Käse und Co unter der Lupe – Handwerk mit Verantwortung
Die Sommermonate sind für unsere Almbetriebe die arbeitsintensivste Zeit im Jahr. Mit dem Start der Käseerzeugung rückt neben der handwerklichen Verarbeitung auch die Einhaltung klarer Hygiene- und Dokumentationspflichten in den Vordergrund. Ziel ist es, hochwertige Produkte –
meist aus Rohmilch – unter kontrollierten Bedingungen herzustellen und deren Sicherheit zu gewährleisten.
Trennung der Arbeitsbereiche
Kernstück der Almverarbeitung ist ein hygienisch einwandfreier Verarbeitungsraum, der räumlich eindeutig von der Milchkammer und der Stube getrennt ist. Auch auf kleineren Almen mit begrenztem Platz müssen Kochen, Essen und Käsen getrennt erfolgen. Wände und Arbeitsflächen sind so zu gestalten, dass sie glatt sind und sich leicht reinigen lassen. Holzoberflächen sind zulässig, sofern deren hygienischer Zustand regelmäßig nachgewiesen wird. Kupferkessel dürfen weiterhin verwendet werden, jedoch nicht zur Pasteurisierung. Holzgeräte wie Butterfass oder Buttermodel müssen nach jeder Nutzung gründlich und heiß desinfiziert werden.
Schutz vor Kontamination
Fenster in den Verarbeitungsräumen sind mit Fliegengittern zu versehen, Türen sollen automatisch schließen. Diese Maßnahmen dienen dem Schutz vor Insekten und Nagetieren. Nach jeder Verarbeitung ist der gesamte Raum gründlich zu reinigen.
Trinkwasser und gegebenenfalls auch Brauchwasser, das für die Reinigung verwendet wird, müssen einmal jährlich analysiert werden. Die Ergebnisse sind in der Hygienemappe zu dokumentieren.
Untersuchungshäufigkeit
Die Untersuchungshäufigkeit ist abhängig vom Hygienerisiko beim Endprodukt, der verarbeiteten Milchmenge und den Herstellungsbedingungen:
Vier Proben pro Saison sind vorgeschrieben für: Labtopfen ohne Säuerung, Süßrahmbutter sowie Süßrahmbuttermilch aus Rohrahm.
- Zwei Proben pro Saison sind für Milchprodukte, die nicht in der Almleitlinie angegeben sind, notwendig, z. B. für: – Frischkäse, Weichkäse, Käse mit Rotkultur oder Edelschimmel.
- Beim Pinzgauer Käse ist zusätzlich zur Käseuntersuchung eine Schmierwasseruntersuchung erforderlich, sofern das Schmierwasser nicht täglich neu hergestellt wird.
- Eine Probe pro Saison reicht aus für: klassische Almprodukte wie Bergkäse, Schnittkäse mit Naturrinde, Sauermilchkäse und Sauerrahmbutter, sofern keine Auffälligkeiten vorliegen.
Lückenlose Dokumentation
Temperatur-, Produktions- und Fehlerprotokolle sind ein unverzichtbarer Bestandteil des Alltags auf der Alm. Für jedes Produkt ist ein Herstellungsblatt mit definierten Kontrollpunkten zu führen. Abweichungen, etwa bei der Gerinnungszeit oder dem pH-Wert, müssen vermerkt und die entsprechenden Sofortmaßnahmen dokumentiert werden. Eine präzise Rückverfolgbarkeit reduziert im Falle von Qualitätsmängeln den Umfang der betroffenen Chargen. Die Hygienemappe enthält außerdem Nachweise über absolvierte Hygieneschulungen (mindestens alle drei Jahre), Reinigungs- und Schädlingsbekämpfungspläne, Sicherheitsdatenblätter und Spezifikationen der verwendeten Zusatzstoffe.
