Gerichte und Geschichten aus den Tauern

Die Schwarzacherin Evelyn Matejka und der gebürtige Südtiroler Tom Burger haben das ehrgeizige und mutige Experiment gewagt, auf Fleischgerichte zu verzichten, und kredenzen ihren Gästen ein schmackhaft und kreativ gekochtes Essen, das umweltverträglich und in eine intakte Berglandschaft eingebettet ist. Sie führen auf 2.020 Metern Höhe die erste und einzige Schutzhütte in den Alpen mit rein pflanzlichem Speisenangebot. Den beiden Bergfexen ist es besonders wichtig, nicht aus Prinzip gegen etwas zu sein, sondern aus Überzeugung für etwas zu sein. Der Wunsch nach einem Kochbuch über die Küche der Franz-Fischer-Hütte wurde immer konkreter und im Juli 2022 war es soweit.

Das ganz besondere Kochbuch ist im Verlag Bergwelten erschienen. Im ersten Teil des Buches gibt es einige Informationen zu Hüttengeschichten und -gerichten sowie ein treffendes Vorwort von den Wegbegleitern aus Schladming. Auch eine genaue Beschreibung und Vorstellung der Franz-Fischer-Hütte sowie Impressionen von weitgereisten Gästen und deren Spuren, die sie hinterlassen haben, lesen sich sehr interessant. Natürlich darf Evelyns „Gebrauchsanweisung“ für dieses besondere Kochbuch nicht fehlen, wo es um die Einfachheit der Speisen und Zutaten sowie um die persönliche Einstellung beider Autoren zu ihrem Thema geht. So gesehen ein richtiges Plädoyer für eine mutige Pflanzenküche, wobei dem Leser der achtsame Umgang mit der alpinen Natur richtig vor Augen geführt wird. Es ist sogar eine regionale Zutatenliste mit Basics angeführt für all jene, die sich allgemein für eine gesunde Pflanzenküche ausstatten möchten.

Evelyn Matejka liefert in ihrem Rezeptteil eine einfache, nahrhafte und gleichzeitig eine innovative Pflanzenküche. Dabei verbindet sie Tradition mit Gegenwart und legt sehr viel Wert auf qualitativ hochwertige und heimische Lebensmittel. Die Gerichte in diesem Kochbuch sind für den ganz normalen Alltag, ohne ausgefallene Zutaten und komp- lizierte Zubereitung ausgelegt. Die Rezepte sind unterteilt in die Kategorien zur Jause/Brotzeit, aus dem alpinen Suppentopf, deftige Pfannen- und herzhafte Ofengerichte und zum Abschluss gibt es süße Begehrlichkeiten.

Ganz egal, was serviert wird, sei es ein Käferbohnenaufstrich, ein falsches Rührei, ein Tauern-Hut-Sandwich, Brennnesselspinat-Fleckerl oder ein Mosermandl-Pfandl mit buntem Krautsalat, all diese Leckereien sorgen für Neugierde und lassen Genießer-Herzen höherschlagen. Ein süßer Grießbrei auf Fruchtspiegel, ein gedeckter Birnenkuchen oder ein Buchweizenschmarrn runden das pflanzliche Portfolio ab. Wunderschöne Aufnahmen nicht nur aus den Tauern, sondern auch von den kreativen Hüttengerichten versetzen den Leser in die alpine Bergwelt und erzeugen eine gewisse Sehnsucht, genau da hinzugehen. Evelyn Matejka dokumentiert die Zeit auf der Franz-Fischer-Hütte als die vier Jahreszeiten im Zeitraffer. Sehr interessant, beispielhaft, ermutigend und sinnlich ist das Kapitel „Dafür sind wir hier oben“. Am Ende des Buches gibt es noch Literatur und Werbelinks sowie Filmehinweise und Dokumentationen zur Vertiefung.

Es müssen nicht immer die deftige Brettljause, die Gulaschsuppe oder die gebackenen Povesen sein, die der Wanderer auf der Hütte erwartet. Die Autorin zeigt und beweist, dass vegetarische und vegane Alternativen in punkto Geschmack und Genuss den Hüttenklassikern um nichts nachstehen. Dieses Buch ist einzigartig, genau wie das Konzept der mutigen und kreativen Hüttenwirte Evelyn und Tom und eine sehr sinnliche und informative Lektüre für bergbegeisterte Wanderer.

• 3 bis 4 große frische Birnen
• Mandelblätter zum Bestreuen

Mürbteig:

• 400 g Mehl
• 200 g kalte Margarine
• 100 g Zucker, Salz, Zitronenschale
• 3 EL kaltes Wasser

Rührteig:

• 230 g Dinkelmehl
• 2 EL Speisestärke
• 100 g Zucker, 1 EL Backpulver
• Salz, Zitronenschale
• 1 EL Vanillezucker
• 50 ml Sodawasser
• Rum, 200 ml Pflanzendrink
• 100 ml Pflanzenöl, 2 EL Apfelessig

Zubereitung:
Mürbteig bereiten und rasten lassen, inzwischen für den Rührteig alle trockenen Zutaten mit allen flüssigen Zutaten vermischen. Den Mürbteig auf einem Blech ausrollen oder in eine Form drücken. Birnen in Spaten schneiden, den Mürbteig damit belegen und mit dem Rührteig übergießen. Mit gehobelten Mandeln bestreuen und bei 165 Grad Umluft ca. 45 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreut servieren.

• 200 g Dinkelmehl griffig
• 1 TL Backpulver, 1 EL Maisstärke
• 200 ml Pflanzenmilch, Salz
• 200 ml Mineralwasser
• Öl zum Ausbacken

Füllung:

• 1 rote Zwiebel, 1 rote Paprika
• 5 Champignons
• 100 g Zucchini, Knoblauch
• 1 Dose Kichererbsen oder Käferbohnen
• 2 EL Olivenöl
• Zitronensaft, Salz, Pfeffer
• evtl. Curry
• 250 g Räuchertofu in Scheiben geschnitten und gebraten

Zubereitung
Für die Palatschinken die Zutaten zu einem glatten Teig rühren und 15 Minuten rasten lassen und dann die Palatschinken in Öl ausbacken. Für die Füllung geschnittene Zwiebel glasig dünsten, den Rest des Gemüses in mittelgroße Würfel schneiden und mit der Zwiebel kurz mitdünsten, würzen und etwas ziehen lassen. Palatschinken auf einen Teller geben und mit Gemüse und knusprigem Räuchertofu belegen. Die Palatschinken zusammenklappen und mit einem Joghurtdip servieren.

Gemüse nach Belieben:

• Gurken, Zucchini
• Karotten, Zwiebel, Kürbis
• Kraut, Paprika, Fenchel, Kren

Sud:

• 250 ml Apfelessig
• 200 ml Wasser, 250 ml Apfelsaft
• je 1 EL Salz, Currypulver, Senf
• Senfkörner, Brotgewürz
• 3 EL Zucker
• 2 Lorbeerblätter und 2 Knoblauchzehen fein geschnitten

Zubereitung
Gemüse schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alle Zutaten für den Sud aufkochen, das Gemüse zugeben und drei bis fünf Minuten mitköcheln lassen. Gemüse samt Sud in ausgespülte Gläser füllen und sofort verschließen. Ca. zwei Tage durchziehen lassen und das Jausen-Gemüse genießen.