. Egal ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter, Eintöpfe schmecken immer köstlich und haben in der österreichischen Küche einen fixen Platz. Sie verdanken ihren Namen der einfachen Zubereitung, denn alles kommt in einen Topf. Gut kombinierte Zutaten und bewährte Rezepte sparen Zeit und Abwasch und sind ein lukullischer Genuss. Wichtig ist, die Zutaten in der richtigen Reihenfolge zu garen. Gemüse sollte knackig und Nudeln bissfest bleiben, während Erdäpfel, Hülsenfrüchte und Fleisch mehr Zeit benötigen. Jedes Land hat seine eigenen Eintopf-Klassiker. Von fernöstlichen Suppen mit verschiedenen Einlagen und Aromen über den französischen „Pot-au-feu“, das „irische Stew“ bis hin zum spanischen „Chili con Carne“. Auch die österreichische Küche punktet mit Klassikern wie Erdäpfel-Gulasch oder Ritschert mit Rollgerste und Selchfleisch. Es sind meist einfache, aber herzhafte Gerichte, die sich je nach Jahreszeit variieren lassen.

Omas guter alter Eintopf hat das verstaubte Kleid aus früheren Zeiten abgelegt und erlebt heute als moderner „One Pot“ eine Renaissance. Der englische Begriff bedeutet nichts anderes als „ein Topf“ und genau den braucht man für dessen Zubereitung. Suppe, Eintöpfe oder One-Pot-Pasta, die Möglichkeiten dafür sind grenzenlos. Besonders Pasta und Reis profitieren davon, wenn sie beim Kochen die intensiven Aromen aller Zutaten des Gerichtes aufnehmen. Für das perfekte Gelingen sind vor allem die richtige Garzeit der einzelnen Zutaten sowie das genaue Maß an Flüssigkeit entscheidend. Köstliches aus Wok, Pfanne und Topf vereint Schnelligkeit, Einfachheit und Genuss. Mit wenig Aufwand entstehen alltagstaugliche Gerichte, die kulinarische Vielfalt bieten und sich problemlos an persönliche Vorlieben anpassen lassen. Gerade die Praktikabilität macht diese Gerichte so beliebt. Mit etwas Fantasie und Kreativität entstehen immer wieder neue und pfiffige Kombinationen.

• 4 Dotter/Schnee, 4 EL Zucker
• Salz, Zitronenschale
• 250 g Mehl
• etwas Backpulver, 3/8 l Milch
• 2 EL Sauerrahm
• 2 EL Butterflocken und Zucker zum Bestreuen
• Rum-Rosinen
• Butterschmalz für die Pfanne

Zubereitung
Eiklar zu einem festen Schnee schlagen. Alle flüssigen Zutaten gut mixen, mit dem Mehl-Backpulver-Gemisch gut verrühren und den steifen Schnee unterheben. Butterschmalz in einer Pfanne zergehen lassen und den Teig eingießen. Rum-Rosinen drauf streuen und anbacken. Dann den Teig wenden und auch die zweite Seite backen. Wenn der Kaiserschmarren fest genug ist, diesen mit zwei Gabeln in grobe Stücke zerreißen, mit Butterflocken und etwas Zucker überstreuen und im Rohr bei 180 Grad karamellisieren. Mit saisonalen Kompotten, Zwetschkenröster oder Apfelmus servieren.

• 2 Hühnerbrüste in Streifen geschnitten
• Mehl, Salz, Pfeffer, Zwiebel
• Karotten, Sellerie, evtl. Paprikawürfel
• Butterschmalz, 1 Schuss Weißwein
• ½ Liter Gemüse- oder Hühnersuppe
• evtl. gekochte Erbsen
• Petersilie und frische Cocktail-Paradeiser zum Garnieren

Zubereitung
Hendlfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. In Butterschmalz gut anbraten und das Fleisch kurz aus der Pfanne geben. Im Bratrückstand Zwiebel anschwitzen und geschnittene Karotten und Sellerie dazugeben. Alles gut durchrösten, pikant würzen und Hendlfleisch zugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Kurz kochen, bis das Hendl durch ist. Evtl. die Erbsen dazugeben und die Sauce mit etwas Mehl binden. Abschmecken und die halbierten Cocktail-Paradeiser in die Pfanne geben. Mit grüner Petersilie verfeinern und servieren.

Vorteig:

• 25 g Anstellgut (vom Roggensauerteig)
• 100 g Weizenmehl glatt
• 100 g lauwarmes Wasser gut verrühren und für vier bis acht Stunden ruhen lassen. Danach sollten Bläschen im Sauerteig sichtbar sein und das Volumen sollte sich verdoppelt haben.

Hauptteig:

• 500 g Dinkelmehl
• 250 g Roggenmehl
• gut ½ l Wasser
• 15 g Salz
• evtl. 1 EL Brotgewürz
• Öl zum Einfetten des Topfes

Zubereitung
Mehl, Salz und Gewürze in einer Schüssel gut vermischen. Sauerteig hinzufügen und zusammen mit dem Wasser zu einem glatten Teig kneten. Diesen ½ Stunde zugedeckt ruhen lassen. Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, kräftig durchkneten und zu einem Quadrat falten. Den Teig auf der Arbeitsfläche zugedeckt wieder eine halbe Stunde ruhen lassen und erneut den Teig kneten und falten. So wird die Spannung im Teig gut aufgebaut. Danach den Teigling mit etwas Mehl bestäuben, in ein Gärkörbchen geben und zugedeckt für etwa acht Stunden oder über Nacht kühl rasten lassen. Nach der Gehzeit den Teig kurz akklimatisieren lassen, anschließend in einen geölten Gusseisen-, Keramik- oder Edelstahltopf geben. Die Oberfläche etwas einschneiden und gut mit Wasser besprühen. Das Brot im vorgeheizten Ofen zunächst 35 Minuten bei 230 Grad anbacken. Danach die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere zehn Minuten fertig backen. Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.