Almkäse und Co. - sicher durch Untersuchungen

Rohmilch auf Almen wird traditionellerweise mit handwerklichen Methoden ohne Hitzebehandlung zu verschiedenen für die Region typischen Käsesorten verarbeitet. Wird während der Almperiode die gesamte erzeugte Milch verwendet und keine Rohmilch an die Molkerei geliefert, muss einmal im Monat eine Rohmilchuntersuchung durchgeführt werden.

Salmonellen und Listerien sind Kriterien der Lebensmittelsicherheit und geben Auskunft darüber, ob das erzeugte Produkt am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums noch sicher ist. Diese Produktuntersuchung wird bei typischen Almprodukten wie Schnitt-, Hart- und Sauermilchkäse sowie Sauerrahmbutter und Sauerrahmbuttermilch einmal pro Almsaison durchgeführt.

Bei anderen Produkten aus Rohmilch wie Weichkäse oder Frischkäse ist das risikoreichste Produkt zweimal pro Almsaison zu untersuchen. Labtopfen ohne Säuerung aus Rohmilch, Süßrahmbutter bzw. Süßrahmbuttermilch aus Rohmilch ohne Säuerung müssen viermal in der Almsaison auf Lebensmittelsicherheit untersucht werden. Die Untersuchungskriterien nach Produktrisiko sind im Internet auf der Kommunikationsplattform "VerbraucherInnengesundheit“ im Ordner Hygieneleitlinien im Unterpunkt "Milchverarbeitung auf der Alm“ zu finden. Die Vorschriften für die Milchverarbeitung auf Almen sind auch auf der Homepage des Landes Salzburg unter Veterinärmedizin nachzulesen.

Auch für die Almen gibt es die Pflicht, Aufzeichnungen zu führen, diese sollen an den Umfang des Unternehmens angepasst werden und eine Unterstützung bei der Umsetzung der Eigenkontrolle sein. Nachstehende Dokumentation sind verpflichtend:

• Betriebs- und Produktionsdaten
• Befund über die Trinkwasserqualität
• Produktblätter mit den kritischen Kontrollpunkten - Herstellungsprotokollvorlagen sind auf der Homepage des Landes Salzburg und in der Leitlinie für Milchverarbeitung zu finden
• Fehlerprotokolle: Abweichungen von den Vorgaben der Produktblätter werden protokolliert mit Datum, Produkt, Fehler und Maßnahme, welche getätigt wurde
• Schulungsnachweise: Hygieneschulung (nicht älter als drei Jahre)
• Laborergebnisse - mindestens eine Produktuntersuchung bei typischen Almprodukten, bei anderen Produkten aus Rohmilch mindestens zwei Untersuchungen pro Almsaison

Salmonellen und Listerien sind die wichtigsten Indikatoren für die Lebensmittelsicherheit. Werden die Grenzwerte bei Listerien/Salmonellen überschritten, sind keine Korrekturmaßnahmen mehr möglich. Die Produkte gelten als gesundheitsgefährdend und müssen somit zur Gänze aus dem Verkauf bzw. vom Markt genommen werden.

Besonders wichtig dabei ist die Nachvollziehbarkeit der Charge - denn nur so kann gewährleistet werden, dass alle gesundheitsschädlichen Produkte nicht mehr angeboten werden. Die Lesbarkeit der Chargennummer muss bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums gegeben sein. In der Prozesshygiene sind zum Beispiel Staphylokokken und E. Coli wichtige Kriterien. Sie zeigen an, ob die Herstellungspraxis akzeptabel ist. Bei nicht zufriedenstellenden Untersuchungsergebnissen - sie weisen oft auf hygienische Mängel während der Produktion hin - sind Korrekturmaßnahmen notwendig. In diesem Fall gilt es die Fehlerquelle so schnell wie möglich zu finden und zu beheben.

Die Landwirtschaftskammer organisiert wieder einen Sammeltransport der Milchproduktproben für Almbetriebe, um die Produkte auf Lebensmittelsicherheit und Prozesshygiene zu untersuchen. Die Produktuntersuchung findet am Di, 27. Juli statt. Anmeldung bis Fr, 23. Juli, bevorzugt per E-Mail: direktvermarktung@lk-salzburg.at oder in der BBK Tamsweg, Tel.-Nr.: 06474/2219.
Abgabeorte:

• BBK Lungau: 7.45 bis 9.30 Uhr
• BBK Pongau: 8 bis 10.30 Uhr
• BBK Pinzgau: 8 bis 11 Uhr
• BBK Tennen- und Flachgau: 8 bis 11.30 Uhr

Infos bezüglich Probenmenge, Verpackung, Probenbegleitschreiben oder Produktrisiko erhält man unter den oben angeführten Kontaktdaten oder bei den BBK-Beraterinnen.