Frische Leckerbissen aus dem Wald

Auf der Suche nach gesunden Nahrungsmitteln lohnt sich ein Spaziergang im Wald anstatt in den Supermarkt. Die feinen Leckerbissen, die unsere Forste anbieten, schlagen die Supermarktware nicht nur in Frische und Qualität, sondern kommen ganz ohne Verpackungsmüll aus, sind nicht mit Pflanzenschutzmitteln belastet und strotzen nur so vor lebenswichtigen Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen.

Zwischen Frühling und Herbst gedeiht im Wald eine Fülle an Wildpflanzen wie beispielsweise Bärlauch, Löwenzahn, Brennnessel, Brunnenkresse, Waldsauerklee, Sauerampfer und Giersch, aber auch die Blüten vom Waldmeister oder Holler. Wildkräuter enthalten ein Vielfaches mehr an Mineralien und Vitaminen als die gezüchteten Kollegen. Wildfrüchte wie die kleine aromatische Walderdbeere, Him- und Brombeeren, man denke auch an Schlehen, Sanddorn, Vogel- oder Holunderbeeren und nicht zu vergessen Preisel- und Heidelbeeren, sind besondere Geschenke der Natur. Aus ihnen lassen sich Marmeladen oder Gelees, Liköre, Säfte oder Sirupe zaubern, welche die Vorratskammer das ganze Jahr über mit aromatischen und köstlichen Besonderheiten bereichern.

Waldbewohner wie Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase, Fasan oder Rebhuhn leben in freier Natur und fressen die feinsten Kräuter und Samen. Wild ist kein Massenprodukt und hat die besten Voraussetzungen für ein hochwertiges und aromatisches Fleisch. Wildbret ist durchwegs mager und mit einem hohen Anteil an Eiweiß und Mineralstoffen gesegnet. Das besonders zarte Fleisch ist außerordentlich vielseitig verwendbar und harmoniert klassisch mit Holler-, Heidel- und Brombeeren oder Hagebutten. Nicht zu vergessen sind Hasel- oder Walnüsse und Maroni, die Früchte der Edelkastanie. Pilze sind ein eigenes Universum für sich und spielen für die globalen Stoffkreisläufe eine entscheidende Rolle. Jedes Jahr im Sommer bis in den Spätherbst hinein strömen Menschenmassen hinaus in unsere Wälder, um die begehrten Waldpilze wie Eierschwammerl, Morcheln, Parasole, Maronenpilze, Steinpilze und Rotkappen zu suchen. Pilze sammeln ist mittlerweile zu einem gierigen Sport geworden, den man mit etwas mehr Rücksicht und Vorsicht ausüben sollte. Wer hätte gewusst, dass man von Bäumen essen kann? Junge Blätter von Buche, Linde und Birke sind im Frühjahr besonders mild und zart. Zudem liefert die Birke im Frühling ein hochwertiges Pflanzenwasser. Vom Ahorn lassen sich die keimenden Samen und später die Früchte verarbeiten. Buchensamen werden erst durch Erhitzen bekömmlich und eignen sich geröstet für Salate, pfiffige Brotaufstriche oder zum Backen. Die jungfräulichen Maiwipfel von Fichte, Tanne oder Lärche sind die Basis für wohltuende Hustensirupe und aus deren Nadeln lässt sich ein für die Atemwege wirksamer Tee zubereiten. Wer sich im Wald oder in der Natur bedient, muss sich an gewisse Regeln halten. Überlegtes und pflanzenschonendes Sammeln in kleinen Mengen ist unproblematisch. Man sollte nur ernten, was man kennt, alleine schon aus tiefem Respekt und Dankbarkeit der Natur gegenüber.

Ein achtsamer Aufenthalt im Wald, bei dem auch die Aufnahme der Waldatmosphäre und der enge Kontakt zur Natur im Fokus stehen, soll dazu beitragen, Entschleunigung zu finden, neue Lebensfreude zu schöpfen und Energiereserven ordentlich aufzutanken. Durch Bewundern und Staunen, Lauschen und Beobachten im Wald begegnen wir der Natur und schlussendlich auch uns selber.

• 3 Wildentenbrüste
• Salz, Pfeffer, Butterschmalz

Für die Sauce:

• etwas Rindsuppe
• Rotwein, Senf
• Preiselbeermarmelade
• Butterkugerl aus Mehl und Butter

Zubereitung
Wildentenbrüste auf der Hautseite einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Öl das Fleisch gut einmassieren. Die Entenbrüste auf der Hautseite in das heiße Butterschmalz legen und beidseitig langsam anbraten und im Backrohr bei 150 Grad 15 Minuten ziehen lassen. Den Bratenrückstand mit Rotwein aufgießen, Senf und Preiselbeermarmelade dazugeben, gut durchkochen und den Saft mit einem Butterkugerl binden. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit verschiedenen Beilagen und Saft servieren.

• 6 Rehschnitzel
• Salz, Pfeffer
• 2 Eier, Mehl
• Semmelbrösel
• gehackte Kürbiskerne
• Butterschmalz

Zubereitung
Rehschnitzel salzen und pfeffern und mit Mehl, Eiern, Semmelbröseln und Kürbiskernen panieren. In Butterschmalz ausbacken und mit Erdäpfelsalat und Preiselbeer-Marmelade servieren.

• 1 kg Wildschwein-Schopfbraten
• Salz, Pfeffer
• Majoran, Senf, Knoblauch
• 500 g Waldpilze (Eierschwammerl, Herrenpilze oder Maronenröhrlinge)
• Butterschmalz
• Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
• Rindsuppe
• evtl. Rahm

Zubereitung
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Majoran, Senf und Knoblauch gut einreiben und wie einen Schweinebraten zubereiten. In der Zwischenzeit für die Waldpilze-Sauce Zwiebel in Butterschmalz anrösten, verlesene Pilze dazugeben und kurz durchrösten, bis die Pilze Wasser lassen. Dann mit Mehl etwas stauben und mit Rahm und gehackter Petersilie verfeinern.

500 g frische Walnusskerne (Haut um den Kern muss noch weiß sein) 100 g Kandiszucker, Zimtrinde, Sternanis, Nelken, Piment und eine Scheibe Ingwer abwechselnd in ein großes Gurkenglas schichten. Mit einem Liter Cognac oder Marillenschnaps aufgießen, zuschrauben und gut durchschütteln. Zwei Mondphasen in der Sonne stehen lassen. Danach den Likör mit Läuterzucker (1 Liter Wasser mit 1 kg Zucker aufgekocht) je nach Geschmack verdünnen.