Frische Lebensmittel haltbar machen

Frisches Gemüse, Obst und Kräuter haben innere Werte, denen das Team des Projekts „Mythos & Logos“ auf der Spur ist. Es geht ihnen dabei nicht nur um Vitamine und Mineralstoffe, sondern auch um sekundäre Pflanzenstoffe wie Farb-, Duft- und Aromastoffe. „Die Wirkstoffe aus naturbelassenen Lebensmitteln wirken auch über unsere Sinne, etwa wenn die Karotte orange leuchtet und der Kren in die Nase sticht“, erklärten die Ernährungsexpertinnen Karin Buchart, Margit Brauneder und Waltraud Galle den interessierten Besuchern der Schranne.

Das Projekt wird von Landesrätin Daniela Gutschi und Landesrat Josef Schwaiger unterstützt. Beide waren bei der Präsentation auf der Schranne anwesend. „Meine Generation hat viel von der Wirkung von frischen Lebensmitteln vergessen“, so Gutschi. Ziel des Projekts sei es, dieses Wissen wieder ans Licht und in die Gesellschaft zu bringen.

Die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Fermentieren gilt als die älteste Konservierungsmethode der Welt. Die Expertinnen erklärten, wie sich die Wirkstoffe von Pflanzen beim Kochen und Fermentieren ändern und wie sie für den Körper optimal verfügbar gemacht werden. „Sie können dabei helfen gesund zu bleiben bzw. gesund zu werden“, so Ernährungswissenschafterin und Autorin Buchart. Wer regelmäßig fermentierte Lebensmittel zu sich nimmt, verfügt über eine vielfältigere, intakte Darmflora, wie Studien zeigen.

Zum Fermentieren sind an sich alle Gemüsesorten geeignet, besonders gut funktioniert es aber mit Gemüse, das nicht zu weich ist, wie etwa Kürbis. Dieser hat jetzt Hochsaison und ist auf der Schranne in vielen verschiedenen Sorten zu finden. Auch Pilze können auf diese Weise haltbar gemacht werden. An vielen Ständen werden derzeit Steinpilze in bester Qualität angeboten. Man kann sie in der Salzlösung z. B. zusammen mit Thymian und Lorbeerblättern fermentieren lassen.