Heimischer Fisch frisch auf den Weihnachtstisch

Während die Weihnachtsgans oder der klassische Braten als Festessen an erster Stelle stehen, erfreut sich frischer Fisch aus heimischen Gewässern zunehmend an Beliebtheit. Egal ob Karpfen, Forelle, Saibling oder Zander, als Hauptgericht oder raffinierte Vorspeise, Fisch kann immer ein köstliche und festliche Alternative bieten. Fisch spielt in einer gesunden und ausgewogenen Ernährung eine wichtige Rolle. Er liefert hochwertiges und leicht verdauliches Eiweiß, sein Fett ist reich an essenziellen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere der wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Darüber hinaus versorgt uns Fisch mit lebenswichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Zudem ist Fisch leicht verdaulich und stellt so eine attraktive Alternative zu Fleisch dar. Heute liegt heimischer Frischfisch voll im Trend. Die Verwendung dessen bietet im Vergleich zu Meeresfischen zahlreiche Vorteile. Es gibt keine Belastung mit Kunststoffen und Schwermetallen aufgrund sauberer Gewässer, keine Überfischung wie in den Weltmeeren und auch keinen unerwünschten Beifang. Die Rückverfolgbarkeit heimischer Fische geht bis zum Teich zurück und kurze Transportwege garantieren die Frische. Der Kauf von regionalem Fisch hat somit positive Auswirkungen auf Umwelt, Gesundheit und Wirtschaft. Aquakulturen im Süßwasserbereich blicken auf ein jahrtausendaltes Erbe zurück. Österreich ist ein Land der Seen und die Teichwirtschaft hat hier eine lange Tradition. Die Genehmigung von Fischteichanlagen und Aquakulturen ist hierzulande streng geregelt. Unter Aquakultur versteht man die kontrollierte Aufzucht von im Wasser lebenden Fischen, Muscheln, Krebstieren und Organismen, welche in Zukunft die Sicherung des Fischangebotes gewährleisten sollen. Aus den natürlichen Gewässern ist nachhaltig nur eine gewisse Menge zu entnehmen, ohne den Fischbestand oder die Gewässerökologie zu schädigen. Daher ist man auf eine Aquakultur und die Teichwirtschaft angewiesen.

Frischer Fisch zeichnet sich durch einen angenehmen Geruch, klare Pupillen, frischen roten Kiemen und ein festes Fleisch aus. Fisch sollte möglichst frisch geschlachtet gekauft, sofort gekühlt und am besten gleich zubereitet werden. Für den Transport erweisen sich Kühlboxen als sehr praktisch, da die Kühlkette nie unterbrochen werden darf. Im Kühlschrank kann Frischfisch bis zu zwei Tage gelagert werden. Die lockere Eiweißstruktur macht ihn nicht nur leicht verdaulich, sondern auch schnell verderblich. Daher unterliegt frischer Fisch einem Verbraucherdatum.

Die Zubereitungsarten für Fisch sind beinahe unerschöpflich. Ob gebraten, gegrillt, gedünstet oder in der Salzkruste gegart, hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Für die Zubereitung von Fischen gilt grundsätzlich die „3-S-Regel“: säubern, säuern, salzen. Durch den Einsatz von Kräutern und Gewürzen erhält Fisch nicht nur den richtigen Pfiff, sondern wird auch zu einem abwechslungsreichen Geschmackserlebnis. Grundsätzlich gilt es beim Würzen des Fisches seinen Eigengeschmack hervorzuheben. Neben Salz, Pfeffer und Zitrone gibt es eine Vielzahl anderer Gewürze und Kräuter, die für vorzügliche Variationen in der Fischküche sorgen.

Der Fischeinkauf ist nicht nur eine Frage der Philosophie? Gerade beim Festschmaus kann man sich an ökologischen Kriterien orientieren. Es muss zu Weihnachten nicht immer Lachs verspeist werden. Im Gegenteil, ein Festessen kann auch einen weniger tiefen ökologischen Fußabdruck hinterlassen. Frische Fische aus heimischer Landwirtschaft oder der näheren Umgebung stehen für Qualität, Regionalität, Nachhaltigkeit und ressourcenschonende Wirtschaftsweise. Wirkliche Regionalität findet beim Erzeuger vor Ort statt. Dieser bietet nicht nur wertvolle Informationen über Produktion und Produkt, sondern auch ein bereicherndes Einkaufserlebnis. Darüber hinaus gewähren regionale Lebensmittel nicht nur Genuss, sondern stärken auch Identität und Zugehörigkeit.

• 1 Liter Fischfond
• 300 g Filets vom Karpfen oder anderen Fischen
• 50 g Butter, ½ Stange Porree
• 1 Fenchelknolle
• 3 Karotten
• ¼ Liter Weißwein
• Pfeffer, Salz, Safran

Zubereitung
Porree in Butter anschwitzen, kleinwürflig geschnittene Karotten und Fenchel beigeben, mit Wein ablöschen und mit Fond aufgießen. Die Fischfilets in kleine Stücke oder Streifen schneiden und mit einigen Fäden Safran in die Suppe geben und weichkochen. Die Suppe würzig abschmecken und mit etwas Dille und grüner Petersilie servieren.

• 250 g Frischkäse mit Kräutern
• frischer Dill
• 150 g geräucherte Fische (Forelle, Saibling, Lachsforelle)
• Zitronenschale und -saft

Zubereitung
Räucherfische sehr klein schneiden oder mixen und mit allen anderen Zutaten zu einer feinen Creme vermischen und gut abschmecken. Auf eine Scheibe Weißbrot streichen oder mit einem Spritzsack in Blätterteig-Pastetchen spritzen und mit Dillzweiglein garnieren.

• Pro Person ein Waller-Filet
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft
• feine Scheiben Bauchspeck
• Butterschmalz

Zubereitung
Die Filets säubern, säuern, salzen und kurze Zeit marinieren. Danach mit einem Küchenkrepp abtupfen und mit Bauchspeck dicht umwickeln. Nun die Fischfilets in Butterschmalz anbraten und für ca. 10 Minuten im Rohr bei 150 Grad durchziehen lassen.

• 250 g Wirsingkohl geschnitten und blanchiert
• 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
• Butterschmalz, Salz, Pfeffer
• Mehl, Crème fraîche

Zubereitung
Zwiebel in Butterschmalz glasig anrösten, den blanchierten Wirsing dazugeben, kurz durchrösten und mit Mehl stauben. Mit etwas Gemüsesuppe aufgießen, Knoblauch dazupressen und gut durchkochen. Pikant abschmecken und mit Crème fraîche verfeinern.

• 600 g Karpfenfilets
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft
• 3 Eier, Mehl
• Semmelbrösel
• geschrotete Cornflakes
• gehackte Kürbiskerne oder eine Mischung daraus
• Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Die Fischfilets nach persönlichem Geschmack würzen, panieren und in Butterschmalz ausbacken.