Mikrobielle und Rohmilch-Untersuchung
Wer die gesamte auf der Alm gemolkene Milch verarbeitet, muss monatlich Proben zur Zell- und Keimzahlanalyse einsenden. Werden Tiere von anderen Höfen gemolken und deren Milch verarbeitet, müssen die Befunde über die Rohmilchqualität der letzten drei Monate vorliegen. Bei Ausschank von Rohmilch muss dies deutlich in der Speisekarte vermerkt werden.
Die mikrobiologische Untersuchung zeigt, ob das Hygienekonzept und die Eigenkontrolle im Betrieb wirksam sind. Unterschieden wird dabei zwischen:
- Lebensmittelsicherheitskriterien (z. B. Listeria monocytogenes, Salmonellen) und
- Prozesshygienekriterien (z. B. Staphylokokken, E. coli).
Listerien und Salmonellen gelten als zentrale Indikatoren für die Lebensmittelsicherheit. Wird ein Grenzwert überschritten, muss das betroffene Produkt vom Markt genommen werden – eine nachträgliche Korrektur ist nicht zulässig. Die zuständige Behörde ist in solchen Fällen unverzüglich zu informieren.
Staphylokokken und Escherichia coli hingegen weisen auf hygienische Mängel im Herstellungsprozess hin. Hier sind gezielte Korrekturmaßnahmen möglich. Die Wirksamkeit dieser Maßnahmen muss durch eine Nachuntersuchung derjenigen Keime belegt werden, bei denen zuvor die Grenzwerte überschritten wurden.
Produkte mit einem erhöhten Risiko, wie beispielsweise Labtopfen ohne Säuerung oder Süßrahmbutter aus Rohrahm, unterliegen strengeren Anforderungen. Da bei diesen Produkten keine hemmende Säuerung erfolgt, können sich Keime bei Raumtemperatur ungehindert vermehren.
Bei der Herstellung von oberflächengereiften Käsen sind, abhängig vom Hygienerisiko und der verarbeiteten Milchmenge, zusätzliche Untersuchungen des Schmierwassers oder der Käseoberfläche auf Listeria monocytogenes erforderlich. Diese dienen der frühzeitigen Erkennung möglicher Kontaminationen im Reifungsprozess.
Unzufriedenstellende Ergebnisse bei den Prozesshygienekriterien machen eine rasche Ursachenanalyse notwendig. Erst wenn die Nachuntersuchung ein einwandfreies Ergebnis zeigt, darf die Produktion wieder aufgenommen werden.
Tradition und Verantwortung vereint
Die Alm ist ein Ort des Handwerks und keine sterile Produktionsstätte. Umso wichtiger ist die Einhaltung klarer Hygienevorgaben. Regelmäßige Wasseranalysen, saubere Räume, eine lückenlose Dokumentation und die jährliche Untersuchung der Produkte tragen zur Gesundheit der Besucherinnen und Besucher bei und helfen, den hohen Qualitätsstandard bäuerlicher Erzeugnisse zu erhalten. Wer diese Maßnahmen gewissenhaft erfüllt, kann seinen Gästen die Milchprodukte guten Gewissens anbieten.
Termine für die Produktuntersuchung
Die Proben können am Di, 29. Juli und Di, 26. August zu folgenden Zeiten in den angeführten Bezirksbauernkammern abgegeben werden:
- BBK Tamsweg, von 7.45 bis 9.30 Uhr
- BBK St. Johann, von 8 bis 10.15 Uhr
- BBK Maishofen, Hallein und Salzburg von 8 bis 11 Uhr
Die Proben müssen lebensmittelecht verpackt und gekühlt abgegeben werden. Erforderlich sind mindestens 150 g bzw. 250 ml bei flüssigen Milchprodukten. Je Produktprobe ist ein Probenbegleitschein auszufüllen und separat abzugeben. Fragen bezüglich der Beprobung beantworten die Wirtschaftsberaterinnen der BBKs.
Anmeldung bis spätestens Freitag, 25. Juli per E-Mail an direktvermarktung@lk-salzburg.at oder in der BBK Tamsweg unter 050/2595-5554
